A sommelier, akire évek elteltével is jó érzéssel emlékeznek vissza a vendégei

Második alkalommal osztotta ki a Michelin az Év Sommelier-je díjat, amelyet ezúttal Rácz Imre, a Spago Budapest Head Sommelier-je érdemelt ki. Az elismerésen túl a legnagyobb öröm számára, hogy nem tudja, kik voltak az inspektorok, akik így nem is részesültek különleges bánásmódban: egyszerűen az ő hétköznapi valóját és mindennapi munkáját értékelték ilyen magas szinten. És, hogy mit is takar ez pontosan? Erről is beszélgettünk vele.

Rácz Imre a Budapesti Gazdasági Főiskolán (mai BGE) végzett turizmus és vendéglátás szakon, amely mellett alkalmanként a Corinthia Grand Hotel Royalban dolgozott. Itt vett részt először borvacsorán, amelyet az ismert hazai szaktekintély, Csizmadia András prezentált. Szakmai gyakorlatra Coloradóba került egy ötcsillagos szállodába, ahol – mint mondja –, magába szippantotta a magas minőségű vendéglátás és profizmus, valamint belecsöppent a borklubok világába is. Amerika után német nyelvvizsgára készülve került el Moselbe, ahol már nemcsak ízlelgette a sommelier-k világát, hanem „meg is fertőzte a szakma”.

Hazatérvén egyenes út vezetett a MÁK Bistróhoz, onnan hat év elteltével állt fel 2020-ban, kényszerűségből. Időközben megszerezte az ASI Sommelier diplomáját, elvégezte a WSET felsőfokot, majd egy kis kitérő után a Wolfgang Puck séflegenda neve által fémjelzett Spago Budapest Head Sommerlier-jeként helyezkedett el. Munkamoráljáról, értékrendjéről és visszatérő vendégekről is mesélt.

Hogyan indítja a sommelier az évet? Mi került idén elsőnek a poharadba?

Nálam most munkával telt az új év, illetve az első hét is elég mozgalmas volt. Szerencsére azért került pezsgő is a poharamba: a kollégákkal egy Kreinbacher Classic Bruttel koccintottunk, úgyhogy ilyen kezdés után biztosan nagyon jó évünk lesz.

Tavaly év végén több termelő is kijött magnum palackos pezsgőkkel itthon. Magnumot bontottatok ti is?

Nem, sajnos csak egy sztenderd 0,75-ös palack volt, de a porfóliónkban van azért magnum is. Sauskától is, Kreinbachertől is, illetve tartjuk az ő év végi újdonságukat is, az Égoïste-ot.

A Spago étterem franchise 2021-ben nyitotta meg első európai lokációját Budapesten. Ez a hír már önmagában is elég jelentős volt, amelyet csak tetézett, hogy Budapesten is elérhető lesz az Oscar-díjátadón felszolgált, Wolfgang Puck nevével összeforrt füstölt lazac és kaviár feltéttel kínált pizza. Hogyan lehet egy ilyen ikonikus fogást borral párosítani?

Elég sokat kísérleteztünk ezen. Maga az étel különböző textúrákból áll össze: a pizza alapra jön a crème fraîche, majd a házi, füstölt lazac, és a tetejére pici snidling és kaviár. A lazac elég zsíros és telt ízvilág, amely mellett megjelenik ugye a füstösség, majd ehhez jön a crème fraîche krémessége és a kaviár sós textúrája. Párosításban a champagne adja magát, de szerintem a méthode traditionnelle pezsgők és a buborékos italok mind nagyon jól tudnak működni vele.

Akár az említett Égoïste is?

Igen, akár az is, de kínáljuk rozé brut pezsgővel Sauskától is és Kreinbachertől is – itt azért a szín is nagyon rájátszik a párosításra. De nem kell mindig a nagyokra gondolni, egy kisebb borászat, például a Bardon zero dosage nyerspezsgője is nagyon jól tud működni mellé.

A lazacos pizzához hasonlóképpen vannak olyan boraitok, ha jól tudom, amelyeket kötelező tartani, és van olyan, amely a sommelier önmegvalósítása. Mesélj kicsit ez utóbbiról, hogyan jellemeznéd a saját borválasztási filozófiádat: milyen irányvonalak mentén építed fel?

Magának a Wolfgang Puck csoportnak van egy saját borszortimentje, amit mi is tartunk – ez csak a világ Spagóiban érhető el; illetve tartunk olyan megkerülhetetlen közönségkedvenceket, mint például új-zélandi sauvignon blanc vagy kaliforniai chardonnay. A sommelier szakma önmegvalósítás része számomra mindenképpen azt jelenti, hogy a nagy magyar és külföldi nevek mellett, mintegy balanszot alkotva, ott legyenek azok a kis hazai pincék is, akiknek egyébként nem feltétlen jutna el a bora a nemzetközi vendégekhez. Vagy azért, mert nem ismerik a nevet, vagy mert máshol nem tudnak találkozni ezekkel a borokkal. Vannak nagyon izgalmas narancs, natúr vagy organikus tételek, kevésbé felkapott borvidékek itthon is: ezeket is szerintem úgy célszerű összeválogatni, hogy az ne legyen öncélú, vagyis ne a sommelier személyes kedvenceit tartalmazza, hanem a vendégek igényeihez igazodjon; de azért megjelenjenek a borlapon ezek a gyöngyszemek.  Mi, a Spagóban desszertborként kizárólag magyar tételt poharazunk – szamorodnit és aszút – fontosnak tartjuk, hogy népszerűsítsük az ebben a konkrét esetben természetesen a tokaji borokat.

