Halászlé és kadarka

Ha felütjük az enciklopédiákat – na jó, elég az internetes keresőkbe beírni a fenti szavakat –, mindenhol azzal találkozunk, hogy a kadarka a tökéletes kísérő a paprikás-magyaros ételekhez, például a halászléhez, és fordítva, a halászlé akkor az igazi, ha egy pohár kadarka jár mellé. De vajon miért gondoljuk így? Ez a házasság tényleg az égben köttetett?

Bármily meglepő, ha ennek a gasztronómiai alapvetésnek a gyökerét keressük, nem a hallal, de még csak nem is a szőlővel kell kezdenünk, hanem a paprikával. A kadarka ugyanis úgy idomul a halászléhez, ahogy a paprika. Ha nincs benne, akkor biztosan nem ezt fogjuk inni hozzá. Igen ám, de hogyan kerül az őrölt fűszerpaprika az asztalra, pontosabban a halászlébe? Nos, Amerikából, egészen pontosan Kubából. A paprika ugyanis – ha lehet hinni a gasztrohistorikusoknak – arrafelé volt honos, és Kolumbusz Kristóf (genovai tengerész, újabban kikeresztelkedett katalóniai, másutt andalúz szefárd zsidó) hajóorvosa írt róla először egy levelében. Ennek folyományaként az akkoriban még csak „indiai borsnak” titulált fűszer Hispániában már a XVI. században elterjedt. A Kárpát-medencébe török közvetítéssel, vagyis bolgárkertészekkel került először némi paprika – nem kizárt, hogy a spanyoloktól és a portugáloktól elüldözött, és Isztambulban, majd a Duna mentén, az Oszmán Birodalomban letelepedett szefárd zsidók segítségével. Állítólag Széchy Margit termesztette először a kertjében 1570-ben, írásban pedig egy 1604-ben kiadott szótárban találjuk az első említését. Aki azt gondolja, hogy innen egyenes út vezetett a halászléig, az bizony téved! Először rá kellett jönni, hogy törve, később őrölve helyettesíteni lehet vele az igen drága borsot, majd következett a mindent elsöprő felfedezés: a nemesítők először a világon édes, vagyis nem csípős paprikát neveltek. Az 1800-as évek második felében pedig az őrölt pirospaprika, a vöröshagyma és a disznózsír valahol az Alföldön egy bográcsban találkozott – ez pedig teljesen megváltoztatta a magyar gasztronómiát…

Pörköltalappal a világ ellen

Ha ma bárkit megkérdezünk a világban, hogy mi a magyar konyha ikonikus étele, valószínűleg a gulyást, pontosabban a goulascht fogja mondani, de mi tudjuk – kacsintsunk össze! –, hogy valójában a pörköltre gondol. A lényeg az őrölt pirospaprika, aminek a tulajdonságai meghatározzák a végeredményt, legyen szó bár pörköltről, avagy halászléről. A halászlé pedig, már ami a paprikás verziót illeti, ugyanúgy hungarikum, vagy a modern kori határátszabások miatt kárpátikum (gondoljunk csak a bezdáni halpaprikásra!), mint a gulyás! Ehhez viszont az kellett, hogy az őrölt fűszerpaprika széles körben elérhetővé váljon, ami valamikor az 1890-es években történt meg az Alföldön. Akkoriban Szentes, Szeged és Kalocsa volt a paprikatermesztés központja, a piacokon pedig megjelentek az eladásra szánt, őrölt fűszerpaprikák. Így került be előbb a paraszti, onnan pedig a polgári konyhába a paprika, amire jó példa, hogy Kotányi János 1892-ben már fizetett újsághirdetésben reklámozta a szegedi rózsapaprikáját.

A halászlé nemcsak egy recept, hanem egy vallás

Eredetileg – és ezt az első ránk maradt recept is alátámasztja – a halászlé mindenhol passzírozás nélkül készült. Rézi néni híres szakácskönyvében a „halpaprikás halászosan” cikkszónál szó sincsen az apróhal húsának átpasszírozásáról, ami egyébként a leves sűrűségét hivatott növelni. Így készül ma a méltán híres szegedi halászlé, amihez gyakran csak a végén adják hozzá a halhúst, hogy az frissebb, roppanósabb állagú maradjon. Ezzel szemben a bajai iskolában nincs térfogatnövelés, nincs passzírozás, van viszont több paprika és többféle hal, no meg az elengedhetetlen gyufatészta! A két készítési mód úgy osztja két részre a magyar lakosságot, mint anno a reformáció. Az igazi fanatikusok persze kizárólag bográcsban készítik, sőt, még a fa típusára is esküsznek, van, aki csakis dunai uszadék fát használ a tűzhöz. Létezik azonban egy harmadik változat is, ami talán nem annyira közismert: a vajdaságiak pontosan tudják, hogy a bezdáni halpaprikás az igazi – ami ugyan a bajai halászlé rokona, vagyis passzírozás nélkül, gyufatésztával készül, de ebbe még az úszóhólyagot, a fejet és a vért is belefőzik. A bezdáni, felfelé szűkülő bogrács alatt kizárólag fűz- vagy nyárfával tüzelünk, más esetben nem is lehet halpaprikásnak nevezni az ételt!

Hol jön a képbe a kadarka?

Bármily meglepő, valójában sehol. Horvátországban és Szerbiában a halpaprikás/halászlé mellé fehérbort kínálnak, jellemzően olaszrizlinget. Bezdánban a kiskőszegi szurdok boraira esküsznek, a begecsi csárdában pedig a Duna szemközti oldalán található Bánmonostor rizlingjeire. A kadarka valójában a paprikás ételekhez kapcsolódik, a pörkölthöz, a bográcsban főzött gulyáshúshoz, de még a paprikásan készült kolbászokhoz és a sváb stifolderekhez is. Így került át lassan a hazai köztudatban a halászlé mellé is mint annak tökéletes kísérője. Igaz, ami igaz, a török elől északra húzódó rácok kedvenc szőlőfajtája tanninban és színanyagban szegény vörösbort ad, ami valóban alapfeltétele a halételekhez való párosításnak, míg a fűszeressége jól passzol a paprikás hallé ízvilágához. A másik ok az lehetett, hogy a kadarkából eredetileg inkább a mai sillerekhez hasonló, üdébb, könnyedebb bor készült. Ha ilyen bor kerül a poharunkba egy jó halászlé mellé, az bizony Isten-bizonyíték, olyankor minden a helyére kerül, és ha szerencsések vagyunk, felvillan előttünk minden, ami volt s lesz, az állandóság látszatát keltve. Ahogy Babits is írta, aki maga is szekszárdi rácok leszármazottja, „a szekszárdi kadarkaszüret képe nem a múlandóság érzését hozza nekem. Inkább a titokzatos maradandóságét, mely minden mulandóság mélyén ott lappang.”

Bontsunk hát könnyed kadarkát a szegedi, a bajai és netán a bezdáni halászlé mellé, és hagyjuk, hogy az egykor ezen a tájon élt őseink vezessék a kezünket közben! Nem fogjuk megbánni…

Fotók: Magyar Bormarketing Ügynökség