Aki újrapozícionálná a száraz szamorodnit a gasztronómiában

Üstökösként tűnt fel Nádházi Norbert neve a magyar sommelier-szcéna egén: az idei Országos Sommelier Bajnokságon a Babel ifjú head sommelier-je diadalmaskodott. Hogyan került a szakmába, hogyan képzi magát és milyen vezérmotívum hajtja előre munkája során? Ezekről is kérdeztük.

Mit jelent számodra ez az elsőség?

Mindig is kompetitív típus voltam, ez volt viszont az első nagyobb sommelier-versenyem. Alapvetően úgy tudnám összegezni, hogy ez egy nagyon jó visszacsatolás arra, hogy amit csinálok, az jó. Maga a dicsőséggel járó érzés is természetesen az, viszont ez már így kerül be a történelemkönyvekbe is, hogy a 26. Magyar Sommelier Bajnokságot én nyertem meg.

Azt mondod, hogy az első. Lesz több is?

Novemberben lesz a másik hazai sommelier verseny, amin idén nem tudok elindulni, mert eléggé besűrűsödtek a napjaim – de jövőre mindenképpen szeretnék, mert annak a nyertese eljut a nemzetközi megmérettetésre is, és azt is megnézném.

Hogyan kerültél a sommelier szakmába?

Bár budapesti vagyok, Szegeden nőttem fel. Vendéglátói szakközépiskolába jártam, ahol szakácsnak tanultam – így jutottam ki Erasmus pályázattal Franciaországba. Nantes-ban töltöttem négy hetet, ahol kinyílt a világ a gasztronómia felé. A program végén pedig a kinti partneriskola felkínálta azt a lehetőséget, hogy ott folytassam a tanulmányaimat. Így kiköltöztem két évre, elvégeztem a szakácsképzést, és elkezdtem dolgozni egy ún. bistronomyban (klasszikus bisztrókonyha és a magas fokú konyhaművészet elemeinek az együttese adja a fogásokat – a szerk.). Itt olyan 20 ezer palack bor volt az étteremben, három sommelier-vel, a tulajdonos is a Loire-völgy ismert borszakértője. Úgyhogy adott volt, hogy sokszor tartottunk kóstolókat. Illetve ott a mindennapok része a minőségi borfogyasztás, így amikor felmerült, hogy továbbképezzem magam, már érdekelt a sommelier irány. Ez is duális képzés volt: iskola mellett fine dining éttermekben dolgoztam. Voltam Bordeaux-ban, Párizsban, Lisszabonban – nagyon aktív egy év volt. 2018-ban lettem végül sommelier.

Mi történt az eltelt 5 évben?

Itthon a szegedi Tiszavirágba kerültem szakácsnak, majd a Covid alatt egy kézműves termékekkel foglalkozó webshopom volt. Emellett kóstolókat szerveztem, gasztronómiai előadásokat tartottam Csongrád megyében. Aztán, amikor a Babel embereket keresett az újranyitáshoz, leültem Huberttel (Hlatky-Schlichter Hubert, a Michelin-csillagos Babel Budapest tulajdonosa – a szerk.), és a 2022. februári nyitáskor már én is ott voltam a csapatban. Azóta vagyok fixen gyakorlatilag ebben a szakmában, és fejlődök folyamatosan – ezért is gondoltam úgy, hogy elindulok ezen a versenyen: nézzük meg, mit tudok kihozni belőle.

Mi a pontos feladatköröd a Babelben?

Head sommelier-ként minden, ami az étlapon iható, az az én felelősségem: víztől kezdve a kávén át a borokat érintve a spiritekig, minden ide tartozik. Amellett, hogy esténként a vendégélményt igyekszem növelni azzal, hogy az ételek mellé bort ajánlok; és mivel van fix bor-étel párosításunk, sőt, alkoholmentes dzsúszpárosításunk is! Ezeknek az összeállítása, beszerzése, tárolása, árazása mind hozzám tartozik. Illetve, a cégcsoport másig tagja a Kiosk, ott is én állítom össze az borszortimentet.

Ha már Babel, megkerülhetetlen Blazsovszky Péter sommelier kollégád neve: ő köztudottan kizárólag fehérborokat párosít ételekhez. Neked is van ilyen vesszőparipád?

Majdnem egy évet dolgoztunk együtt Blazsóval – ő más pozícióban volt akkor –, és azon kívül, hogy nagyon jó barátomnak tartom, összecseng a szakmai látásmódunk is. Ha nem is azt mondom, hogy csak fehérbor jöhet szóba, de a bor étellel meglévő egyensúlyának kialakítása nagyon fontos, és itt a sav és a maradékcukor sokkal nagyobb súllyal van jelen, mint a tannin.

