Furmint a pohárban, furmint a tányéron: a fajta helye a gasztronómiánkban

Sokoldalúsága miatt a furmint kiváló társ az étkezőasztalnál és a konyhában egyaránt. Szakemberek mondták el a felhasználásával kapcsolatos alapvető tudnivalókat.

„Magas minőséget képvisel és rendkívül sokszínű stílusban készülhet bor belőle. Száraz fehérborként és pezsgő alapanyagként is bizonyított már, botritiszes nemesborok alapjaként pedig senkinek nem kell bemutatni.” A bor.hu oldalon fellelhető leírásából kitűnik, hogy az egyik legszélesebb skálán mozgó fajtánk a furmint. Ennek megfelelően a gasztronómiában is nagyon szeretnek dolgozni vele a sommelier-k és a szakácsok egyaránt. Nem kell azonban étterembe menni, otthon is könnyűszerrel kihasználható eme jó tulajdonsága, legyen szó egy furmint-étel párosításról, vagy a furminttal való főzésről.

 

 

Milyen étel mellé kínáljuk a furmintot?

 

Az említett változatossága miatt kis túlzással semmilyen ételnél nem tudunk mellélőni a furminttal. Ezt sugallja többek között dr. Baranyai Józsefnek a Képes 7 című újságban 1989-ben megjelent felsorolása is. „Rántottához, tojásételekhez tüzes, fehér balatoni olaszrizlinget, vagy savas karakterű somlói furmintot, illetve badacsonyi kéknyelűt fogyasszunk. (…) Az erősen fűszerezett halászlé ízben, zamatban gazdag borokat kíván, amilyenek a szekszárdi vörös, vagy a tokaji furmint. (...) Pirított májhoz, pecsenyéhez a szekszárdi vörös, a tokaji furmint, esetleg valamelyik somlói száraz savas bor illik. (…) Kacsasülthöz testes, száraz bor való, mint a badacsonyi olaszrizling és kéknyelű vagy a tokaji furmint. (…) Töltött káposztához badacsonyi kéknyelűt, móri ezerjót, vagy tokaji furmintot.”

Persze a jók között is vannak legjobbak, vagyis az égben köttetett furmint alapú bor-étel párosítások. „Báránynál, szarvasnál, fürjnél, galambnál egyből a furmint ugrott be” – emeli ki a sokaságból a furminttal legtökéletesebben működő húsokat Blazsovszky Péter. A jelenleg gasztronómiai és borszakértőként, valamint szakíróként dolgozó szakember a furmintok egyik legjobb hazai ismerője. Nem véletlenül: korábban éttermi sommelier-ként az volt a védjegye, hogy minden fogáshoz fehérbort, nagyon gyakran furmintot kínált.

 

 

Természetesen, mint mondja, nem létezik egyetlen univerzális furmint. Hogy melyik palackhoz, stílushoz érdemes nyúlni a fajtán belül, az nagyban függ a fogáshoz felhasznált alapanyagtól és az elkészítés módjától. „Aperitifnek, hideg-meleg előételek mellé, szárnyasokhoz egy pezsgő vagy egy kizárólag tartályban készült, ropogós, nagyon száraz furmint ajánlott. Minél érettebb a bor, minél inkább megjelennek benne a hordófűszerek és minél több benne a maradékcukor, akár félszárazig eljutva, annál inkább alkalmassá válik arra, hogy az olyan összetett, karakteres főételek mellé is felszolgáljuk, mint egy szarvas.”

Fontos, hogy különbséget kell tenni somlói és tokaji furmint között még akkor is, ha a vulkanikus termőhely miatt sokan hasonló karakternek gondolnák őket egy bor-étel párosításnál. „A somlói furmintok ízvilágában, aromatikájában a termőhely, vagyis Somló még meghatározóbb” – mondja Blazsovszky Péter. A szakember úgy gondolja, a somlói annyira markáns, hogy még azokhoz az ételekhez is illik, amikhez egyébként reflexből vörösbort adnánk. Példaként a pirospaprikával fűszerezett fogásokat említi.

És hogy a furmint valóban gyakorlatilag mindenhez passzol, annak megerősítésére álljon itt egy idézet az Észak-Magyarország című újságnak a Dr. Bodnár Sándorral készített 1989-es interjújából. Az akkor még létező Tokajhegyaljai Állami Gazdasági Borkombinát főborásza szerint – figyelem! – „az új furmint (…) a szalonnasütéshez” is kiváló.

 

 

Mit főzzünk furminttal?

 

A furminttal főzésnek is több évtizedes hagyománya van. 1991-ben a Kurírban jelent meg a feketecseresznye-leves tokaji furminttal receptje, amiben a 2 kiló gyümölcs, a cukor és a citromlé mellett egy egész üveg furmint szerepel. És ez csak egy példa a sok közül. Az interneten manapság már tucatszám találkozhatunk kifejezetten furmintra hangszerelt fogásokkal. Az utóbbi években egyre többen fedezik fel a távol-keleti fűszeres ételek és a tokaji édes borok (akár a fazékban történő) egyesítésében rejlő lehetőségeket. „Amelyik ételhez el tudjuk képzelni az adott furmintot borpárnak, abba nyugodtan rakhatunk is belőle” – fogalmazza meg az általános ökölszabályt Horváth Gábor, A Séf és a Kertész formáció séfje. Horváth Gábor évekig volt a mádi Gusteau étterem főszakácsa, Pallagi Ferenccel 2017-ben adta ki a Furmint szakácskönyv kötetet, benne több tucat furmintot is tartalmazó recepttel. A séf ugyanis gyakorlatilag folyékony fűszerként tekint a borra és azon belül a tokaji furmintra. Mint mondja, „a jó savak, illetve a furmint aromái a legtöbb esetben jól párosulnak az ételekkel.”

Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a zöldségleveseknél a kezdeti fázist, például a zöldségek lepirítását követő párolását gyakran furmint kíséretében végzi a víz helyett. Így van ideje elfőni az alkoholnak, miközben a bor aromái koncentrálódnak az ételben. „Kiemeli a gyökérzöldségek jó tulajdonságait, életre kelti még a céklát is.” Természetesen ez az opció a húsoknál is fennáll. „Hallal, báránnyal vagy nyúllal készült tavaszi zöldséges fogások esetében a frissebb, acéltartályban készült furmintok jöhetnek szóba. Egy érettebb, hordóban érlelt tétel viszont egyáltalán nem evidens módon még a vadhúsok, vörös húsok készítésénél is tökéletes választás.”

 

 

Mindazonáltal a fajta távolról sem csak fűszerként állja meg a helyét az ételekben. Bor alapú mártásnál, desszert borhabnál, borlevesnél a tokaji furmint szintén az egyik legkiválóbb alapanyag.