2022 január 28. / Szabó Edit
Világéletedben borkedvelő voltál?
Azt azért nem mondanám! Ahogy a hozzám hasonló fiatalok többsége, főiskolás koromban én is boros kólán nevelkedtem. Csabi, a bátyám (Sebestyén Csaba, borász – a szerk.) volt az, aki komolyabban érdeklődni kezdett a minőségi borok iránt, és ez nekem is megtetszett. A fiatal szekszárdi borászokkal alapítottunk egy kis borklubot, és híres borászatok, például a Vega Sicilia borait kóstoltuk együtt. Ez nagy szó volt abban az időben, de valójában sötétben tapogatóztunk, mert nem tudtuk, hogy mi a jó. Viszont az érdeklődés egyre erősebb lett bennünk, és elkezdtünk borászatokat látogatni nemcsak itthon, hanem külföldön is.
Nem akartál borász lenni?
Nem éreztem magamban a tehetséget, és a kóstolás sokkal jobban izgatott. Meg aztán Csabi elég hamar eldöntötte, hogy borász lesz, és világos volt, hogy egy családba nem kell kettő. Én éppen abban az évben, 2003-ban szereztem meg a közgazdász diplomámat, amikor szüleinkkel együtt megalapítottuk a családi borászatunkat. Mivel idegenforgalomra specializálódtam, adta magát, hogy a vendéglátás és a marketing legyen a területem.
Akár meg is maradhattál volna ennél. Mi késztetett arra, hogy folytasd a tanulást? Mi vonzott a sommelier szakma felé?
Találkoztam néhány emberrel, akik nagyon jól kóstoltak, és csodálatosan beszéltek a borokról. Vida Péter az örök példám, reggelig tudtam volna hallgatni, olyan szépen mesélt, pedig sokszor azt se értettem, hogy mit mond. Aztán rádöbbentem, hogy ez egy szakma, és tanulható. Dolgoztam egy borszaküzletben, ahol az általam szervezett tematikus kóstolókon nekem kellett bemutatnom a borokat, és közben elvégeztem egy sommelier képzést, amit egy bordeaux-i egyetem indított Pécsett. Akkor döbbentem rá, hogy milyen hatalmas a borvilág, és ha meg akarom érteni, hogy mi zajlik körülöttem, akkor világot kell látnom.
Sebestyén Csilla és Csaba ( Fotó: Makovics Kornél )
Merrefelé vetted az irányt?
Skóciába mentem, ahol végül hat évet töltöttem. Az első évben commis sommelier-ként dolgoztam egy étteremben, ahol 550 bor volt a borlapon. El lehet képzelni. Szép lassan lépkedtem felfelé a ranglétrán, aztán három év elteltével sommelier-ként, majd vezető sommelier-ként folytattam a munkát Andrew Fairlie két Michelin-csillagos éttermében. Közben elvégeztem a WSET nemzetközi borakadémikusi képzését, és a bikavérből írtam a záródolgozatomat.
Voltak kint szakmai sikereid?
Az éttermi borlapoknak van egy nemzetközi versenye. A hely, ahol dolgoztam, minden létező elismerést megkapott, de a borlapját még nem díjazták, pedig a főnökömnek mindig ez volt a vágya. Mielőtt hazajöttem, a borlapunk bekerült a világ legjobbjai közé. Nagyon jó érzés volt, elmondhattam, hogy nem dolgoztam hiába.
Nem akartad folytatni a kalandozást, szerencsét próbálni Londonban, New Yorkban… ?
Londonban éltem egy kicsit, de a nagyváros nem nekem való. Én a csendet szeretem, a nyugalmat, kimenni a természetbe, a dombok közé. Ezért is jöttem haza 2014-ben. A nemzetközi kapcsolataim megmaradtak, azóta is járok vissza rendszeresen.
Mi történt, amikor hazajöttél?
Folytattam a munkát a családi pincészetben. A borok stílusának meghatározása, a koncepció kialakítása már közös munka volt Csabival. A pincében a borok házasításában van fontos szerepem, egyébként pedig az export, a marketing, a honlap, az új címkék, a vendéglátás tartozik hozzám, valamint a külföldi megjelenések – és nagyon sok borkóstolót tartok.
Szőlősorok a Szekszárdi borvidéken
Mi az az újszerű látásmód, amit magaddal hoztál a hat év után?
