A finomseprőn érlelt borok kóstolásának titkai

Sur lie, bâtonnage, finomseprőn érlelt borok – nem kérdés, hogy a bornyelv külön tudomány, de miként minden nyelv, ez is megtanulható; ráadásul az eredményhez vezető út finom zamatokkal van kikövezve. De hogyan kerülnek az aromák a borba? Az örök kérdésre az egyik legegyszerűbb választ a finomseprős tételek kóstolása adja. Lássuk, mit is jelent maga a fogalom, és hogyan ismerhetjük fel nyomait az ízekben!

„Birsalmás, papajás aromák, lonc és némi briósos karakter a háttérben” – sokszor találkozhatunk ehhez hasonló borleírásokkal; és mielőtt elvennénk bárki kedvét attól, hogy tovább olvasson, gyorsan leszögezzük, hogy az alábbiakban nem ilyenek szerepelnek majd, hanem éppen ellenkezőleg: megpróbálunk egy kicsit bekukkantani a sorok mögé! Mert hát végeredményben miért is születnek borjegyzetek, illetve miért olvassuk ezeket? Azért, hogy segítsék a fogyasztói tájékozódást, és könnyebben eldöntsük egy borról, hogy vajon az az ízlésünknek megfelelő-e, vagy éppen ellenkezőleg. 

Gyümölcsök helyett figyeljünk a szerkezetre!

A fentiekhez hasonló legtöbb borleírás azzal bukik meg, hogy az ízjegyek alapján próbál feltérképezni egy tételt. Számos szakember foglalkozik azzal, hogy a borkóstolást milyen tényezők befolyásolják – a lelkiállapottól az időjáráson át egészen addig, milyen ételt ettünk utoljára. Ilyesformán nem kell kétségbeesni, ha nem érezzük a loncot vagy a papaját a borunkban; ezeknél a legtöbb esetben sokkal fontosabb a bor szerkezetének, felépítésének megvizsgálása, ami – bár ridegen és elidegenítően hangzik – nagyon jó játék; és a kóstolás élményéhez is nagyban hozzátesz, ha képesek vagyunk egy pohárból kiérezni a borász szándékait. 

Amikor a bor szerkezete kerül szóba, többek között a savasságára, a tanninjaira és az alkoholtartalmára gondolunk, de ide tartozik az is, hogy mennyi időt töltött el finomseprőn, hiszen ez is befolyásolhatja az italunk teltségét – nem mellesleg az ízképét is. 

Mit nevezünk finomseprőnek, és hogyan kerül a borba?

Azt, hogy a bor a szőlő erjesztésével készül, nem kell különösképpen magyarázni. A folyamat beindításához szükség van valamilyen élesztőtörzsre, amely elhal, miután elvégezte a feladatát, és a belőle visszamaradó nehéz részecskék a szőlőből származó egyéb súlyosabb anyagokkal – például a bogyóhéj – lesüllyednek a tartály vagy a hordó aljára. Ezt nevezzük durva seprőnek. A legtöbb borász ilyenkor nem sokat habozik, és szaknyelven szólva „lefejti a bort”, vagyis, eltávolítja a seprőt. 

Az élesztőtörzsből, illetve a szőlőből azonban nem csupán nehéz részecskék kerülnek a borba, hanem sokkal könnyebbek is. Olyanok, amelyek nem azonnal ülepednek le, így ezek eltávolítása a fejtésnél némileg bonyolultabb folyamatot igényel. Nem a nehézsége okán, de sokan döntenek úgy, hogy abszolút nem is távolítják el ezt a finomseprőnek nevezett anyagot, hanem hagyják, hogy a bor ezzel együtt érjen, fejlődjön. Nomen est omen ez a finomseprős érlelés. Erre utal a sur lie francia kifejezés is, amelyet szintén sokszor olvashatunk a boros címkéken, akár még magyar tételek esetében is. 

Szintén a finomseprőhöz kapcsolódó kifejezés a bâtonnage, amely annyit tesz, hogy az időközben szépen-lassan azért mégiscsak leülepedett finomseprőt a borász időnként felkeveri, így növeli ezen apró részecskék borra kifejtett hatását, amelyet aztán a fogyasztó a kóstoláskor majd élvezni fog. 

A finomseprőn tartott borok aromaprofilja

Ez így első olvasatra bizonyára elég bizarrul hangzik, hiszen nem másról van szó, mint hogy elhalt élesztősejtekkel együtt készül a bor – sőt, ezeket sokszor még a palackozás előtt sem távolítják el, tehát a mi poharunkba is így kerül az ital. Aggodalomra azonban semmi ok, ezek az élesztőrészecskék nem ártalmasak az egészségre, illetve önmagukban teljesen íztelenek – ha pedig ez nem elég meggyőző, gondoljunk arra, hogy a húsvéti kalácsban is van élesztő és a kovászos kenyérben is élesztőtörzs. A borkészítés során azonban a finomseprő reakcióba lép a többi, az erjesztett szőlőmustban szintén előforduló vegyülettel, s így már egyből lesz is aromájuk. 

