2025 január 29. / Kalmár Borbála
Amikor a tradicionális eljárással készített pezsgővel kapcsolatban laikus fogyasztóként az ember először találkozik azzal a kifejezéssel, hogy „évjáratos”, vagy – az angol megfelelője szerint – „vintage”, könnyedén azt gondolhatja, hogy ez valami idősebb, ám jó kondícióban lévő tétel. Ami persze lehet, hogy így van, azonban eredendően az évjáratos, avagy vintage kifejezés – s így a „nem évjáratos” avagy „non vintage” is – egészen másra utal.
Vintage vs. non vintage: melyik a jobb?
A hazai pezsgőkészítők között ma a Kreinbacher Birtok az egyik legismertebb név. A Somlón gazdálkodó pincészet marketingmenedzsere, dr. Bor Judit így válaszol röviden arra a kérdésre, hogy pontosan mi a különbség évjáratos és nem évjáratos pezsgő között: „Tulajdonképpen a pezsgőkészítés alapja a nem évjáratosság: itt mindig az emberi tudás és kifinomultság áll szemben a természet kiszámíthatatlanságával. A pezsgő alaptételek nem évjáratosak: ezeknél különböző évjáratokból, fajtákból, és termőterületekről származó alapborokat házasítunk, és egy adott stílus, karakter állandó biztosítása a cél. Ezeknél a pezsgőknél maga az évjárat nem dominál; így, ha nem is alakul tökéletesen az adott év, akkor is lehet belőle kiváló pezsgőt készíteni.
Ezzel szemben a vintage tételeknél a termelő azt mondja, hogy ez olyan különleges év volt, amit szeretne megmutatni; ezért abban a tételében csak az adott évből származó alapborokat használja fel. Champagne-ban az évjáratos pezsgők ára némileg magasabb az alappezsgőkénél, ugyanakkor jóval alacsonyabb a termékpiramis csúcsát jelentő prestige cuvée-knél, így ár-érték arányban igazán jól jár, aki vintage champagne-t választ.”
Mielőtt nyugtáznánk, hogy akkor a nem évjáratos pezsgők kevésbé minőségiek, gyorsan le kell szögeznünk, hogy ez abszolút nincs kőbe vésve, és gyors ítélethozatal helyett érdemes tájékozódni. Szövényi Áron, az Anonym Pince tulajdonos-borásza – vagy ahogy ő mondja, pezsgésze – például úgy látja, hogy idehaza a pezsgő esetében a fogyasztót kevésbé érdekli, van-e évszám a palackon – így az ő pincészetében egy ideje már minden pezsgő évjárat nélkül lát napvilágot. Annak ellenére, hogy a 2024-ben debütált Etyeki Pezsgő például nála is évjáratos, vagyis 2020-as – hiszen a szabály értelmében Etyeki Pezsgő csak a 2020. augusztus 1-jét követő szüretből készülhet, és mivel kötelező a minimum 24 hónapos seprőn tartás, így itt az évjáratnélküliség – egyelőre legalábbis – nem releváns.
A későbbiekben ez persze változhat, de ahogyan Áron hozzáteszi, a non vintage pezsgőket sem úgy kell elképzelni, hogy van egy adott recept, amelyet minden évben követnek. Egy ilyen tétel rengeteg teret enged a kísérletezésnek. „Az Etyeki Pezsgő csúcsmárka, amelybe mindannyian a legjobb alapborainkat házasítjuk” – mondja. „A mi esetünkben ez legalább hét különböző tételt jelent; de változhat a fajtaösszetétel vagy éppen a házasítás aránya is, és akkor emellé jön még a réserve bor.”
Szövényi Áron, az Anonym Pince tulajdonos-borásza
A réserve bor szerepe a non vintage tételeknél
A pezsgőkészítés fellegvárában, Champagne-ban, a nem évjáratos pezsgők esetében rendszerint egy úgynevezett réserve borral – erre magyarul a tartalékbor kifejezés lenne használatos, azonban a bornyelv megmaradt a réserve szónál – állítják be a kívánt végeredményt. No de mit is jelent ez pontosan? „A réserve borra azért van szükségünk, mert így csempészhetünk egy kis pluszt a pezsgőalap házasításába” – mondja Áron. „Elsőre talán furán hangzik, de szép mélységet ad, és ezáltal gazdagabb ízvilágú pezsgőket készíthetünk.
Réserve bort mi tudatosan teszünk el. Nem fajtánként, hanem van egy úgynevezett réserve bor alapunk: ebből veszünk ki mindig annyit, amennyire az adott évben szükségünk van, és ugyanazt a mennyiséget mindig vissza is pótoljuk az azévi házasított alapborból. Ezzel ez a réserve bor nemcsak megújul, de gyakorlatilag több évjárat lenyomatát is magán hordozza. Olyan, mint egy kincstár, amibe belenyúlhatunk, költhetünk belőle, de érdemes mindig visszapótolni, hogy legyen jövőre is mit elkölteni.”
