2025 február 03. / Kalmár Borbála

Made in Hungary: régi magyar szőlőfajták borai

Van, aki kíváncsiságból, van, aki történelmi hűségből, és olyan is, aki egy néhai borászlegenda emlékére készít bort régi magyar szőlőfajtából. Még ha az indokok különböznek is, egyvalamiben mindannyian egyetértenek: a magyar borok különlegessége a saját őshonos szőlőfajtáinkban rejlik, ez az, amivel igazán meg tudjuk mutatni a világnak, hogy milyen is a bor, amikor száz százalékban magyar.

Bizonyos fokig mindenki a megszokások rabja, és a zilált napokon sokkal léleksimogatóbb olyan borokhoz nyúlni, amelyeket jól ismerünk – vagy ha a bort esetleg nem is, legalább a szőlőfajtát. A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa oldalán elérhetők a hazánkban jegyzett szőlőfajták telepítési adatai: itt az egészen érdekes statisztikai adatok mellett azt is láthatjuk, hogy meglehetősen szép számmal szerepelnek a listán olyan szőlők, amelyek elnevezései bár kevésbé csengenek ismerősen, mégis azt gondolhatjuk róluk, hogy magyar fajtákkal állunk szemben. Az alábbiakban három ilyen ismeretlen ismerőst mutatunk meg közelebbről, méghozzá három borász szemszögéből – és persze arra is kíváncsiak voltunk, hogy vajon ki miért is foglalkozik a 21. században régi magyar szőlőfajtákkal.

„Tulajdonképpen egy emlékbort szerettem volna készíteni”

Földi Bálintot a legtöbben a Badacsonyi borvidéken található Sabar Borház borászaként ismerhetik, pedig saját név alatt is palackoz: többek között a borvidéki zászlóst, kéknyelűt is kóstolhatunk tőle. Emellett piros bakatorral is foglalkozik, aminek hallatán az ember azért mégiscsak felkapja a fejét – nem sok ilyen fehérbor van az országban.

„A piros bakator nagyon ritka szőlőfajta, mindössze 1 hektáron terem Magyarországon: az is leginkább Badacsonyban. Ezenkívül talán még a PTE Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetben és Szentesi József birtokán fellelhető. Én úgy kerültem vele kapcsolatba, hogy egy borász barátom művel az édesapjával egy olyan területet, ahol van piros bakator: ők azonban fajtabort nem készítettek belőle, inkább a házasításban találták meg a helyét. Abban az évben hallottam erről először, amikor meghalt a fajta egyik újratelepítője, Szeremley Huba, és úgy határoztam, hogy az ő emlékére én is készítek belőle bort.

Fotó: Borrajongó

Maga a szőlő eléggé hektikusan terem: van, hogy abszolút semmit nem ad, máskor pedig akár 5 kg-ot is hoz egy tőke – teljesen kiszámíthatatlan, mikor milyen kedve van. A bora nálam hordóban készül, így az én piros bakatorom közepesen testes, sok fűszerrel kísérve.

Talán arra nem alapoznék egy egész borászatot, hogy csak régi magyar fajtákból készítsünk borokat, ugyanakkor azt is gondolom, hogy – kevés kivételtől eltekintve – minden országot a saját fajtái tettek híressé. Abban kevésbé hiszek, hogy egy chardonnay-val érdekesek tudunk lenni a világban, de egy piros bakatorból készített bor azért sokakat érdekelhet, és egy ilyen történet marketingszempontból is megállja a helyét.”

„Magát a borkészítést borkritikusi szemmel közelítettem meg”

Kovács András borszakíróból lett borász: a Mátrai borvidéken található borászatában, a Hegymente Szőlőbirtokon régi magyar fajtákkal foglalkozik. Ezek közül a csókaszőlő ma már talán kevésbé számít kuriózumnak, van viszont olyan vörösbora is, amelyet laskából készít.

