Meddig tárolhatunk egy fehérbort, mielőtt kinyitjuk?

Az alábbi útmutató a fehérborok világában segít eligazodni. Kiderül, hogy a vásárlás után mennyi idővel érdemes kinyitni egy palackot, hogy a bor a lehető legnagyobb élményt nyújtsa.

A bor élő anyag, és a lepalackozással nem ér véget a fejlődése. Életpályája egy lefele nyitott parabolához hasonlít, ami azt jelenti, hogy egy bizonyos (hosszabb vagy rövidebb) időszakban kerül a csúcsra – ekkor nyújtja a legnagyobb élményt. Érdemes ekkor elfogyasztani. Nagy általánosságban elmondható, hogy a száraz borok érlelhetősége nem mutat túl nagy szórást, alapvetően inkább évekről beszélhetünk, semmint évtizedekről. (A kivétel, mint látni fogjuk, az aszú.) Mindez persze akkor igaz, ha megfelelően tároljuk őket.

Gyümölcsös, friss, reduktív eljárással készült, száraz fehérborok

A reduktív eljárás lényege, hogy a bor lehetőleg oxigén kizárásával készül. A célja az, hogy a borban is a szőlőből származó elsődleges gyümölcsízek köszönjenek vissza. Ezek a törékeny kémiai komponensek azonban oxigén hatására lebomlanak: a tárolás hosszánál is ez a kulcs. Bárhogyan zárjuk le a borospalackot, valamennyi oxigén mindig lesz az üvegen belül, vagyis az említett ízvesztés minden igyekezetünk ellenére el fog indulni. A kérdés az, hogy ez mennyi idő után megy a fogyasztói élmény rovására. A borászok maguk azt szokták javasolni, hogy pár hónapon, de maximum egy éven belül fogyasszuk el ezeket a borokat. Jó kapaszkodó, ha figyeljük a borszaküzletek kínálatát, egészen pontosan az évjáratváltást. Ha van otthon egy 2023-as Irsai Olivérünk, ám a boltok polcairól eltűnik ez az évjárat és megjelenik helyette a 2024-es, akkor pattintsuk fel a palackot és fogyasszuk el a bort, amilyen gyorsan csak lehet!

Hordóban érlelt, száraz fehérborok

A hordóban érlelt boroknál a folyamat meghatározó eleme, hogy az erjedésben lévő vagy már kierjedt bor hónapokra vagy akár évekre hordóba kerül. Ennek több következménye is van: egyrészt a bor oxigénhez jut, másrészt a hordó anyagával is fizikai és kémiai érintkezésbe lép. Az érlelés hosszától, a hordó méretétől és pörkölésétől függően megjelennek benne a hordófűszerek, amelyeknek még a palackban is kell idő, mire a legszebb arcukat képesek megmutatni (túl korán bontva tolakodóak lehetnek). S ez még nem minden: a hordós érleléssel még az eltarthatóság is változik. Az elsősorban a hordó dongáiból származó csersav ugyanis nemcsak az ízt befolyásolja, de „tartósítószer” is. A lényeg: a hordós érlelésű, száraz fehérborok egyévesen még nagyon fiatalok, kettő–öt évesen vannak a csúcson, egy-egy különleges évjáratból a legnagyobb odafigyeléssel készített tétel pedig akár tíz év után is el tud varázsolni.

Hatványozottan igaz ez, ha az alapanyag is egy magas savtartalmú szőlőfajta volt. Idetartozik a kéknyelű, a juhfark és tulajdonképpen a furmint is. És ha már furmint: a száraz furmint eltarthatóságával kapcsolatban jelenleg is kísérlet zajlik a Tokaji borvidéken. A 2000-es évek elején jelentek meg a modern, száraz tokaji stílust megteremtő első tételek. A borászok és a szakértők azóta is árgus szemmel figyelik, hogyan fejlődnek ezek az immár negyedszázados borok, hiszen erről nincsenek évszázados tapasztalataink (nem úgy, mint az aszúknál). 25 év után már túl vannak a csúcson, de élvezeti értékük még korántsem zérus, az pedig, hogy az „ősrobbanásból” származó bort kóstolhatunk, további élményfaktor. Semmiképpen ne utasítsuk vissza, ha ilyennel kínálnak minket!

Édes borok, desszertborok, tokaji aszú

Az édes borok közös jellemzője a magas cukortartalom. A cukor jó tartósítószer, ez tehát kitolhatja a fogyasztás időpontját. Ezenfelül többé-kevésbé érvényesek a száraz boroknál leírt tudnivalók. A frissebb reduktív tételeket célszerű hamarabb kibontani, a hordóban érlelt változatok valamivel később bontakoznak ki.

A tokaji aszú nemcsak azért a „borok királya”, mert kizárólag a természeti elemek (időjárás, földrajzi fekvés, szőlőfajta) szerencsés együttállása esetén születik meg, hanem azért is, mert mindez semmihez nem fogható koncentráltságot eredményez. Ehhez jön még a magas cukor- és Tokaj esetében (a botritiszes szemekkel készülő desszertborok közül szinte egyedüliként) a magas savtartalom. Az eredmény: az ízeiből és azok intenzitásából akár évtizedekig mit sem veszítő csoda. A több évtizedes (igazolhatóan megfelelően tárolt) tokaji aszúk a különböző fórumokon és aukciós oldalakon gyakorlatilag forgalmi tételek, és egyáltalán nem csak eszmei értékük miatt cserélnek gazdát.

A másik kérdés az, hogy mikortól érdemes kóstolni az aszút. A termékleírásnak megfelelően aszú leghamarabb a szüretet követő harmadik év január 1-jén hozható forgalomba. Az a pincészet, amelyik ekkor, vagyis a legkorábbi engedélyezett időpontban piacra dobja aszúját, jó eséllyel az új stílusirányzat képviselője. Ezek az aszúk kifejezetten gyümölcsösek, markáns savakkal rendelkeznek, tulajdonképpen ilyen fiatalon is felejthetetlen élményt nyújtanak, és ez a korral sem igen változik. (Onnan is megismerhetők, hogy világosak, inkább arany-, és nem borostyánszínűek.) A régi iskola szerint dolgozó borászok a minimálisan előírtnál sokkal tovább érlelik a saját pincéjükben (hordóban, majd palackban) az aszút. Ők is akkor hozzák őket forgalomba, amikor megítélésük szerint már fogyasztásra készek. Palackban beszerzett (és nem hordóból kóstoltatott) aszúnál tehát gyakorlatilag mindig kész bort kapunk, ami az idővel csak tovább nemesedik.

Mint látható, stílustól, fajtától függően nagyon változó, hogy egy palack bor mikor van a csúcson. Ha viszont ezeket a „szabályokat” betartjuk, rajtunk már biztosan nem fog múlni a tökéletes élmény!

Fotók: Magyar Bormarketing Ügynökség