Milyen a hazai rozé, ha prémium?

Évekig az epres, tuttifruttis rozéboroktól volt hangos idehaza a nyár: talán Tokajt kerülte el egyedül ez az őrület – érthető okokból. Kortyolgattuk önmagában, szerettük fröccsként, körülrajongtuk habzóként; a bátrabbak pedig még pét-natként is kipróbálták a divatos pinkben pompázó borokat – a szerteágazó kínálatba pedig szép lassan befurakodott a prémium rozé kategóriája is.

Nyár közepe van, úgyhogy a minap kíváncsiságtól hajtva bekukkantottam egy nagy népszerűségnek örvendő borboltba, hogy megnézzem, mi van kitéve középre: vagyis melyik az a bor, ami ilyenkor a legjobban fogy. Proseccókra, pezsgőkre és habzókra számítottam, hátha tudom cáfolni egy népszerű budapesti borbár azon állítását, amely szerint nyáron az emberek leginkább fröccsöt kérnek. Az aktualitások polcán viszont egy másik kategória tűnt egyeduralkodónak: katonás rendbe állított rozék, köztük a nagynevű franciák mellett magyarok is. Meglepődve álltam az asztalnál, hiszen az elmúlt évek rozéőrülete kicsit mintha alábbhagyott volna itthon – habár mondják már egy ideje, hogy a provence-i rozé idehaza is kiharaphatja a maga kis szeletét a tortából. Ezt a gondolatot annak idején a kétkedők azzal űzték el, hogy olyan nincs, hogy a mi tuttifruttis, epres, harsány borainkat letaszítja trónjáról a francia riviéráról érkező, majdnem áttetsző színű és egyáltalán, minden tekintetben szolidabb, minerális, világhírű nagytestvér. Hol van az igazság? Talán valahol félúton. 

 

Mitől prémium a prémium?

Utánozni a provence-i rozé stílust helyi szőlőfajtákból készített verziókkal olyan, mintha a borász kadarkából szeretne nagy, bordeaux-i stílusú vörösbort készíteni – válaszolja a nemzetközileg is elismert rozészaktekintély, Elizabeth Gabay arra a kérdésre, hogy hol is tart ma a magyar rozé a világszerte etalonnak számító provence-i borhoz képest. Majd hozzáteszi: a francia rozék alapját zömmel kitevő grenache tulajdonságainak utánzása helyett – a szőlőfajta hiányában – idehaza érdemes lenne inkább a kékfrankos előnyeire koncentrálni. A rozékészítés alapjait adó, megfelelő hosszaságú héjon áztatás mellett ugyanis a kékfrankos nagyszerűen alkalmas az erre a borkategóriára jellemző gyümölcsös karakter kidomborítására. Ezzel a gondolattal egyébként nincs egyedül, nemrégiben Ercsey Dániel beszélgetett a fajtáról Tüű Péterrel, és az interjúban a tapasztalt sommelier szintén kiemelte, hogy a kékfrankosból remek rozéalapanyag is lehet. 

 

(Nem csak vörösbor készülhet az olasz sangioveséből

Fotó: Pláne Badacsony)

 

A tökéletes rozé elkészítéséhez Elizabeth véleménye szerint érdemes kerülni a fajélesztő használatát, amely túlságosan egyenízvilágot kölcsönöz a boroknak – ezzel szemben a spontán erjesztés sokkal izgalmasabb eredményt adhat. A prémiumrozé-készítés harmadik és egyben rendkívül fontos sarokkövének pedig azt tartja, hogy a franciákhoz hasonlóan érdemes idehaza is új szemmel tekinteni erre a borkategóriára: egyszerű nyári bor helyett helyezzük a felső polcra! Pozitív példákat is hoz rögtön: St. Donat, St. Andrea, Dúzsi Tamás és a soproni Vincellér Borbirtok mellett megemlíti Sauskáékat is mint olyan termelőket, akiktől volt szerencséje már prémium rozékat kóstolni.

 

Egy korszak vége?

Ez utóbbi termelő létjogosultságát egyből visszaigazolja Rácz Imre Michelin-csillagos sommelier, aki azt mondja, hogy náluk, a Spago borlapján évek óta két magyar rozénak van stabil helye, közülük az egyik Sauska. Az ennek okát firtató kérdésemre azt válaszolja, azért, mert a nemrégiben a Decanteren egy száraz borával platinaérmet is bezsebelt pincészet mindig a kifinomultabb stílusra törekszik, amely távol áll az epres kontúroktól. 

A szekszárdi Sebestyén Pince szortimentjében többévnyi kísérletezés eredményeként már harmadik évjáratát kóstolhatjuk a Szél elnevezésű rozénak. Nemcsak az árazása prémium, az elkészítése is különbözik a megszokottól: a bort a hosszú seprőn tartás finomítja selymesre, alapanyagként pedig a pince prémium bikavérének szőlőfajtáit – 50% kékfrankos, 50%-ban egyéb fajták – kapta meg. A „provence-i” stílusú rozé ötletét a külföldi tapasztalatait már egy évtizede itthon kamatoztató Sebestyén Csilla adta, amellyel kicsit felkavarta a rozék körül addig nyugodt vizet, ezért is kapta a Szél fantázianevet a tétel. Csilla azt mondja, nagyon szeretett volna egy olyan rozét a portfólióba, amely nemcsak fröccsbor, hanem ételek mellé is kiválóan párosítható. Nem a levegőbe beszél: amikor telefonon utolértem, éppen vacsorára igyekezett, és ezt a bort vitte magával.