Ha már említetted a szamorodnit: nemrégiben Nádházi Norbert szakmabeli kollégáddal készítettem interjút, amelyben azt mondta, hogy a szívügye visszatenni a száraz szamorodnit a borlapokra. Neked van esetleg hasonló személyes küldetésed?

Egyetértek ebben Norberttel: a száraz szamorodni valahogy eltűnt a kínálatból, és azt gondolom, a száraz sherryvel együtt jól lehetne népszerűsíteni. Ha a személyes missziót nézzük, akkor a szakmában számomra az a legfontosabb, hogyha a vendég borajánlást kér, akkor a lehető leggyorsabban és legpontosabban találjam el azt a tételt, ami az ő ízléséhez vagy aktuális hangulatához leginkább illik. Emellett pedig azt is kiemelném, hogy szeretném, hogy ez az élmény maradandó legyen számára. Ha tudok ajánlani egy olyan bort, aminek a vendég különösen örül, vagy esetleg utánanéz a pincének, sőt, ellátogat hozzá, és én kapok erről egy visszacsatolást – az nagyon jó élmény. Az, hogy tudok segíteni valakinek, legyen az akár a vendég, akár a borászat, hiszen tulajdonképpen egy híd vagyok kettőjük között. És a személyes misszió része az is, amit már érintőlegesen említettem, hogy a jó minőségű magyar borokat is megmutassuk a világnak.

Hogyan tudod megtalálni ezt az adott bort, amely ilyen maradandó élményt nyújt?

Azt szoktam mondani, hogy erre van az embernek olyan harminc másodperce és háromból azért illik eltalálni, hogy mit is szeretne a vendég. Ez nyilván nagyon nehéz és minden nap adódnak új szituációk vagy új kihívások. De meg lehet találni, amihez a szakmai ismeret és a lexikális tudás mellett szerintem szükség van egy nagy adag empátiára is, hogy a vendégben kialakuljon egyfajta bizalom. Előfordul – és ez nekem nagyon jól esik –, hogy sok évre visszanyúlóan is emlékeznek rám. Azt talán nem tudják, ki vagyok, de úgy jönnek oda, hogy „mintha téged már láttalak volna” – főleg külföldiek esetében különleges érzés ez. Nekem ez is célom, hogy ez a rövid pillanat, amíg szerepelek egy ember életében, az megmaradjon, ráadásul jó élményként.

Ha jól tudom, ebben segítségedre vannak „pult alatti” tételek is, vagyis, hogy olyan bort is tudsz ajánlani, amely nem feltétlenül szerepel a borlapon.

Igyekszünk képben lenni a világ borai, de természetesen a magyar borok piacával is. Ha sikerül hozzájutnunk egy-egy különlegességhez, vagy már nem kapható régebbi évjárathoz, akkor ezeket nagy becsben tartjuk, és igyekszünk belőlük félretenni az olyan vendégek számára, akik esetleg valami különlegesebbet keresnek. Lehetőségünk van Coravin-nel is dolgozni, és ez megint ad egyfajta szabadságot, mert így olyan bort is meg tudunk mutatni a vendégnek, ami nem feltétlenül érhető el pohárral.

A koronát az eddigi szakmai pályafutásodra a tavaly ősszel megkapott Michelin Év Sommelier-je elismerés tette fel. Milyen érzés megkapni egy ilyen díjat?

Abszolút jó visszacsatolás arra, hogy jó úton járok. Mivel nem tudtam, hogy kik az ellenőrök, így azt értékelték, ahogyan én a mindennapok során dolgozok, illetve, amilyen a munkához való hozzáállásom.

Milyen motivációt ad egy ilyen díj a jövőbeni terveidhez?

Folyamatos fejlődésre törekszem, és igyekszem naprakész lenni a jövőben is! Természetesen vannak még tervezett lépcsőfokok felfelé a szakmai tanulmányokban is, például a Court of Master Sommeliers vagy az ASI képzései, de örülnék, ha a munkámmal ismét kiérdemelném a Michelin elismerését – ez Magyarországon még egy friss díjazás, Langó Tamás mellett én vagyok a második, aki elnyerte. Emellett azt is gondolom, mindig kell magunk számára új célokat megfogalmazni és előre tekinteni.  A hétköznapokban pedig az a célom, hogy tökéletesítsem a borlapot, és még több embernek, még több jó élményt tudjak szerezni.