Pezsgő a pohárban!

Itt az év vége, a főtt virsli és a sült malac, a konfetti és a tűzijáték ideje, amikor sűrű fogadkozások közepette elbúcsúztatjuk az óévet és egy pohár pezsgővel koccintunk az újra. Mi lenne, ha egy kicsit felkavarnánk az állóvizet?

Persze nem árt az alapoknál kezdeni, ami Magyarországon egyértelműen Törley József nevéhez kapcsolódik. A délvidéki származású Törley Teophil Roederer francia pezsgőgyáros alkalmazottjaként ismerkedett meg a pezsgőkészítés fortélyaival, majd Reimsben megalapította a saját pezsgőpincészetét, amit 1882-ben telepített át Promontorra, a mai Budafokra. A többi már történelem…

Fontos tudni, hogy a közhiedelemmel ellentétben nem a Törley Pezsgőgyár volt az első Magyarországon, de vitathatatlan, hogy Törley József és leszármazottainak elképesztő érzéke volt a marketinghez, amivel ismertté tették a pezsgőiket szerte a Monarchiában, így ők alkották meg az első ismert pezsgőmárkát az országban.

Nem véletlenül döntött Törley József Budafok és környéke mellett! A vidék éghajlata és az Etyek-Budai borvidék alatt meghúzódó mészkő alapkőzet kísértetiesen emlékeztette a francia Champagne vidékére, ahol már évszázadok óta a világ legismertebb és legelismertebb pezsgői készülnek.

Ha már a pezsgő kerül szóba, nem árt azt is gyorsan tisztázni, hogy mit is értünk pezsgő alatt.

A magyar nyelvben pezsgő minden, amiben bor és buborék van, pedig a helyzet messze nem ennyire egyszerű! Ha egyszerűsíteni akarunk, a kérdés tulajdonképpen annyi, hogyan is került a buborék az italba? Tudom, a többséget ez valószínűleg nem érdekli, csak élvezni akarják az ízeket és a buborékokat, de ha szeretnének elmélyedni a kérdésben, mindig azt nézzék meg, hogy a szén-dioxid utólag került-e a borhoz. Ha igen, akkor habzóborról, vagy gyöngyöző borról van szó, ellenkező esetben indokolt a pezsgő szó használata, de még ott is ezernyi apró különbség és árnyalat van, leginkább abban, hogy hol is készült el a pezsgőnk.

Tudják mit? Itt egy kis segédlet, ami irányt adhat a pezsgős kísérletezéseiknek! A szaknyelv által csak tankpezsgőknek hívott italok, amiknek valójában semmi köze a háborús gépszörnyekhez, jellemzően frissek, gyümölcsösek, könnyen érthetőek. A legjobb példa erre a világszerte divatos olasz prosecco. Marginális, ámde izgalmas, amikor nem egy alapbort erjesztenek újra, a pezsgőkbe jellemzően így kerül, erjedés közben a buborék, hanem az édes mustot erjesztik, így készül az olasz asti. Ebben az eljárásban érezhető ki leginkább a szőlőfajta a kész pezsgőből, így készül például itthon az Etyeki Kúria pezsgője. Végezetül amikor az alapbor erjesztése a palackban történik, akkor a citrusok és a gyümölcsök mellett gyakran élesztős, néha pirítósra vagy kekszre emlékeztető ízek is megjelennek a pohárban. Ezek az italok jelentik a pezsgőkészítés csúcsát, ám ez nem jelenti azt, hogy kizárólag nagy pincészetek, vagy kis birtokok készíthetnek ilyen pezsgőket, hiszen az Etyeki borvidéken a Törley Pezsgőpincészettől a Hernyák Birtokig többen foglalkoznak a kategóriával.

Most pedig jöjjön a lényeg, mit is együnk a pezsgőnk mellé szilveszterkor!

Etyeki Sparkling Sauvignon Blanc (Fotó: Etyeki Kúria)

Ha az italunk a már emlegetett asti eljárással készül és száraz, mondjuk egy sauvignon blancból készült pezsgő esetében, a csalános, füves, citrusos ízeket jól kiegészítheti egy a sós és édes ízeket egyaránt megmutató saláta. Én főleg rukkolát, bébispenótot és zsenge mángold levelet használok, sárgadinnyével, őszibarackkal, pirított baconnel és kevés pörkölt földimogyoróval.

François President Rosé Brut (Fotó: Törley Pezsgőpincészet)

Ha palackos erjesztésű rosé pezsgőt kortyolunk, tökéletes választás lehet mellé egy céklás rizottó, vagy egy panko morzsába forgatott, roppanós rántott csirkemell zöld salátával. Az ilyen pezsgőkben jellemzően némi gyümölcsösség is marad az élesztős jegyek mellett, ezek nagyon jól harmonizálnak a fenti ételekkel.

Hernyák Brut Etyek-Budai Pezsgő (Fotó: Fejes Bence)

Végezetül ha egy klasszikus, palackos erjesztésű fehér pezsgőt választottunk, amiben a citrusok mellett netán ásványos jegyek is felbukkannak, egy hideg saláta tökéletes választás lehet spárgával és avokádóval, ha pedig az élesztős jegyek már némi édesfűszerrel és érett gyümölcsökkel is kiegészülnek, készítsünk mellé egy fokhagymás-mandulás szószban főtt csirkecombot, amit ropogós mandulareszelékkel és petrezselyemmel dobhatunk fel a tányéron.

A pezsgőről és a további bortípusokról bővebben itt az Etyek-Budai borvidékről pedig itt olvashat.