A hordón túl: borok érlelése alternatív módszerekkel

A borászatok a hagyományos fahordók mellett egyre gyakrabban kísérleteznek alternatív (elsősorban más anyagból készült) érlelőedényekkel. A cikk azt igyekszik végigjárni, milyen ízélményre lehet számítani az egyes megoldások esetében.

Fachips

Hordó nélkül is lehet a hordóaromákhoz hasonló ízjegyeket előidézni. Erre a legkevésbé hatékony, ám olykor mégis alkalmazott megoldás a fachips. Az elnevezés tulajdonképpen pörkölt faaprólékot takar, amit speciális áztatózsákokban lógatnak a tartályba. Erjedő és már kierjedt bornál egyaránt engedélyezett Magyarországon, de alkalmazni inkább csak az előbbinél szokták. Mivel a fachips csupán néhány milliméter vastagságú (sokkal vékonyabb, mint egy hordódonga), a hordóhoz képest alig cizellált, mondhatni, egyenízt ad. Ezért nem is annyira a fás jegyek megjelenítése miatt használják, mint inkább azért, hogy levegőt vigyenek a borba, illetve az éretlenebb ízeket elfedjék vele.

 

Fa betétdonga

A fa betétdongák a chipsnél jóval vastagabbak – vannak olyanok, amelyek vastagsága megegyezik a hordódongákéval. A chipseknél sokkal hosszabban fejtik ki hatásukat, ráadásul a fa alapanyag minősége egyenértékű a hordódongákéval. Ezekkel már elérhetők a hordós érlelést megközelítő intenzitású és komplexitású ízek, miközben áruk a hordókénál jóval kedvezőbb. Egy betétdongát általában egyszer lehet felhasználni. 

 

(Luka Enikő pincéje)

Amfora

A borászat feltételezett bölcsője a Kaukázus és a Fekete-tenger környéke, még közelebbről a mai Georgia (Grúzia) területe. Arrafelé 8 ezer éve készítenek bort, és a jelek arra utalnak, hogy erjesztésre, tárolásra, érlelésre, szállításra a kezdetektől használtak agyagedényt. (Ezt ott kvevrinek nevezik.) Erjesztésnél, tárolásnál és érlelésnél az alacsonyabb hőmérsékletet biztosítandó földbe is ásták ezeket az edényeket. A 21. században Georgián kívül egyre több helyen – így Magyarországon is – készülnek amforás borok. Sőt, amforák is, többek között a balatonboglári Légli Majorban. Az agyag porózussága miatt a bor ennél is felvesz oxigént, miközben a hordó fájának csersavai értelemszerűen nem oldódnak bele a borba. (A témáról bővebben ebben a cikkben írtunk.)

Ipacs Szabó István villányi és Váli Péter (Váli Pincészet) badacsonyi borász ennél is tovább ment. Előbbi 2021 óta Időtlen nevű vörösborát, utóbbi 2024-től az Ágyús-dűlő kéknyelűjét nemcsak amforában erjeszti és érleli, de a fogyasztókhoz is 0,75 literes amforapalackban juttatja el. A különleges palack tulajdonságairól az immár három év tapasztalatot szerző Ipacs Szabó István nyilatkozott. „Visszakóstolva, illetve az újabb évjárattal összehasonlítva elmondhatom: jól működik. Szépen fejlődik benne a bor, nem öregszik benne, tehát nem éri túl sok oxigén.”

 

Betontojás

A betontojás tulajdonképpen a múlt és a jelen találkozása: az amfora tojásdad formáját ötvözi a pincékben csak pár évtizede megjelent beton anyaggal. Az ötlet a francia borász, Michel Chapoutier nevéhez fűződik, aki 2001-ben a Nomblot céggel valósította meg elképzelését. Akik használják, azok általában már a mustot is betontojásban erjesztik ki. Az alkoholos erjedés során hő keletkezik, ami mozgásba hozza a bort. A legideálisabb áramlás a tojás formában megy végbe. Mivel a seprő (az erjedésben részt vevő, majd elhaló élesztő) is a tojásban marad, ráadásul a mozgásban (és mozgatásban) újra és újra felkeveredik, hozzájárul a komplex aromák kialakulásához. Akárcsak az agyag, a beton is porózus, vagyis a bor érintkezik a levegővel (kevesebbel, mint a hordó esetében). Emiatt kialakulnak benne az oxidációból eredő ízjegyek, amik tovább növelik a végeredmény összetettségét. Mindezt úgy, hogy közben a fa nem írja felül a szőlőből származó gyümölcsösséget. Az Etyeki Kúriánál az olasz Diamante cég beton sokszögével is kísérleteznek tavaly óta, az első ebben erjesztett chardonnay 2024-ben kerül forgalomba. A kezdeti tapasztalatok alapján kicsit „naturálisabb” az erjedés dinamikája.

 

(Heimann pince)

Flexcube

A Flexcube, vagyis a „műanyag hordó” a 2000-es évek elején indult hódító útjára Ausztráliából. Az 1000 literes műanyag kocka légáteresztő polimerből készül, így a falon keresztül ennél is lélegzik a bor. Ráadásul ez a légáteresztő képesség fix és stabil paraméter, így a Flexcube-nál nem létezik „hordóvariáció”. Maga a Flexcube csak a bor oxigénhez jutását oldja meg, a fás jegyek kialakítására értelemszerűen nem alkalmas. Ezért leggyakrabban a már ismertetett fa betétdonga belógatásával szokták kombinálni.

A Flexcube német változata a Speidel tartály, ami speciális, légáteresztő polietilénből készül. A mikrooxidáció magasabb, mint a fahordóknál, a hosszú érlelésre szánt, nagy savgerincű, robusztus borok gyorsabb érlelésének céljából szokták bevetni.

 

Üvegballon

Üvegballonban a kísérleti tételeket, illetve jellemzően a tokaji esszenciát szokták tárolni. Ennek egyik oka az, hogy ezek a borok olyan kis mennyiségben készülnek, hogy nem töltenének meg egy tartályt vagy egy hordót. Másrészt az eszenciánál fennállna a veszély, hogy koncentráltsága miatt kikezdené a hordó faanyagát. Az üvegballonban, a bor fölött (és a dugó alatt) általában marad egy kis levegőréteg, ez azonban nem gyorsítja az öregedést, inkább segíti a fejlődést.

A fentiek ismeretében elmondhatjuk, hogy bőven adódik lehetőség a kísérletezésre. Mindezzel természetesen mi, fogyasztók járunk jól, hiszen még izgalmasabb, még különlegesebb ízvilágú borok kerülnek a poharunkba.