2021 január 28. / Szabó Edit
Írásunkban klasszikus farsangi ételekből kötöttünk csokrot, és melléjük bort is ajánlunk, hozzájuk illőt. Az ételeket Hack Barna, az Ételműhely Gasztrostúdió szakácsa készítette, és a recepteket is tőle kaptuk.
Ahogyan a neve is mondja, a korhelyleves a másnapos gyomor legjobb gyógyítója, de nem kell ahhoz előzőleg sűrűbben emelgetni a poharat, hogy az embernek jól essen egy tányér forró, gazdag, savanykás lé. A korhelyleves ízvilágát a füstölt hús és a savanyú káposzta határozza meg, ezért jól tesszük, ha savakban gazdag bort választunk hozzá. Legyen az töltött, toros, farsangi vagy lucskos káposzta, nem fogunk csalódni, ha mellé a Somlói borvidék valamelyik jeles borát töltjük a pohárba. Az edzettebbek kereshetnek egy tömörebb szerkezetű juhfarkot vagy furmintot, a szelídebb borok kedvelői válasszanak egy barátságosabb hárslevelűt!
Hozzávalók:
- 250 g füstölt tarja, nagyobb kockákra vágva- 100 g füstölt szalonna, apró kockákra vágva- 250 g csemege kolbász, vékonyan felkarikázva- 90 g vöröshagyma, finomra vágva- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva- 350 g savanyú káposzta- 2 babérlevél- só, bors- 8 g fűszerpaprika- 3 g fűszerkömény- 40 g liszt- 1,7 liter víz- 30 g tejföl
A savanyú káposztát átvágjuk, hogy ne legyenek benne hosszú szálak, illetve ha nagyon savanyú, erős íze van, érdemes átmosni hideg vízben.
Egy lábost hevíteni kezdünk, beledobjuk az apró kockára vágott füstölt szalonnát, és amikor üvegesre pirult, hozzátesszük a füstölt tarja kockákat, és addig pirítjuk, míg aranybarnára nem sül. Ekkor hozzátesszük a karikázott kolbászt, és ropogósra sütjük.
Ezután hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, párszor átforgatjuk, majd amikor üvegesre pirult, a fokhagymát is beletesszük. Mielőtt a fokhagyma megégne, belekeverjük az átvágott és mosott káposztát.
Megszórjuk liszttel, fűszerpaprikával, sózzuk, borsozzuk, babérlevéllel ízesítjük. Alaposan elkeverjük, majd felöntjük a vízzel, és fedő alatt addig főzzük, amíg meg nem puhul a káposzta és a hús. Ez körülbelül 40 percig fog tartani.
Tálaláskor díszíthetjük egy kanál tejföllel, illetve ízlés szerint friss fűszernövényekkel.
Sajnos kevés nyúlhúst eszünk, pedig a kiegyensúlyozott táplálkozás nagyon fontos eleme lehetne. Fehérjében, aminosavakban és vitaminokban gazdag, de zsírtartalma alacsony, ráadásul könnyen emészthető, és még finom is. A receptben kelkáposztát ajánl mellé a séf, ami szintén nagyon egészséges. Hacsak nem nyúlpaprikást készítünk, amihez egy jóféle kadarka a tökéletes partner, a nyúlhúsból készült ételek legjobb kísérője egy testesebb fehérbor - még az se baj, ha nem csontszáraz. A hús egy picit édeskés ízű, így – hacsak a köret nem követel mást – elmehetünk nyugodtan a félszáraz tartományig, de ha az étel tejszínnel készül, még a félédes borok is szóba jöhetnek. Ha az alábbi recept szerint készítjük el a nyulat, kínáljunk mellé pannonhalmi rajnai rizlinget, komolyabb balatoni olaszrizlinget, chardonnay-t, vagy akár tokaji hárslevelűt. Jó lesz a párosítás.
- 4 db nyúlcomb- 1 közepes fej kelkáposzta- 200 g gersli- 200 g fehérbor- 100 g vaj- 50 g törökmogyoró- só, bors
A nyúlcombokat kicsontozzuk, majd a húsokat sóval, borssal megszórjuk. Fólia segítségével feltekerjük henger alakúra, majd a végeit megkötjük. Egy edényben vizet forralunk, beletesszük a betekert nyúlcombokat, 5 percig forraljuk, majd elzárjuk a gázt, fedő alatt további 15 percig hőkezeljük, aztán hideg vízbe tesszük.
A kelkáposztát leszórjuk sóval, egy nagy alufóliába csomagoljuk, majd 180 fokos sütőben puhára sütjük. A mogyorót száraz serpenyőben megpirítjuk. A gerslit edénybe tesszük, annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, megsózzuk és puhára főzzük. (Ha lehet, előző este áztassuk be, akkor hamarabb megfő.)
A fehérbort kislábosba öntjük, és visszaforraljuk az ötödére. Ekkor lehúzzuk a tűzről, a hideg, kockázott vajat apránként hozzáadagoljuk, közben gyakran megkeverjük, végül megsózzuk és simára keverjük. Ezután forralni nem szabad a mártást, mert szétválik.
Tálalás előtt a nyúlcombokat félbevágjuk, és felületüket serpenyőben megpirítjuk. A sült kelkáposztából cikket vágunk, majd serpenyőben azt is megpirítjuk. A mogyorót összetörjük.
Tányérra helyezzük a húst, mellé kerül a kelkáposztaszelet és pár kanál gersli. A szószt a köret és a hús közé kanalazzuk, majd megszórjuk a pirított mogyoróval.