A cikk eleji kóstolójegyzetben olvasható briósos ízjegy például a finomseprős érlelésnek köszönhető; ezt szokták még kenyeres, kekszes aromaként is leírni – illetve konkrétan élesztősként is, azonban a hivatalos bornyelv ezt a kifejezést már jó pár éve kerüli. Ez az ízjegy elsősorban a pezsgőknél fordul elő, és annál erőteljesebben jelentkezik, minél hosszabban hagyták a pezsgőt seprőn: egy három-négy éves tételnél már rendszerint olyan intenzív, hogy ha odafigyelünk arra, ami a poharunkba kerül, abszolút kezdő borfogyasztóként is biztosan érezni fogjuk. 

A finomseprő aromáival persze nem csak a pezsgők kóstolásakor találkozhatunk, hiszen fehérborok is készülnek ilyen típusú érleléssel: vajas, sajtos, pirított magvas, füstös, karamellás jegyek jelzik, hogy a borász nem szűrte ki az érlelés során ezeket az apró részecskéket. Az azonosításban az is segít, hogy ezek a borok általában krémes textúrájúak, sőt, a fenti aromák mellett sokszor megjelenik bennük egy erőteljes vaníliás vonal – ez utóbbi a seprőfelkeveréssel, vagyis a bâtonnage-zsal elkészített, hordóban érlelt borok jellemző vonása. Az ilyen tételeket szerkezetileg nagyobb testűeknek mondjuk, amelyek vidáman kísérhetnek akár nehezebb főfogásokat is. 

Amennyiben szívesen megkóstolnánk egy ilyen bort, érdemes Kovács Nimród Battonage Chardonnay-ját választani: ebben garantáltan érezni fogjuk a krémes, vajas, vaníliás vonalat.

Miért dönt a finomseprős érlelés mellett a borász? 

A válasz a fentiek tükrében kézenfekvő: így formálja, változtatja finoman a bor végső ízképét. A finomseprős érlelés extra textúrát, selymességet ad a szerkezetének, amellyel hozzájárul például egy testesebb fehérbor fogyasztási élményéhez. 

Natúrbort készítő borászoknál is sokszor találkozunk a finomseprő kifejezéssel: túl azon, hogy ők a bort a lehető legkevesebbet szeretnék macerálni, kihasználják a finomseprőnek azt a jótékony hatását is, hogy véd az oxidációtól. Amire – tekintettel arra, hogy a natúrbort készítők zéró vagy minimális kénnel dolgoznak – szükségük is van, ha nem akarják, hogy a bor minősége idő előtt romlani kezdjen. Ha szívesen kóstolnánk natúrbort, érdemes Ercsey Dániel cikkét elővenni: számos kiváló hazai példát hoz.

Míg a csendes boroknál a finomseprős érlelés a borász döntése – és választhatja akár azt a megoldást is, hogy nem hagyja rajta a teljes érlelés során, csupán néhány hónapig –, a tradicionális eljárással készített pezsgők esetében nincs más választása. Ezeknél ugyanis a második erjedés a palackban megy végbe, vagyis az elhalt élesztősejtek is benne maradnak a zárt üvegben, és végigkísérik az érlelés teljes folyamatát – egészen a degorzsálásig. Amennyiben mindenképpen briósos, kekszes ízjegyeket szeretnénk kóstolni egy pezsgőben, válasszunk egy jó Etyeki Pezsgőt, mondjuk, Hernyák Tomitól.

A vörösboroknál a finomseprős érlelés kevésbé gyakori, és mivel szerkezetük kialakításában a tannin markáns szerepet játszik, a finomseprő náluk nem is érvényesül igazán. Más a helyzet viszont a rozéknál, gondoljunk csak például az ApróKertek finomseprővel együtt palackba zárt Johanna nevű borára, de a Sebestyén Pince Szél rozéja is finomseprős érlelésű.

Sebestyén Csilla és Csaba

Amint látható, számtalan izgalmas lehetőség kínálkozik arra, hogy a magyar borok között válogatva finomseprős tételekre bukkanjunk, de ne keseredjünk el, ha a jellegzetes jegyek nem elsőre ugranak ki a pohárból: kóstoljunk figyelmesen, és bízzunk benne, hogy előbb-utóbb a sok tanulás meghozza a gyümölcsét!

Fotók: Magyar Bormarketing Ügynökség