Amíg az éttermekben dolgoztam, napi 40-50 bort kóstoltam, lassan kristályosodott ki bennem mindaz, amit most gondolok. Meggyőződésem, hogy Szekszárd számára a bikavér kellene, hogy legyen az egyik legfontosabb bor. Csabival sokat vívtunk, mindig mondtam, hogy a borainkban túl magas az alkohol, sok a fa, nagy a test. Persze a bátyám nem nagyon örült a kritikának, de amikor kijött hozzám látogatóba, vagy amikor együtt mentünk különböző borvidékekre, és kóstoltunk, sok mindent megértett. Ha voltál már valaha Burgundiában vagy Piemontban, tudod, hogy a bor nem azért jó, mert nagy a teste. Házasításkor ma már nálunk is az ízgazdagság és az elegancia a cél, ezt azokból a külföldi borokból tanultuk meg.
A tudást nem akartad megtartani magadnak. Amint hazatértél, beszámoltál a tapasztalataidról a szekszárdi borászoknak. Hogy fogadták?
Vegyes volt a fogadtatás, de azért 18 borász összegyűlt egy komoly beszélgetésre, és meg is fogalmaztuk, hogy mi a vágyunk: szeretnénk feltenni Szekszárdot a világ bortérképére. Ismerjék úgy, ahogyan Rioját vagy Toscanát ismerik az emberek, tudják róla, hogy egy magyar borvidék, ahol főként helyi fajtákból készítenek bort. Ha ez az üzenet átmegy, nyert ügyünk van. Ezért is találtuk ki az egységes Szekszárd palackot, mert az a bor, amit abba a palackba töltünk, megfelel a nemzetközi trendnek, és alkalmas arra, hogy a borvidéknek jó hírét vigye a világban.
Az egységes Szekszárd palack legmarkánsabb részlete
Melyek azok a helyi fajták, amelyekre koncentráltok?
Házasításban a szekszárdi bikavér, fajtaborban a kadarka és a kékfrankos. Fontos, hogy könnyen érthető borvidékké váljunk, ahol a fajtakarakterek kikristályosodnak, és szépek a házasítások, mert Szekszárd elsősorban a házasításokról szól.
Hogyan tudtok együtt dolgozni a közös cél érdekében? Kitől kaptok tanácsot, útmutatást?
Közös rendezvényeket, kóstolókat, találkozókat szervezünk, ezek segítenek abban, hogy a hazai közönség megismerje a Szekszárd palackot és a benne lévő borokat. Ezenkívül évente egyszer meghívjuk a magyar sommelier-ket, olyankor mindig velünk van egy nemzetközi területen is elismert Master Sommelier vagy Master of Wine, akinek a véleményére mindannyian sokat adunk.
Nemrég például az ismert Master Sommelier, Eric Zwiebel járt itt. Kaptatok tőle valami kézzelfogható tanácsot?
Igen, többek között azt, hogy a helyi fajtákra kell helyeznünk a hangsúlyt. De számomra az volt a legfontosabb, amit a bikavérrel kapcsolatban mondott. Feltűnt neki, hogy mi mindig emlegetjük, hogy ez már nem az a bikavér, ami a szocializmus éveiben volt, és ez szerinte olyan, mintha az osztrákok még ma is úgy kínálnák a boraikat, hogy nyugalom, ez már a glikol-botrány után készült. Nem kell belemosni az emberek agyába a borok negatív előéletét! Azt kell megmutatni, hogy ezek a borok nagyszerűek, kiválóak és nemzetközi mércével mérve is megállják a helyüket a piacon.
Sebestyén Csilla és Eric Zwiebel ( Fotó: Makovics Kornél )
Igaz, hogy a pandémia két éve jelentősen megnyirbálta a lehetőségeiteket, de hol tart a közös munka a Szekszárd palackkal, milyen eredményeket tudtok felmutatni?
Próbálunk programokat, képzéseket szervezni, én minden héten tanítok borkóstolási alapismereteket, bejárok a főiskolára bort kóstoltatni, hogy aki szeretne, hozzájuthasson az élményhez. Egyébként az a tapasztalatom, hogy a világjárvány ideje alatt erősödött az érdeklődés a boraink iránt, a Vida Borbirtok, a Tüske Pince, a Márkvárt Pince és a Heimann Családi Birtok is az amerikai és angliai export emelkedéséről számolt be, ami örvendetes.
