2022 január 06. / Geri Ádám

Rendhagyó rosék

Édes, fehér, magas alkoholtartalmú, hordóban érlelt. Talán meglepő, de ezek a jelzők mind vonatkozhatnak rosé borokra is. Egy közös van ezekben a különleges rosékban: nem egészen úgy készülnek, ahogy gondolnánk.

Remek cikk született a bor.hu-n korábban arról, hogyan készül rosé bor, pár szóban azért mégis érdemes összefoglalni a folyamatot. A leszüretelt kékszőlőt zúzzák, majd legkésőbb 24 óra elteltével, még az alkoholos erjedés beindulása előtt préselik, vagyis elválasztják a törkölyt a musttól. Mivel így a lé kevés ideig érintkezik a héjjal és a maggal, ezért csak korlátozottan kerülnek át bele a színanyagok és egyéb anyagok, mindenekelőtt a vörösborokra jellemző, szájszárító hatással bíró csersavak. A készítés során végig ügyelnek rá, hogy a must, majd a bor egészen a palackozásig lehetőleg minél kevesebbet érintkezzen a levegővel. Emiatt például a pórusain át az oxidációt lehetővé tevő hordót is mellőzik. Így születik meg a rosé, legalábbis az a friss és üde fajta, amit a legtöbben ismernek. A következőkben látni fogjuk, hogy léteznek ettől eltérő „receptek” is, amik nem kevésbé izgalmas rosé borokat eredményeznek.

 

 

 

Hazai különlegességek

 

Miközben egész Magyarország az előbb említett, friss, gyümölcsös tételeiért ünnepli a szekszárdi „rosékirályt”, vagyis Dúzsi Tamást (Dúzsi Pincészet), jóval kevesebben tudják róla, hogy másfél évtizede készít prémium kategóriás rosékat is. „Édesapám mindig meg volt győződve róla, hogy ha lehet prémium fehér- és vörösborokat készíteni, akkor megfelelő alapanyagból rosét is” – meséli ifjabb Dúzsi Tamás, borász. Különös egybeesés, hogy édesapja és testvére, Bence (tudtukon kívül) pont akkor léptek a tettek mezejére, és készítették el a legjobb parcellák szőlőjéből első prémium roséjukat, amikor a roséban etalonnak számító franciaországi Provence-ban is felmerült a szintlépés gondolata. 2006-ban a vörösboros Bordeaux-ból származó borász, Sacha Lichine dobott követ a provence-i állóvízbe: a szintén válogatott, 90 éves tőkékről szüretelt alapanyagból készített, hordóban érlelt 100 dolláros roséja ma már bortörténelem.

 

A Szekszárdi borvidéken prémium kategóriás rosék is készülnek

 

 

Az elmúlt 15 évben Dúzsiék is folytatták a munkát (közben egyébként közös kísérletekbe kezdtek a provence-i rosék kutatására szakosodott intézettel, a La Centre du Rosé-val), aminek eredményeképpen 2019-ben, a pincészet fennállásának 25. évfordulóján kiadták az eddigi legkülönlegesebb roséjukat, a már említett Bence által megálmodott 2017-es Prémium Cabernet Franc-t. „Nagyon ritkán végbemegy az aszúsodás a Szekszárdi borvidéken, elődeink még készítettek kadarka aszút. 2017-ben is megjelent a botritisz a Zomba-berek dűlőnk fürtjein. Palackozás előtt a bor még fahordós érlelést is kapott” – meséli ifjabb Dúzsi Tamás. A végeredmény rácáfol minden rosé borral kapcsolatos sztereotípiára: a vörösborokra jellemző gazdagság, teltség dominál benne.

Az október végi szüret és az aszúsodás extrém eset, az viszont kétségtelen, hogy a prémium rosék alapanyaga legtöbbször válogatott területekről és a megszokottnál későbbi szüretből származik. „Mi a hagyományos roséinkhoz képest 1-2 héttel később szüreteltük Variáció nevű borunkhoz az alapanyagot. Ehhez jön még az eltérő erjesztési és érlelési technológia, többek között a seprőn tartás és a hordós érlelés. Úgy gondolom, ez mind kell ahhoz, hogy valami többet, valami mást nyújtsunk ezekkel a borokkal” – magyarázza Tóth Sándor, a villányi Vylyan Szőlőbirtok és Pincészet borásza.

 

Ameddig a szem ellát, szőlő. A Villányi borvidéken a kékszőlő dominál.

