2021 december 03. / Budavári Dóra

Homoky Dorka – Egy organikusan alakuló történet Tállyáról

Miközben Homoky Dorka borait Dánia, Lengyelország, Portugália és az USA menő natúrbor-bárjaiban kóstolják, mi a tállyai családi ház asztala körül ülve épp egy 2013-as Homoky aszút iszunk a vacsora zárásaként. A világutazás, a kísérletezés és a saját út a következő történetben tökéletesen megfér a tradíciók és a családi örökség mellett.

Tállyán a szüret utolsó napjaiban látogattunk el a Homoky Pincészethez, hogy a család új generációjával, Dorkával készítsünk interjút. Homokyéknál a szülők viszik jelenleg a munka legjavát, Dorka édesapja, András az úr a pincében, míg édesanyja, Erzsébet a szőlők ismerője. A Homoky család generációk óta szőlőműveléssel és borkészítéssel foglalkozik, Dorka már a 4. generációt képviseli, igaz, az út a borászat felé nem volt zökkenőmentes. Huszonéves koráig nemigen jutott eszébe, hogy egyszer átveszi majd a birtokot, az ELTE film-filozófia szakára járt, miközben a bor csak-csak beszivárgott az életébe. Következett sok kóstolás, utazás, majd visszatérés a gyökerekhez, aztán tanulás és kísérletezés. Első saját borát 2012-ben készítette. Idén ez az út egy új szakaszhoz érkezett: Dorka egy befektető segítségével saját lábra állt, céget alapított, és úgy tűnik, meg sem áll a tállyai birtoképítésig. Na, de kezdjük az elejéről.

 

A Tállya melletti Sas-alja dűlő az egyik volt Dorka első területei között.

 

Igaz, neked hamarabb, a tévénézők és a nagyközönség számára április végén derült ki, hogy a Cápák között című műsorban Balogh Levente személyében befektetőt kaptál. Mi történt azóta?

A Cápák megkeresése tavaly télen, a teljes lezárás alatt ért, úgy voltam vele, hogy belevágok, és nem bántam meg. A témám a natúrbor volt, a tervem pedig a családi vállalkozásról való leválás, aminek úgy éreztem, ideje van – de egyedül nem ment volna. Levente személyében egy nagyon jó partnert találtam, azóta megalapítottuk a közös cégünket (Dorka 25% tulajdonrészért cserébe kapott 10 millió forintos támogatást), de az igazán nagy projekt csak most következik.

 

Igen, ha jól tudom lépésről lépésre közeledtek a volumen növelés és egy új birtok koncepciója felé. Mit tudsz most erről mesélni?

Az első lépés a cégalapítás után egyértelműen a palackmennyiség növelése, erre a piac részéről megvan az igény. Leventével nagyon sokat beszélgetünk, tervezünk, gördülékeny a közös munka, jól értjük egymást. Jelenleg folyamatban van a borok design frissítése, ez nemsokára elkészül.

A nagyobb falat a megállapodás második része: Levente szeretne egy nagyobb birtokot a borvidéken, ami nekem egy hatalmas kihívás és izgalmas jövőkép. Ezen elkezdtünk már közösen dolgozni, vett két kisebb területet is. A tervek szerint ez egy teljesen új birtok lesz Tállya központtal, egyelőre rakjuk össze a technológiát, mérlegeljük a lehetőségeket, a folyamat elején tartunk. Hosszú távon ez a leendő közös birtok lesz az, ahova a Homoky Dorka márka is beolvad majd, és ami átveszi majd a családi területek egy részét. Az egész egy 5-6 éves, organikus folyamat, aminek a végén remélhetőleg a szüleim is többet tudnak majd pihenni, letenni a napi munkát, ennek is itt van az ideje. Természetesen ez után is fognak bort készíteni, de kisebb léptékben, a pincénél történő értékesítéssel.  A nagyobb volumen pedig átkerül az új birtokhoz.

 

A Homoky család 4. generációja most a családi pincében készít natúrborokat.

 

Tállya a szíved csücske, itt is tervezed a jövőt borászati szempontból. Miért különleges?

Tállya egy nagyon színes hely, kisebb, érdekes, izgalmas borászatokkal. Az elmúlt 10-15 évben sok kis családi birtok jött létre, belépett egy új, minőségi felfogású generáció a borkészítésbe, emberi léptékű pincék működnek itt – mi sem tervezünk hatalmas méretű borászatot. Más is foglalkozik rajtam kívül itt natúr borokkal, és olyan szakemberek dolgoznak itt, mint Szűcs Ferenc, Barta Péter, Zsadányi László, Alkonyi László. Izgalmas a szakmai közeg.

 

A beszélgetés közben a 2013-as aszút kóstoltuk.

 

Most épp egy 2013-as aszút kóstolunk, nagyon jó formában van, ti is ámulva meséltetek róla. Milyen a viszonyod a hagyományos tokaji borokhoz, mennyire szereted például az aszút?

Az aszú a Tokaji borvidéken a legfontosabb tradíciónk, amit ápolni kell. Egyelőre anyáékkal közösen készítjük, tanulom a folyamatokat, figyelem, kóstolom, gyakran már együtt döntjük el, mikor palackozzuk, vesszük ki a hordóból. Ilyenkor télen nálunk mindig van bontva egy palack aszú, nem fogy el gyorsan. A szervezet is jobban kívánja ebben az időszakban, nagy a beltartalma, jólesik az embernek az édes, és rengeteg jótékony hatása van, antioxidáns, általános egészségjavító hatást tulajdonítanak neki. Nemrég olvastam erről egy érdekes cikket.

