Tíz év, számtalan díj: etalonná vált a Zelna olaszrizling

Lukács Lilla és Barabás Barna jubilál: tíz évvel ezelőtt álmodtak egy merészet, és a semmiből létrehozták saját borászatukat, amelyhez 2019-ben csatlakozott a Zelna Borbisztró. Ez utóbbi ajtaját mára két Michelin-ajánlás is díszíti, a boroknak kijáró elismerésekhez pedig lassan külön vitrinre lesz szükség. Pedig annak idején azt mondták nekik, hogy amit elképzeltek, azt majdnem lehetetlen megvalósítani.

Két évvel ezelőtt gyorsabban kapkodták el a fogyasztók a boltokból, mint hogy a sajtóban körbeért volna a hír: a Zelna Borászat Balaton Olaszrizlingje platinaérmet kapott a világ alighanem legnagyobb presztízsű borversenyén, a Decanter World Wine Awardson. Lukács Lilla és Barabás Barna számára már az első kóstolásokkor is nyilvánvaló volt, hogy olyan alapanyag van a birtokukban, amelynek a palackozott verziója majd díjakat nyerhet, azonban tudatosan meghagyták könnyedebb bornak. A marketing bevált, hiszen a díjnyertes tételből remek ár-érték aránya miatt sokak kosarába, s mint mostanra kiderült, pincéjébe is került egy-egy palack, az elégedett vásárlókból pedig boldog, visszatérő fogyasztók lettek.

Azt, hogy a Decanteren nem osztogatják ok nélkül az ilyen elismeréseket, más hazai borászat példája is jól bizonyítja, a sikerekben pedig a Zelna sem maradt el. Az idei GROW du Monde-on, vagyis az olaszrizlingek világbajnokságán például a hat, piacon lévő Zelna olaszrizlingből négy kapott aranyérmet: a frissebb, könnyedebb stílust képviselő Balaton Bio Olaszrizling és három dűlőszelektált tétel. Hogyan jutottak el idáig mindössze tíz év alatt, és mi jön ezután? Ezekről beszélgettünk az alapító-tulajdonos házaspárral. 

Emlékeztek még arra a pillanatra, amikor eldöntöttétek, hogy a ti utatokat a borászat jelenti majd? 

Lukács Lilla: Nem hiszem, hogy lett volna egyetlen egyértelmű pillanat, amikor minden eldőlt. Barni a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetemen végzett, ahol sokszor hallotta azt a tanáraitól, hogy aki nem születik bele egy borászatba, annak sok esélye nincsen arra, hogy önerőből létrehozzon egy sajátot. Emiatt sokáig nem is gondolkodtunk abban, hogy ezzel kellene foglalkoznunk – annyit tudtunk, hogy nem szeretnénk sokáig Pesten maradni, hanem inkább vidékre költöznénk és gazdálkodnánk. Közben Barni időről időre besegített a családi, háztáji bor készítésébe.

Barabás Barna: Lilla nagypapájának Arácson volt egy kis szőlője, amit még a hetvenes években telepítettek: innen minden évben közösen készítettünk borokat. Jó kis családi program volt ez, és végül itt fogalmazódott meg Lilla nagypapájában az a gondolat, hogy ha ennyire komolyan érdekel bennünket a borkészítés, akkor érdemes lenne ezt a leginkább evidens utat választani.

Bár azt mondták, hogy lehetetlen vállalkozás, így külső szemlélőként az látszik, hogy tíz év alatt többet is letettetek az asztalra, mint ahogyan az emberileg elképzelhető. Mennyire volt ez tudatos építkezés?

B.B.: Az elején minden nagyon keszekusza volt, és inkább csak futottunk magunk után – építkezés, birtoképítés, a borászat kialakítása –, és három évvel ezelőtt nekünk is sok mindent újra kellett tervezni. Utólag visszanézve persze már látom én is, hogy valójában rengeteg tudatosság is volt emögött.