„Szentesi Józsefnél, a régi magyar szőlőfajták legfőbb hazai szószólójánál nagyon sokat dolgoztam annak idején a szőlőben, kifejezetten azért, hogy tanuljak, így az elmúlt 13 évből Jóska legtöbb borát volt alkalmam megkóstolni. A régi magyar szőlőfajták mindig izgalmasnak tűntek számomra, és teljesen egyértelmű volt, hogy ha egyszer lesz saját szőlőnk, akkor mi is ilyeneket telepítünk. Ez így is lett: a csókaszőlő és a hajnos kék után két évvel a laska is megérkezett.

Maga a fajta azért tetszett, mert komoly bort lehet belőle készíteni, olyat, amit jó sav- és tanninszerkezet jellemez, és ez egyfajta tartást, valamint jó érlelhetőséget ad a tételnek. Rengeteg zamatos gyümölcs ízét felfedezhetjük benne: az egyik vezető aromakaraktere például a málna, ami kék szőlők esetében viszonylag ritka. Mi elsősorban hordós érlelésű vörösbort készítünk belőle – szűretlenül, derítetlenül, spontán erjesztéssel.

A 90-es években sokan kezdtek Magyarországon nemzetközi fajtákkal foglalkozni, de nem gondolom mindegyik próbálkozást sikeres történetnek. Ezek a régi magyar fajták viszont a mieink: nagyon jó az aromaviláguk, és szakmai szempontból is érdekes a termesztésük. Izgalmas felfedezni, hogy melyik milyen bort ad, hiszen ezen a területen viszonylag kevés emberhez lehet tanácsért fordulni. Borkóstolói szempontból pedig egyértelműen a figyelem középpontjába kerülnek: a hazánkba érkező nemzetközi szakemberek is ezekre kíváncsiak elsőként.”

Fotó: Hegymente Szőlőbirtok Facebook

„Nem szerettem volna tájidegen fajtát telepíteni”

1905-ben még ott volt a Tokaji borvidék szóba jöhető, engedélyezett szőlőfajtái között a purcsin, aztán a végső hármasba már nem került bele. Kék szőlőt persze találunk ma is a borvidéken – főképpen syrah-t és pinot noirt –, Kanczler András (Basilicus) azonban inkább ehhez az említett, nagyobb borvidéki hagyománnyal rendelkező fajtához nyúlt vissza a telepítéskor; még ha az elmúlt 100 esztendőben egy kicsit meg is feledkeztünk róla.

„Azért esett a választás a purcsinra, mert az 1867-es Tokaj-Hegyaljai Album a borvidék egyik jeles fajtájaként említi – ez még a filoxéra előtti állapotot tükrözi. Elkezdtem kutakodni a története után, és Németh Mártontól találtam olyan feljegyzéseket, amelyek szerint Szepsi Laczkó Máté ebből készítette el az első aszúját – valószínűleg hozzáadta a purcsint.

Amikor eltelepítettük 2013-ban, nem tudtunk róla semmit; soha nem kóstoltuk a borát, csak arra hagyatkozhattunk, amit Németh Márton írt. Úgy látjuk, hogy filoxéravész előtti fajtaként nagyon jól ellenáll a legtöbb betegségnek; és kimondottan jól művelhető, megbízható termésmennyiséget hoz. Későn érik, és a mai trendeknek megfelelően gyümölcsaromákkal teli, friss vörösbort ad; kicsit talán inkább a sillerre hasonlít. Azóta minden évben készítettünk belőle vörösbort – még a hektikus 2020-ban is, amikor alig volt termésünk fehérből –, és most már két évjáratból is van 40 g maradék cukorral bíró, késői szüretelésű borunk is.

Tavaly kísérletképpen beáztattuk furmintaszúszembe; vagyis megpróbáltuk elkészíteni belőle azt a bort, amiről Németh Márton írhatott. Lett belőle 500 palackunk: egy hatputtonyos paraméterekkel rendelkező vörös aszú. Úgy látjuk, eléggé közönségkedvenc tétel: aránylag könnyen el tudjuk adni, és több étterem is felvette a kínálatába. Ezzel a sokszínűségével szerintem a purcsin a borvidék rendkívüli kuriózuma; olyan szőlőfajta, amivel régen sokan foglalkoztak Hegyalján.”