Előfordul, hogy a borhoz főz a séf?

A legtöbb esetben ez úgy működik, hogy elkészül egy étel, megtalálom hozzá a bort, és hozzá finomítjuk. Ha van egy olyan bor, amit én mindenképpen szeretnék feltenni a menüre, mert teszem azt kistermelőtől, limitált szériás, valami igazán nagyon extra dolog, és van egy étel, amely kb. 80%-osan működik vele, akkor nagyon nagy segítségemre van a konyhai csapat. Ha azt mondom, hogy kell egy kicsit több sav, vagy mondjuk füstösség, akkor a srácok ebben partnerek, és össze tudjuk hozni a kettőt. Ami viszont az én vesszőparipám – és amivel már ugratnak is bent –, az az, hogy megtaláljam a száraz szamorodni helyét a gasztronómiában. Vannak klasszikusok persze, az érlelt mangalica sonka, a gyöngytúk consommé is olyanok, amelyekkel ez nagyon jól működik, viszont nagyon szeretnék ezen túllépni. Úgyhogy én mindenhez megkóstolom a száraz szamorodnit – nagy kedvencem a Majoros Birtok 2017-es tétele –, mert érdekel, hogy hogy működik mondjuk kaporral, pirított mandulával, vagy amit éppen aktuálisan használ a séf. Kornél (Kaszás Kornél, a Babel executive chef pozícióját tölti be – a szerk.) már tett ígéretet nekem, hogy készít majd egy ételt kifejezetten szamorodni mellé.

Hogyan képzed magad, illetve ezzel összefüggésben: hogyan találsz új borokat az itallapra?

Amellett, hogy nekem ez a munkám, a hobbim is: imádok lejárni termelőkhöz, és nem csak a borra gondolok itt. Illetve a baráti köröm is ilyen: találkozunk, sokszor hoznak nekem ők is bort, ami tetszett nekik. Megnézzük, és ha azt mondom én is, hogy fantasztikus, akkor beszélek a termelővel, utánajárok, hogy be lehet-e hozni – és ha igen, akkor gyakorlatilag ott is van a Babelben. Ez egy nagyon jó út; illetve szeretek én is kóstolókra járni. Szerencsére Budapest eléggé centralizált a bor szempontjából: kóstolók, borbárok, portfólióbemutatók – a legnagyobb események mindig itt vannak. Itt is sikerült felépíteni egy baráti kört, és ha van érdekes kóstoló, akkor azokra szívesen elmegyek én, vagy elküldöm valamelyik kollégámat. Minden borról készül jegyzet, és ha nem is visszük be a Babelbe, elmentjük, és ha jön egy új étel, vissza tudunk nyúlni hozzá.

Említetted, hogy járod a borvidékeket. Mi volt a legutóbbi rácsodálkozásod, hogy hú, ez valami tényleg igazán különleges!?

Tokajba nagyon szeretek járni, és mindig meglepődöm, hogy még akár a nehéz évjáratokból is milyen jó borokat tudnak készíteni. Például a Barta Pince KVG-je mindig nagyon jó, hat évjárat van belőle az étteremben – most a 2022-est kóstoltam éppen. De imádom az aszúkat is – nemcsak mint édesbort, hanem borként –, a 2017-es 6 puttonyos Dobogó aszú az a bor, amit mindennap tudnék inni. Egyébként szoktam is, egy pohárkával, lefekvés előtt.

Részint beszéltél már róla, de azon kívül mi az még, amit a közeljövőben kitűztél célként magad elé?

Ami igazán jelentős, egyelőre a Babelhez kötődik: nem titok, hogy szeretnénk kiemelkedőt alkotni nemcsak itthon, hanem a közép-kelet-európai régióban – nagyon sok energiát fektetünk abba, hogy két Michelin-csillagosak legyünk. Szerintem a díjak fontosak, úgyhogy szeretnék kétszeres, vagy akár örökös magyar bajnok sommelier is lenni. Szeretnék kijutni nemzetközi versenyekre, képviselni Magyarországot a világbajnokságon. Szakmai szinten is képezném magam, feljebb ugrálnék a WSET-szinteken (nemzetközileg akkreditált, több szintből álló bor- és párlatképzés, a Wine & Spirit Education Trust rövidítése – a szerk.), elkezdeném a Court of Master Sommelier-t (a legmagasabban jegyzett nemzetközi sommelier akadémia – a szerk.). Hosszú út áll előttem, és mindenképpen szeretnék feljebb lépni.