Berecz Stéphanie, Tokaj Kikelet Pince tulajdonos-borásza
Az évjáratosok csúcsa
A pezsgőkészítés forradalma nem kerülte el a Tokaji borvidéket sem: Berecz Stéphanie, vagyis a Tokaj Kikelet Pince pezsgője jó ideje ott van már a szívesen emlegetett tételek között. Nála is a 2020-as évjárat fut jelenleg, viszont egyből kétféle verzióban: Stéphanie réserve bor helyett a dozázzsal vitt egy kis izgalmat a buborékokba – eszerint van most egy brut, illetve egy extra brut tétele is ugyanabból az évjáratból. „Idén nyáron, amikor degorzsáltam a maradék pezsgőket, volt egy villanásom” – emlékszik vissza. „Annak idején 4 ezer palacknyi alapbort pezsgősítettünk a 2020-as évjáratból, 2023-ban viszont csak a felét degorzsáltuk. 2024 augusztusában szerettem volna véglegesíteni a másik felét, ám amikor megkóstoltam brut nature-ként ugyanazt az alapot, éreztem, hogy krémesebb, selymesebb így, mint édesebben. Úgyhogy az új expedíciós likőrben már kevesebb volt a cukor, és így érkezett egy hosszabban érlelt, Extra Brut tétel az eddigi Brut mellé.
Úgy látom, hogy ebben az új, hároméves seprőn tartással készített pezsgőben elegánsabbak, kisebbek a buborékok. Kerekebbnek hat, sokkal kifinomultabb a végeredmény. Sokszor kóstoltatom a két pezsgőt egymás mellett, és azt látom a vendégeimen is, hogy nagyon szeretik az újat, és egy kicsit minőségben is magasabbra helyezik.”
A Kreinbacher Birtok Stéphanie-nál némileg tudatosabban készült arra, hogy az évjáratosok közül is a lehető legjobb tételt tegye a fogyasztók asztalára. Dr. Bor Judit elmondása szerint 2011 óta folyamatosan várták azt az évet, amely végre megadja számukra, hogy prestige cuvée-t készíthessenek. Ez a kategória Champagne-ban jellemzően a pezsgőház legjobb terméke, amely nem egyszer akár önálló márkává is kinőheti magát – gondoljunk például a Cristalra, amely egyébként a Louis Roederer ház pezsgője. A prestige cuvée mindig a legkiválóbb évekből, a legmagasabb minőségben leszüretelt szőlőből, és természetesen a legjobb termőhelyről készül – a „pezsgőház koronaékszere” –, teszi hozzá Judit.
A Kreinbacher Birtok életében végül 2017 volt az az esztendő, amikor minden összeállt ahhoz, hogy megszülessen a különleges tétel: az Egoïste 2023 szeptemberében debütált. A 60 hónapos seprőn tartással készült furmint-chardonnay házasítás mindössze három hónap alatt fogyott el. Jelenleg magnum palackos verzióban kapható, az évjárat viszont 2018-as; és ez már 100% chardonnay, vagyis egy igazi champagne-i blanc de blanc-nak felel meg.
Dr. Bor Judit, a Kreinbacher Birtok marketingmenedzsere
„Az Egoïste címkéjére azt írtuk fel – franciául –, hogy „Csak én számítok” – magyarázza Judit, hogy fogyasztói szempontból hogyan is érdemes egy ilyen csúcspezsgővel ismerkedni. „Ebben a jeligében benne van, hogy azért iszod, mert megérdemled, vagy mert túl vagy egy nehéz helyzeten, és ezt a legjobb társaságban ünnepeled meg, vagyis saját magaddal. Kivételes tétel, amely igényli, hogy leüljünk a poharunkkal, és odafigyeljünk arra, mi is került bele. Egy nem évjáratos pezsgővel szemben az Egoïste-tal érdemes kicsit várni; jót tesz neki, ha szellőzik, és az sem árt, ha egy picit melegszik. Illatában és ízében is rendkívül komplex: mély autolízises jegyekkel, toastossággal, diós aromákkal, amelyek mellett mégis nagyon friss marad az összhatás – ahhoz, hogy ezt teljességében megértsük, szükség van egy kis elmélyülésre.”
Évjáratos vagy sem, prestige cuvée vagy valamilyen egyedi „villanás” eredménye: ahogy láthatjuk, a tradicionális eljárással készített pezsgő a fajtán és a cukortartalmán túl is rendkívül összetett ital, amely képes bármilyen hétköznapot, apró pillanatot, ünneppé változtatni. És miként a fenti megszólalók is bizonyítják, ha egy kicsit a mélyére ásunk annak, mi is került a poharunkba, a fogyasztás élménye még teljesebbé válhat.
Fotók: Kreinbacher Birtok, Tokaj Kikelet Pince (Dancsecs Ferenc), Anonym Pince (Chalholub Emil), Magyar Bormarketing Ügynökség
Olaszrizling Szerintünk 2025
Legendás évjáratok: borok hosszú szavatossági idővel
Made in Hungary: régi magyar szőlőfajták borai
Hazai pezsgők: az évjárat nélkülitől a csúcsig
Mámor a művészetben
Elindult a Magyarország Régiókalauz az egyik legismertebb nemzetközi borportálon
Vulkanikus bor nincs, de vulkanikus terroir nagyon is van! - Beszélgetés dr. Pál Molnár Elemér geológussal
Hogyan alakította át a filoxéra a szőlőtermesztést?