 

 

A későbbi szüreti időpont következménye a szőlő magasabb cukortartalma, ezért ezek a rosé borok általában magasabb alkoholtartalommal, ritkábban egy kis maradékcukorral és az abból adódó édességérzettel kerülnek palackba. Bár a mediterrán térségben egyik sem ritka (lásd a Különleges rosék a nagyvilágból című keretes írást), itthon mindkettő szokatlan jelenség. Ennek megfelelően a borászok még az útkeresés fázisánál tartanak. „Pinot noirból és kékfrankosból vegyesen készítem a rosé bort, ráadásul egy időben szedem őket. A korán érő pinot noir biztosítja az alkoholt, a később érő kékfrankos pedig a jó savakat. Emellett folyamatosan kísérletezgetek: új vagy használt hordóban érleljek, hagyjam-e a cukrot teljesen kierjedni, vagy valamennyi maradjon a borban és akkor alacsonyabb az alkohol” – meséli Dér Norbert mátrai borász, a Kővágó Pince tulajdonosa, aki már három évjáratot készített Tölgyes névén a rendhagyó roséjából, eddig mindig változó receptúra mellett.

 

A kékfrankos fürtje és levele

 

 

Bíztató kilátások

 

A megkérdezett szakemberek szerint a másik, vagyis a fogyasztói oldalról is javában zajlik még az ismerkedés. „Az emberek sokáig nem tudtak mit kezdeni azzal, hogy egy rosé nem a gyümölcsösségről, a könnyedségről szól. Még manapság is mindig elmondom, különösen fesztiválokon, de borkóstolókon is, hogy itt valami nagyon másra kell számítaniuk. Szerencsére ezzel együtt egyre nagyobb nyitottságot és egyre kevesebb elutasítást tapasztalok” – magyarázza Dér Norbert. És bár régóta jól cseng a nevük rosés körökben, még Dúzsiéknak is időbe telt a saját kereskedelmi partnerük megpuhítása.

Ezzel párhuzamosan azonban lehet egy nem várt hozadéka is az új stílusnak, véli Tóth Sándor a Vylyantól. „Kialakult egy borfogyasztó réteg, aki úgy érzi, túllépett a rosékon. Miután kóstolókon mégis sikerül meggyőzni őket arról, hogy kóstolják meg a Variációt, nagyon pozitívan nyilatkoznak. Azt gondolom, a prémium tételek segítségével egy széles réteget lehet visszacsábítani a rosékhoz.”

 

Különleges rosék a nagyvilágból

 

Rosé d’Anjou

A franciaországi Anjou régióban, vagyis a Loire-völgyének nyugati végében készítik. Egyik különlegessége az alapanyag, a fűszeres-borsos jegyeket is bőven hordozó helyi grolleau noir fajta dominál benne, a másik pedig az a tény, hogy a borban található maradékcukor, kategóriáját tekintve a félszáraz határán egyensúlyoz.

 

Cabernet d’Anjou

Szintén az Anjou régióból, szintén maradékcukorral, szintén piros gyümölcsös karakterrel. A legnagyobb különbség a Rosé d’Anjouhoz képest a felhasznált fajtáknál van, hiszen ennél csak a két cabernet, a franc és a sauvignon az engedélyezett.

 

White zinfandel (fehér zinfandel)

Amerika egykor legnépszerűbb rosé bora. A kissé édes, gyümölcsszörpös, de közben élénk savú rosé zinfandel (Európában inkább primitivóként ismerjük a fajtát) az 1970-es években letarolta a világot. Sangriához, fröccshöz még ma is jelentős mennyiség fogy belőle, miközben száraz változatai is egyre gyakrabban feltűnnek.

 

Mateus Rosé

Rosé, ami félédes és buborékos. 1942-ben a portugál Sogrape pincészet tulajdonosának a fejéből pattant ki ez a kombináció. Terveztetett hozzá egy semmivel össze nem téveszthető formájú palackot, utána már kis túlzással nem volt más dolga, mint a pénzt számolni. Ma már ebből is inkább a száraz verzió fogy.

 

Tavel AOC

A francia Rhone borrégión belül Tavel AOC külön eredetvédelmi területnek minősül, itt kizárólag rosé borok készülhetnek. A Tavel tulajdonképpen egy házasítás: a készítés elején leeresztik a must egy részét, majd ezt adják hozzá a jóval tovább a szőlő héján áztatott, emiatt sötétebb, sűrűbb másik feléhez. A végeredmény egy a vörösborokra jellemző fanyar ízvilág és magasabb alkoholtartalom.

Lapozás vissza Lapozás előre

Tél a Mátrában – képriport

Elolvasom

Minden borban a Somlót keresem – Cartwright Éva

Elolvasom

Jöhet 2022! - Boros programok az év első felére

Elolvasom

Forralt bor – Tippek, trükkök, variációk

Elolvasom

Szisszenjen vagy pukkanjon?

Elolvasom
2019 - 2021 Bor.hu Minden jog fenntartva!
Facebook Youtube Instagram