2025 január 14. / Geri ÁdámURL másolásaFacebook megosztásTwitter megosztás

Mi az a tannin, ami minden borban megtalálható?

A borban lévő tanninok alapvetően meghatározzák az élményt, így minden borszerető embernek érdemes egy kicsit közelebbről megismerkednie velük.

Sokszor hallunk, de keveset tudunk róluk, pedig a tanninok a borok fontos alkotóelemei. Az alábbiakban elmeséljük, hogy milyen mennyiségben lehetnek jelen a borban, hogyan fejtik ki a hatásukat és milyen módon befolyásolják a fogyasztói élményt.

Mi az a tannin?

A tannin kifejezés a tölgyfa ófelnémet (tanna) nevéből ered, utalva az anyag (elsőként azonosított) lelőhelyére. A tanninok – más néven csersavak, keserű-fanyar ízű szerves vegyületek – a polifenolok csoportjába tartoznak. Mint azóta a tudomány kiderítette, a tölgyfán kívül sok más növényben, sőt gyümölcsben, például a szőlőben is megtalálhatók. (A fontosabb élelmiszereink közül a kávéban és a teában is van tannin.)

 

 

Mit csinál?

A tanninok könnyen kapcsolódnak a fehérjemolekulákhoz, így például a nyál fehérjemolekuláihoz is. A reakcióból egy összehúzó és szárító hatás jön létre a szájban. Emiatt a természetben a tanninok stoptáblák is: mivel az éretlen gyümölcsökben nagyobb mennyiségben vannak jelen, „elrettentik” az állatokat a fogyasztásuktól. Az érés során változik a tanninok struktúrája. Igaz ez a szőlőre is, a tannin „íze” tehát fontos információ a borász számára a megfelelő szüreti időpont kijelölésére.

Hogy kerül a borba?

Elsősorban a szőlőszemek héjából, magjából, ritkábban a szőlő kocsányából. (Manapság, ha a borász nem is bogyózza le a fürtöket préselés előtt, hanem úgynevezett egész fürtös préselést alkalmaz, azt nagyon kíméletesen teszi, hogy a kocsány íze – és így tanninja – minél kevésbé kerüljön a borba. A kocsány tanninja ugyanis a borban már kellemetlenné válhat.) Mivel a héjban is található tannin, minél tovább áztatják a mustot a kipréselt szőlő héján, annál több kerül belőle a borba.

 

 

A bor színének mélységéből sokszor lehet következtetni tannintartalmára is. Egyes tanninok ugyanis vagy maguk is színanyagok, vagy segítik a színanyagok stabilizálását. Minél több tehát a tannin, jó eséllyel annál sötétebb lesz a bor. Ez elsősorban a vörösborokra jellemző, hiszen a fehér- és a rozéboroknál hamar elválasztják a szőlőhéjat a musttól. Kivételt képeznek a fehérborok között az úgynevezett narancsborok, amelyeknél tulajdonképpen vörösboros technológiát alkalmaznak: akár hetekig héjon áztatják és erjesztik a mustot.

 

 

A tannin származhat még a hordók faanyagából is. A hordós érlelés során a bor alkoholja kioldja a csersavat a dongákból. Fája válogatja a tannintartalmat, az viszont biztos, hogy mindig jut csersav a hordóból a borba – annál több, minél hosszabb ideig érlelődik benne. Manapság éppen azért használnak egyre többen alternatív érlelési technológiákat (itt majd ha megjelenik az idevágó cikkem, be lehet linkelni), mert miközben szeretnék reprodukálni a hordók oxigénáteresztő képességét, lemondanának az azzal járó fás ízjegyekről.

Hogyan írható le?

Kevésbé ízekkel, mint inkább a szájban kialakuló érzettel. Ez alapján megállapítható a tannin mennyisége és minősége, mert ettől függően nagyon más-más élmény születik. Érdemes az alábbi kérdéseket feltenni magunknak a bor kóstolása közben: puhának, bársonyosnak érezzük a tannint, vagy durvának, már-már szemcsésnek? Azt érezzük, mintha egy éretlen gyümölcsbe haraptunk volna, vagy mintha egy érett gyümölcs lédús húsába? Minél érettebb a tannin, annál inkább a puhaság, a selymesség dominál. Mindazonáltal egyfajta keserű ízt is eredményezhet, főként a fiatal vörös- és narancsborokban. Ezeknek időt kell hagyni, mielőtt kibontanánk a palackot.

 

 

Melyik szőlőfajtákból készülnek magas tannintartalmú borok?

Általában a vastag héjú szőlőkéből, mivel a tannin elsősorban a bogyó héjában található meg. Ide tartozik többek között a cabernet sauvignon, a malbec, a shiraz, a tempranillo és a kékfrankos. Természetesen egyik fajtánál sincs univerzális, állandó „érték”, nagyon sok múlik az adott termőhelyen, az éghajlaton és magán a szőlészen is. Általában elmondható, hogy a meleg klímán – mivel a szőlő könnyebben, gyorsabban beérik – puhábbak, érettebbek a tanninok. Egy villányi cabernet sauvignonban tehát „simulékonyabbak”, mint egy mátrai társában.

 

 

Befolyásolja a bor eltarthatóságát, érlelési potenciálját?

Igen. A tanninok idővel veszítenek szájszárító hatásukból és fanyar ízükből. Mindazonáltal a tannin tovább csúcson tudja tartani az adott tételt: ha a primőr gyümölcsösség az évek során már el is tűnik, a csersavak továbbra is frissítő hatást kelthetnek a borban.

Milyen ételt válasszunk magas tannintartalmú borokhoz?

Tartalmas házias fogásokat: krumplit, gyökérzöldségeket, steakeket, szaftos ragukat. Ami fontos: ne legyen nagyon pikáns az étel, mert a tannin bizonyos fűszerekkel kölcsönhatásba lépve keserű ízhatást eredményez.

Összegzés

Mint látható, a tannin elhagyhatatlan alkotóeleme a bornak. Aki nem rajong érte, az válasszon olyan tételt, amiben minimálisan van jelen, vagy a fent leírt módon például a bor hosszabb tárolásával, a megfelelő étel kiválasztásával „tompítsa” az érzetet! Aki kedveli, annak csak arra kell ügyelnie, hogy lehetőleg mindig „jó” tannint igyon, hogy ne szeressen ki belőle.

 

Fotók: Magyar Bormarketing Ügynökség

URL másolása Facebook megosztás Twitter megosztás
Lapozás vissza Lapozás előre

Tokaj nemcsak a magyaroké, Tokaj a világé! - Interjú Demeter Zoltánnal és feleségével, Anettel

Elolvasom

Dugóhúzó, cseppőr, nitrogéngáz – hasznos boros kellékek otthonra

Elolvasom

Csiszolgatjuk a drágakövünket - Interjú Liptai Zsolttal, az Év Bortermelőjével

Elolvasom

A tokaji aszú a világ egyik legelismertebb szakmai influenszerének szemével

Elolvasom
2019 - 2024 Bor.hu Minden jog fenntartva!
Spotify Facebook Youtube Instagram tiktok