Vissza a természethez

A globális felmelegedés problematikájának fókuszpontba helyezésével szinte egy időben érkezett el az Új Északi Konyha 2004-es kiáltványának kultusza is kis hazánkba, és ennek megfelelően egyre többen fordulnak a természetesség irányába.

A fenntarthatóságot és az erre irányuló törekvéseket még mindig elég nehéz interpretálni: széles az a mezsgye, amelynek határain belül ki-ki a maga módján törekszik arra, hogy a természettel tökéletes harmóniában tudjon létezni. Van, aki számára ez azzal jár, hogy kiűzze lakásából a műanyagot, van olyan, aki nem eszik importált élelmiszert, hanem szorgalmasan járja a közeli termelői piacokat és fermentál, tartósít a rosszabb időkre – és megint van olyan, aki számára fontos, hogy az esténként elfogyasztott bor bio termelésbőlon.

Ugyan ezek a törekvések nálunk nem a régmúltba nyúlnak vissza, érdemes megjegyezni, hogy a legmagasabb szinten lévő biodinamikus birtokok tanúsítványát jegyző Demeter minősítés már 1928 óta létezik; és már itthon is egyre több borászat rendelkezik vele. A biodinamikus szemléletmód lényege, hogy a teljes gazdaság egy egységet képez, kezdve az állattenyésztéstől a csillagokig, és a gazdálkodónak az a feladata, hogy összehangolja és táplálja az elemeket. A gazdaság saját alapanyagokkal, komposzttal, preparátumokkal, teákkal teszi termékennyé magát, így érnek el minél nagyobb diverzitást az élővilágban.

AZ ELSŐ PIONÍROK

A Villányi borvidéken tevékenykedő Wassmann Bormanufaktúrát a Németországból nálunk letelepedő Susann Hanauer és Ralf Waßmann alapította, számukra már a kezdetekkor is csak a biodinamikus gazdálkodás volt az egyetlen elképzelhető út. Igaz, az ezt követő gyakorlati megvalósítás már nem volt zökkenőmentes. „Amikor 98-ban ideköltöztünk, még nem volt internet – vagyis nekünk nem volt –, így nagyon sokáig tartott, hogy találjunk egy olyan embert, aki ezzel foglalkozik, és akitől be tudjuk szerezni a preparátumokat. Végül 2007-ben találtunk egymásra egy bátaszéki családdal, akikkel azóta is közösen készítjük a preparátumokat. 2012 óta pedig Demeter tanúsítvánnyal is rendelkezünk” – meséli Susann a kezdetekről. Mivel Magyarországon a kétezres évek elején még nem számított elterjedtnek a biodinamikus gazdálkodás, így tanácsot sem igen tudtak kérni. „Nyolc évvel ezelőtt találkoztunk egy bio- és natúrbor kiállításon a stájerországi Schmecke das Leben Egyesülettel. Amikor először megkóstoltuk a boraikat, le kellett ülnünk… Amiket ők készítenek, azok egy teljesen új, szuperklasszis élményt jelentenek számunkra; azóta is leginkább őket tekintjük példaképünknek.”

Mindezek mellett a Wassmann házaspár életük minden területén törekszik a természetközeli életmódra. „Mi úgy nőttünk fel, hogy nagyon szerettük az állatokat és a növényeket, és mindig fontos volt számunkra, hogy nekik a legjobb életet kell biztosítani. Ez bennünk van, nem a szüleinktől kaptuk örökségbe – habár a nagyapám a háború előtt gazda volt, így onnan jön egy paraszti vonal. Nem értjük, miért használnak az emberek gyomírtót, mi soha nem tudnánk megmérgezni egy élőlényt! Saját konyhakertünk van, húst és tojást megbízható forrásból szerzünk be a szomszédságból; ha úgy adódik, hogy be kell mennünk Pécsre, igyekszünk úgy időzíteni, hogy egyszerre 4-5 dolgot is hessünk.”

MEGÚJULÓ NAGYBIRTOK

A Kristinus Borbirtok neve valószínűleg ismerősen cseng már mindenki számára, aki szorgalmasan bújja a nagyobb kereskedések borkínálatát; azt azonban már kevesebben tudják, hogy három évvel ezelőtt ők is a változás útjára léptek, olyannyira, hogy 2022 őszére megszerezhetik a Demeter tanúsítványt.

Florian Zaruba szerint a kezdeti szkepticizmust mára már felváltotta a borászat új útjának karmája: ahogy a szőlőmunka is egyre kellemesebb feladattá alakult a természetes preparátumokra való átállással, a borok aromaprofilja is egyre inkább a természetesebb irányba mozdult el. „Kevesebb az össztermésünk, azonban a szőlő sokkal zamatosabb, mint a konvencionális termelésben. A váltás mellett szólt az az elképzelésünk is, hogy sokkal inkább a terroir jellegű borokra szeretnénk koncentrálni; amit úgy tudunk megvalósítani, hogy a természettel való legnagyobb együttműködésben, a lehető legkevesebb beavatkozással szülessen meg mindegyik tételünk.” A saját tehenek, csirkék sem csak a jókedvért felelősek, hanem a birtok egységében is kemény munkát vállalnak: segítségükkel tudják előállítani a szőlőben használt komposztot, trágyát, valamint preparátumokat.

„A legtöbb partneri kapcsolatunkat nem befolyásolta a változás, azonban lett pozitív hozadéka is: a Bortársaságot is meggyőzte ez az új látásmód, amely aztán hamarosan partneri kapcsolattá alakult. Emellett pedig különösen az export piacon lett ennek jelentősége: számtalan országban vagyunk jelen borainkkal. Sok dolog változik és változott, mind közül viszont a legfontosabb, hogy ezzel a természetközeli szemléletmóddal végre rátaláltunk a saját stílusunkra.”

Fedezd fel a további bio- és biodinamikus borászatokat Borászatkeresőnk segítségével, ahol a bio- és biodinamikus művelésmódokat is beállíthatod a kereséshez!