Régen mindig télen tartották a legnagyobb vadászatokat, ezért szinte természetes volt, hogy a hűvös hónapokban gyakrabban kerül vadhús az asztalra. Márpedig egy fejedelmi vadhoz nemes bor illik. Igaz, hogy ma már nem kell a vadászidényhez igazítanunk az étrendünket, de komolyabb húsokat mégis inkább télen kíván az ember. Ehhez a szarvasgerinchez válasszunk egy mély, gazdag beltartalmú, testes vöröset: egy csúcskategóriás bikavért, egy villányi franc-t, vagy akár egy bordeaux-i házasítást valamelyik melegebb borvidékünkről.
- 600 g szarvasgerinc, tisztítva, hártyázva- 400 g burgonya, tisztítva, kockára vágva- 100 g liszt- 300 g lilahagyma, tisztítva, félfőre vágva- 100 g cukor- 200 g vörösbor- 1 szál póréhagyma- 2-3 szál kakukkfű- 1 gerezd fokhagyma- 50 g libazsír
A szarvasgerincből 150 grammos darabokat vágunk, sózzuk, borsozzuk, majd félretesszük.
A felkockázott burgonyát sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, áttörjük, hozzáadjuk a lisztet és alaposan elkeverjük. Ha nagyon sűrű lenne a massza, a főzővízzel hígítjuk. Ne legyen folyós, akkor jó, ha elválik az edény falától.
Két evőkanál segítségével galuskákat szaggatunk a masszából, tányérra rakjuk őket, és a sütésig hűtőben tároljuk.
Egy serpenyőben karamellizáljuk a cukrot, rádobjuk a lilahagymát, elkeverjük, majd felöntjük a vörösborral. Addig főzzük, amíg a hagyma meg nem puhul, és el nem fő a leve.
A póréhagymát hajszálvékony csíkokra vágjuk, keményítővel összeforgatjuk, majd forró olajban, sűrű kevergetés mellett ropogós chipset sütünk belőle.
A húst egy serpenyőben körbesütjük, közben mellédobjuk a kakukkfüvet és a gerezd fokhagymát. Miután minden oldala aranybarna, 180 fokos sütőben a kívánt állagúra sütjük.
A libazsírt felhevítjük egy serpenyőben, és a dödöllék minden oldalát aranybarnára sütjük benne.
Tálaláskor a húst elhelyezzük a tányéron, mellé szedjük a dödöllét és a lilahagyma lekvárt, majd a tetejére halmozzuk a póréhagyma chipset.
Hogy miért éppen a fánk lett a farsangi időszak emblematikus édessége, nehéz megmondani, de egyes források szerint már az ókori rómaiak is valami ehhez hasonló édességet kínáltak a télbúcsúztató ünnepeken. A francia udvarnál is ismerték, Maria Antoinette kérésére rendszeresen fánkot szolgáltak fel a bálokon, de több népi hiedelem is kötődik hozzá. Van, ahol mágikus erőt tulajdonítanak neki, van, ahol a szalagos fánkon körbefutó világosabb sáv a jegygyűrű szimbóluma, máshol pedig úgy tartják, hogy ahol farsangkor fánk kerül az asztalra, ott a legerősebb téli vihar se képes elsöpörni a háztetőt. Akár így, akár úgy, farsangkor fánkot kell enni, szalagosat vagy csörögét, és lehetőleg minél többet. Mellé késői szüretelésű bor, tokaji szamorodni, vagy alacsonyabb puttonyszámú tokaji aszú illik, de hogy melyik, az attól függ, hogy mennyire édes a fánkunk. Aki nem szereti rajta a porcukrot, viszont szívesen kínálja baracklekvárral, az egy alacsonyabb cukortartalmú késői szüretelésű bort nyisson hozzá, aki viszont imádja, ha a fánkot sűrűn ellepi a rászitált porcukor, az nyugodtan kínálja szamorodnival vagy aszúval. Persze a baracklekvár akkor is az asztalon maradhat.
- 500 g liszt- 40 g cukor- 300 g tej- 25 g élesztő- 2 db tojássárgája- 80 g étolaj- 1 csipet só
A tejet nem túl forróra hevítjük, belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a cukrot, majd a tetejére kevés lisztet hintünk. Lefedjük, és meleg helyen felfuttatjuk.
A lisztet keverőtálba szitáljuk, hozzátesszük a tojássárgáját és az étolajat. Ha felfutott az élesztő, azt is hozzáöntjük, majd alaposan bedagasztjuk a tésztát.
Lefedjük, és meleg helyen körülbelül 1 óra alatt duplájára kelesztjük. Amikor megkelt, lisztezett deszkára tesszük a tésztát és 1,5 centi vastagra nyújtjuk. Egy nagyobb pogácsaszaggatóval korongokat szaggatunk, és hüvelykujjunkkal benyomjuk a közepét. Vigyázzunk, hogy ne szakítsuk át a tésztát!
Egy széles edényben olajat hevítünk. Amíg az olaj melegszik, a tésztát érdemes konyharuhával lefedni, így még van ideje kiszaggatva is kelni. Amikor nem túl forró, de már meleg az olaj, beletesszük a kiszaggatott tésztát, és mindkét oldalát aranybarnára sütjük.
A kész fánkokat konyhai papírtörlőre szedjük, hogy a felesleges olaj lecsepegjen.
Tálalásnál a közepébe ízlés szerinti lekvárt töltünk, tetejét porcukorral hintjük.
Vidám farsangot, jó falatokat és jó borokat kívánunk!
Kutatói szemmel az alkoholmentesített bor érdekes téma!
Óda a löszhöz
Gál Tibor a Borászok Borásza!
Életelixír: bor az aszú felett
A Csipkerózsika-álom vége?
Pápák és borok
Borozás a kéktúra útvonalán
Bor és természet: Folly Arborétum