Mi a szüret kezdetétől menet közben gyűjtjük a fürtökről az aszúszemeket, ezek lekerülnek ládában a pincébe, majd, ha lement az összes szüreti munka, és már nincs semmi dolgunk, akkor jön a préselés – természetesen áztatás után.

 

Válogatott aszúszemek áztatásra és préselésre várva.

 

TOKAJI BORSTÍLUS KISOKOS

Tokaji aszú: Természetesen édes bor. Az alapborhoz az erjedés alatt vagy azt követően hozzáadják az idő közben kézzel, egyenként leszedegetett aszúszemeket – botritiszesedett szőlőszemeket. Így kétszer fog erjedni a bor. A már aszúszemekkel együtt történő erjedést követően az aszúbort hordóban érlelik. Ennek tipikus tokaji mérete a 136 liter (gönci hordó). Az aszú annyi puttonyos, ahány puttony aszút áztattak egy gönci hordó borban ( mai szabályozás szerint 5 vagy6 puttonyos lehet, de 2013 előtt készültek 3 és 4 puttonyos aszúk is)

Tokaji szamorodni: Az aszúsodott és az egészséges szőlőbogyókat együttesen szüretelik és dolgozzák fel. „Idén nem lesz szamorodnink, mert kevés volt az aszúszem, ami volt, azt kiszedegettük és az aszúba kerül bele” – mondja Erzsébet.

Késői szüret/Late Harvest: A teljes érettség után, a szüreti időszak végén szüretelik. „Ilyenkor már sok a betöppedt szőlőszem, ez adja meg a borok különlegességét” – mondja Dorka anyukája. „A Late Harvest külföldön egy jól ismert kategória, ismertebb, mint a szamorodni, így segíti az eladást. A szamorodninál frissebb végeredményt ad, hiszen jellemzően minimális aszúszem kerül bele” – érvel Dorka.

Fordítás: Miután a felöntött aszúszemeket először kipréselték, gyakran újra felöntik egy második préselés erejéig. Ennek eredménye a fordítás, ami Dorka szerint egy nagyon izgalmas műfaj.

Máslás: A szamorodni, vagy az aszú seprőjét erjedés és fejtés után újra felöntik borral.

Eszencia: Az aszúszemeket a szüret végéig kádakban tárolják, aminek az alján lyuk található. Itt a növekvő súly által a szemekből kipréselődő, nagyon magas cukortartalmú lé, az eszencia ki tud csepegni.

 

Hogyan vezetett az út számodra a natúrborokig? Mik voltak a fő állomások?

Amikor 2012-ben eldöntöttem, hogy „mégis” borász szeretnék lenni, szüleimtől kértem területeket. Tállyán még nem volt divat akkoriban, de én a kezdetektől tudtam, hogy dűlős borokat szeretnék készíteni. Így indultam a Hetény, a Görbe, a Bártfai és a Sas-alja dűlőkkel. Az első évtől kezdve spontán erjesztettem, fajélesztőt, enzimeket soha nem használtam. Évről évre tanultam és kísérleteztem, sokat olvastam, kóstoltam, 2011-ben elkezdtem a szőlész-borász iskolát, tanultam Franciaországban. A pincében fokozatosan alakult minden, csökkent a kén mennyisége, jöttek az ötletek: mi lenne, ha héjon erjesztenék, mi lenne, ha nem szűrnék, mi lenne, ha lenne pét-nat? Ehhez persze inspirációt adtak az olvasmányélmények és a külföldön kóstolt natúrborok – mikor először kóstoltam ilyen bort Franciaországban megcsapott az érzés, „WOW, mi ez, ilyet én is szeretnék készíteni” – gondoltam. Elkezdtem beleásni magam a témába, nem használni vegyszereket a szőlőben, minimálisan vagy nem beavatkozni a bor készülésébe, minimalizálni a kénhasználatot. 2019-re a szőlő is átállt organikusra, elhagytam a szűrést és a derítést, nulla vagy minimál ként használtam – ez volt az első natúr évjáratom.

Mára több terület került át hozzám és vásároltunk is. Készül pezsgő, birtokbor, pét-nat, van egy héjon erjesztett narancsborom is, tisztul a portfolió. Az idei évjárat 6000 palack körül lesz.

 

Gönci hordók a családi pincében

 

A szüleid mennyire voltak játszótársak a kísérletezésben?

Szerencsére mindig nagyon nyitottak voltak, nálunk a borkészítés csapatmunka. Lehet, hogy apának elsőre furcsa volt, hogy ha kibontja a bort, zavaros, de rájött, hogy neki is tetszik ez az irány. Mindig tudtunk együtt dolgozni, számíthatunk egymásra.

 

Hogyan látod az életedet 5 év múlva?

Szerintem az új birtoknak 3 év múlva jöhet ki az első bora, amit természetesen megelőz majd egy csapatépítési, tanulási, betanítási folyamat. Azt gondolom, a Budapest-Tállya kétlakiság és ingázás marad, bírom ezt a tempót és szeretem is. Mindenképp tervezem, hogy még szerzek tapasztalatot külföldön, és a kereskedelmi kapcsolatok építése és ápolása miatt is fogok sokat utazni: azt látom, hogy ezt a natúrborok esetében különösen nem szabad kiadni a kezemből. Ez a műfaj megköveteli a személyességet.

 

Lapozás visszaLapozás előre
Lapozás vissza Lapozás előre

Tél a Mátrában – képriport

Elolvasom

Minden borban a Somlót keresem – Cartwright Éva

Elolvasom

Jöhet 2022! - Boros programok az év első felére

Elolvasom

Forralt bor – Tippek, trükkök, variációk

Elolvasom

Szisszenjen vagy pukkanjon?

Elolvasom
2019 - 2021 Bor.hu Minden jog fenntartva!
Facebook Youtube Instagram