L.L.: Nem úgy vágtunk bele, hogy azon gondolkodtunk, mi lesz tíz év múlva, csak azt láttuk, hogy mi ezzel szeretnénk foglalkozni, és hittünk benne, hogy ha szépen egymásra tesszük a köveket, akkor közben majd haladunk előre. Az, hogy ennek hol lesz a vége, számunkra is nagy kérdőjel – sok ötlet van még bennünk. 

Időközben szülőkké is váltatok: mennyire nevelitek tudatosan a következő generációt?

L.L.: Mindig nehéz kérdés, hogyan lehet úgy jól terelgetni a gyerkőcöket, hogy ne kényszernek éljék meg azt, ha be kell jönni a borászatba. Igyekszünk csak annyira bevonni őket, ami még nekik is örömet okoz, és azt gondolom, hogy egyelőre szeretik ezt a világot. A lányom például imádja a borhetek körüli nyüzsgést, úgyhogy bízom benne, tudunk nekik olyan alapot mutatni, hogy legyen kedvük továbbvinni, amit mi itt elkezdtünk. 

Ebben a tíz évben a nevetek egyértelműen az olaszrizlinggel nőtt össze: a kövek egymásra rakásakor mennyire volt tudatos, hogy ezzel a szőlőfajtával szeretnétek foglalkozni?

B.B.: Pesten sommelier-ként nagyon jó összképet kaptam az ország olaszrizlingjeiről, talán többfélét is kóstoltam, mint most; tetszettek is. Amikor viszont Balatonfüredre költöztünk, kevés kivételtől eltekintve nem nagyon voltak még a környéken kiemelkedő olaszrizlingek, úgyhogy én emiatt abszolút a rajnai rizlingben gondolkoztam. Illetve nagy potenciált láttam a vörösborokban, mert kevés borászat foglalkozott velük akkoriban, annak ellenére, hogy az adottságaink megvannak hozzá. Ez utóbbi elképzelés egyébként meg is valósult: jelenleg az ültetvényeink közel fele kék szőlő. Az első szüretkor viszont megértettem azt is, hogy miért szeretik a borászok az olaszrizlinget, és onnantól kezdve már nem akartam rajnaira átoltani a régi olaszrizlingtőkéinket. Szépen, lassan kialakult, hogy a Kárpát-medencében őshonos fajtákra helyezzük a hangsúlyt. 

A GROW-n négy borotok, köztük három dűlős olaszrizling is aranyérmet kapott. Miért vágtatok bele, hogy ilyen borokkal is színesítsétek a portfóliótokat?  

B.B.: Mivel a kezdetekkor addig többségében gazdátlan területek kerültek a birtokunkba, nem tudtuk, melyik ültetvény mire lesz majd képes. Ezért annak érdekében, hogy jobban megismerjük az egyes dűlőket, szelektálva készítettük az olaszrizlingeket. Mivel nem volt még piacunk, nem volt rajtunk mennyiségi nyomás sem, és nem jelentett problémát, hogy kis palackszámban dolgozzunk: inkább az számított, hogy többféle bort tudjunk adni a vendégeknek vagy a kereskedőknek. Ez viszont ráébresztett arra, milyen sokféle arca lehet az olaszrizlingnek, és az ezt követő hat évben már inkább csak a technológiát igyekeztünk csiszolni, figyelembe véve, hogy mi mutatja meg legjobban a termőhely egyediségét. Most hatféle olaszrizlinggel jövünk ki egy évben, fehérborban abszolút erre fókuszálunk. 

Milyen különbségek mutatkoznak ezek között a dűlők között? 