 

(A Szél elkészítését több éves kísérletezés előzte meg, mire végre olyan lett, amelynek Sebestyén Csilla és Csaba megálmodták az epres ízvilág helyett inkább a mediterrán életérzést mutatja meg)

 

Borfogyasztóként, az útkeresés aktív időszakában az ember sok tanácsot kap – amelyek közül nem biztos, hogy mindegyik kiállja az idő próbáját, ahogyan azt az alábbi személyes anekdotám is példázza. Esetemben az egyik ilyen tanács az volt, hogy rozét mindig csak a legfrissebb évjáratból válasszunk. Nem gondolnám, hogy ezt egyedül én hallottam, hiszen amikor egy nagynevű borászat vinotékájában dolgoztam, számtalanszor találkoztam olyan vendéggel, aki már szeptemberben az az évi rozét kereste, és csak akkor kóstolta meg az előző évjáratot, amikor megmutattam neki, hogy a szőlő egyelőre még a tőkéken lóg. Azt talán mondanom sem kell, hogy a rozékat januárban már csak akciós áron lehetett eladni, hiszen címke szerint akkor már az élettartamuk második évében jártak, és a fogyasztók fejében ez egyenlő volt azzal, hogy a bor „beragadt”. Pedig, főleg a prémium rozék esetében, az is lehet, hogy egyszerűen az a legújabb évjárat. 

Dúzsi Tamás (Dúzsi Pincészet) elsősorban a rozéival írt magyar bortörténelmet, hiszen világversenyeken többször is diadalmaskodott a franciák felett, amely tény már bőven elegendő lett volna annak igazolására, hogy fantasztikus rozék kerülnek ki a keze közül. Ő azonban ennél is tovább ment, és a friss, vagyis jelen esetben a 2023-as évjárat mellett ma is találni nála régebbről datálható rozékat: a pincénél aktuálisan elérhető szortiment egészen 2017-ig megy vissza az időben. Ez utóbbi bor prémium minősége már az árán is látszik, hiszen bőven az öt számjegyű tartományban mozog az egyébként cabernet franc-ból a pincészet 25. évfordulójára palackozott tétel. A borkészítési filozófia pedig ebben az esetben mi más is lehetne, mint hogy egy rozé is rendelkezhet olyan komplexitással, mint egy vörösbor.

 

(Már a palack is komolyságot sugall_ a 2017-es rozé nem beragadt tétel, Dúzsi Tamás azt szeretné vele megmutatni, hogy egy rozé is lehet olyan komplex, mint egy vörösbor)

 

Nyár, Balaton, rozé: túl a fröccskorszakon

A St. Donat Ökológiai Borbirtok panorámája teljes hosszában befogja a Balatont. Olyan hely ez, ahova még akkor is érdemes felkapaszkodni, ha a hőmérő higanyszála már bőven a 30 fokos tartományban mozog: a kilátás úgyis kárpótol a kaptatóért. Az elsősorban a geológiai adottságok különbözőségét kiemelő szortiment mellett náluk is készül rozé, méghozzá kékfrankosból és cabernet sauvignonból – ugyanabból az alapanyagból, mint a borászat legkomolyabb vörösborai. Kovács Tamás birtokigazgató – aki egyébként a címkerajzot is jegyzi – azt mondja, a rozé prémium árazása miatt egyelőre nehéz betörni a hazai gasztronómiába, így amit készítenek, azt nagyjából teljes egészében helyben adják el. Még egy ok, ami miatt érdemes felkapaszkodni a csopaki hegyoldalra.

A St. Donattól nem messze fekvő Figula Pincészet Bella Róza rozéja alighanem megkerülhetetlen ebben a témakörben: a cabernet franc-ból spontán erjesztéssel, hosszú finom seprőn tartással és hordós érleléssel készített bor jóval megelőzte a mai trendeket, hiszen a 2016-ossal debütált. Egyébként a hosszabb érlelési időnek köszönhetően a 2022-es a bor jelenleg futó évjárata.

 

(A St. Donat bio rozéja ugyanabból a koncentrált alapanyagból készül, mint amiből a vörösborok)

 

Persze prémium rozé nem csak csendes borként kerülhet palackba. Török Csaba (2HA Szőlőbirtok és Pincészet) például a nevével összefonódott sangiovesével végzett kísérleteket, amelyek eredményeként ma már a pince állandó szortimentjét adja egy helyben készült, méthode traditionnelle rozé pezsgő. A buborékos ital gyorsan a fogyasztók kedvencévé vált, így ugyan némileg más okból, mint a St. Donatnál, de néhány környékbeli vendéglátóhelytől – például Pláne Badacsony – eltekintve szintén kizárólag a pincénél kapható. 

A fentiekből is látható, hogy a hazai rozékínálat is egyre szerteágazóbb, így mindenképpen érdemes időnként kikacsintani a megszokott címkék mögül, és kipróbálni, mit tud a rozé, ha prémium. Hogy ezek csak szárnypróbálgatások vagy a rózsaszínű jövő előfutárai, egyelőre nem tudjuk megmondani, az viszont tény, hogy a seprőn tartás és a hosszabb hordós érlelés olykor-olykor egy-egy rozébornak is előnyére válhat.