Mi az, amit a külföldi kereskedők keresnek?
Egyértelműen a kuriózumokat, a helyi fajtákat, de ez rétegpiac, mi nem a hipermarketeket célozzuk meg a borainkkal, hanem a borszaküzleteket és a gasztronómiát. A mi kadarkánkat például belistázta egy étteremlánc a menüje egyik fogása mellé, és hat héten keresztül mindenkinek azt töltötték a poharába. Szerintem ez nagyon jó eredmény, ahogyan az is fontos, hogy a Decanter szakírói 95 pontot adnak egy hárslevelűnek vagy egy kadarkának, hogy Caroline Gilby gyakran ír szépeket a magyar borokról, vagy hogy Jancis Robinson 2021-ben a kedvenc vörösborai között említi a mi kadarkánkat és a bikavérünket. Az a munka is nagyon fontos, amit Toronyi Zsuzsa és a Wines of Hungary UK végez, hiszen a brit piac rengeteg magyar bort az ő rendezvényein keresztül ismer meg.
Sommelier találkozó a Szekszárdi borvidéken ( Fotó: Makovics Kornél )
És hol tart ma a Sebestyén Pince?
Nálunk is emelkedett az amerikai és angliai export, 17%-ról 25%-ra, aminek természetesen nagyon örülünk. Tíz éve már tudatosan építkezünk, az új területek vásárlásánál az volt az elsődleges szempont, hogy a bikavért alkotó szőlőfajták számára legyenek a legmegfelelőbbek, mert három dűlőszelektált bikavéren keresztül szeretnénk megmutatni a borvidék adottságait. Három kiemelkedő, de egymástól teljesen eltérő terület, az Iván-völgy, a Porkoláb-völgy és a Görögszó-dűlő játssza ebben a főszerepet. Izgalmas lesz látni, hogy milyen borokat adnak évről évre. A folyamatos tanulás elengedhetetlen. Legyünk őszinték: van előttünk még 30-40 évjárat, és abból jó, ha 10-15 maradandó. Nincs sok időnk.
Felelősségteljes és komoly munkát végzel, aminek soha nincs vége, hiszen egyik feladat szüli a másikat. Nem tűnsz fáradtnak. Élvezed?
Nagyon. Az egész családunk sok áldozatot hozott azért, hogy a Sebestyén Pincében jó borok szülessenek, de a munka számunkra soha nem volt idegen. Szüretkor, ha már erjednek a borok, édesapám sokszor éjszaka is lemegy a pincébe, Csabi pedig hajnali négykor beáll mellé, akkor is, ha előtte éjfélkor ért haza. A párom is megy, amikor csak ideje engedi, és én is igyekszem beleadni apait-anyait. Ott vagyok, ahol lenni szeretnék, olyan emberek között, akiket szeretek, és szerencsére szép eredményeket tudunk felmutatni, noha még az út elején járunk.
Mi az, amit a világjárvány visszaszorulása után a leginkább vársz?
Azt remélem, hogy azok az emberek, akik a pandémia alatt megismerkedtek a magyar borokkal, el fognak ide jönni, hogy a saját szemükkel lássák ezt az országot és ezeket a borvidékeket. A bor bizalmi termék, a vásárlót az fogja meggyőzni igazán, ha látja, hogy itt komoly munka folyik. Képzeld el, milyen fantasztikus lenne, ha ezek a nyitott, érdeklődő, a minőségi bor iránt elkötelezett borturisták elözönlenék az országot, jó élményekkel távoznának, majd visszatérnének újra és újra!
Kiemelt kép: Makovics Kornél
Társasjáték, bortúrák, pincelabirintus: Budafokon minden megtörténhet
Az Ördögárok titka
Pezsgő kisokos: hogyan tároljuk, hogyan bontsuk, miből igyuk?
Új vezérigazgató az MBÜ-ben
Tanulás az egész élet!
Terroirhű borok Tállyáról, amelyekre Ausztriától Amerikáig odafigyelnek
Bárdos Sarolta a Borászok Borásza!
Büszke vagyok arra, amit eddig elértem - beszélgetés Szarka Dénes mádi borásszal