B.B.: Nagyrészt a magasabban fekvő részeken helyezkednek el a területeink, egyedül a Berekszél van lentebb, a város végén. Az alapkőzet mindenhol mészkő, viszont ennek teljesen különböző változatai: kezdve a sárgás füredi mészkőtől egészen a szürkés, kovás mészkőig. Van, ahol homok is van a sorokban, vagy vöröshomok, ami eső után válik teljesen nyilvánvalóvá. A talaj sokszínűsége, valamint a kitettség jelenti a fő különbséget a dűlőink között: a füredi területeink sokkal szárazabbak, mint a balatonszőlősiek – ez utóbbiak átlagban sokkal csapadékosabbak, úgyhogy a savakat is jobban meg lehet itt tartani. És bár az olaszrizlinget egy héten belül szüreteljük mindenhol, az eltérő időjárás miatt az alkohol is másként alakul: van, ahol könnyedebb, van, ahol komolyabb, elegánsabb borokat eredményez. A Farkó-kő mindig a legintenzívebb, a Berekszél a legvisszafogottabb, a Sóskút vagy a Nyerges pedig a könnyedebb, elegánsabb tétel.  

Borkóstolókon mit mondtok a fogyasztóknak, mire figyeljenek oda, hogyan kóstolják ezeket a tételeket? 

B.B.: Ezek a borok nem tartoznak a legpopulárisabb tételeink közé. Ha kitöltünk vakon öt olaszrizlinget, akkor jó eséllyel a hegybor, illetve a könnyedebb olaszrizlingünk lesz a kedvenc, és csak utánuk jönnek a dűlősök. Ennek ellenére én sokszor ezekkel kezdem a kóstolót, amíg még úgymond nem sokkoltuk a szánkat, mivel ezek nagyon komplex, nagyon hosszú borok. Tekintettel arra, hogy minimum egy évet palackban töltenek, mielőtt a piacon megjelennek, mindig megéri odafigyelni az előkészületekre. A bort érdemes dekantálni, vagy akár másnap újra elővenni, és közben igyekezzünk elkerülni a túlhűtést, mert megfelelő hőfokon sokkal izgalmasabb. 

Azt mondtad, hogy az első szüretkor értetted meg, miért szeretik a borászok az olaszrizlinget. Ezt megosztanád velünk is?

B.B.: Ez a fajta minden évben megbízhatóan terem, ez adja a borvidék identitását. Az elmúlt tíz évben eljutottunk oda, hogy a Rizling Generáció Egyesület berkeiben az olaszrizling vált a fő beszédtémává: kinek hogy sikerült, és miért úgy. A megbeszélések eredményeit a fogyasztók is megtapasztalhatják, hiszen az elmúlt tíz évben az olaszrizling minősége mindenkinél sokat javult. Maga a szőlőfajta megbízhatóan terem, ellenáll a betegségeknek, és jól alkalmazkodik a környezetéhez, amit az is mutat, hogy Szerbiától Csehországig termesztik. Az olaszrizlingből készült bor jó ivású, nem üres, nem fanyar, nem telik el tőle az ember. Ha nyáron összejön egy nagyobb társaság, akkor nem kérdés, hogy mi a tökéletes kísérő bor: ebből mindig kérsz majd még egy pohárral. Jó évjáratokban pedig a talajadottságokat is remekül tükrözi, és egészen kiváló, ásványos borokat ad.

L.L.: Ráadásul nagyon jól lehet ételeket párosítani mellé – a Zelna Borbisztróban a saját boraink mellett a Rizling Generáció több olaszrizlingjét is tartjuk. 

Mit jelent számotokra egy-egy olyan fontos díj, mint például a Decanter-platinaérem vagy a négy arany az idei GROW du Monde-on?

L.L.: Amikor a Decanter elismerését megkaptuk, faramuci volt a helyzet, mert két hét alatt elkapkodták a díjazott bort a polcokról, és aztán jó darabig nem történt semmi. Viszont ezáltal sokan megismertek bennünket, és még ma is jönnek oda úgy hozzánk emberek, hogy van nekik otthon eltéve belőle. Emellett – mivel mindig is a saját gondolatvilágunk mentén készítettük a borokat – egy-egy ilyen díj fontos megerősítés számunkra, hogy az út, amit választottunk, jó, ezt kell folytatnunk.