Vöröset a vörössel? Főzzünk borral, de hogyan?

Hogy borral érdemes-e főzni, az nem is lehet kérdés! Igaz, elsőre mindenkinek a nagy klasszikus, a vörösboros marhapörkölt, vagy az ételre erősen hajazó francia változat, a burgundi marha – a Julia Child film óta csak boeuf bourguignon – ugrik be, pedig kijelenthetjük, hogy ma már szinte bármilyen receptbe belecsempészhetünk pár korty bort.

Jó, jó, egy klasszikus főzelékhez talán nem megy, de a műfaj egy fiatalosabb változatából, egy rekkenő kánikulában készített, hidegen tálalt, krémes, gyümölcsös tökfőzelékből például biztos nem lóg ki 1-2 korty könnyű, savanykás, almás jegyekkel villantó fehérbor, vagy francia cider. A bor tehát, ha főzésről van szó, majdnem mindenhez megy – csak vannak ételfajták, melyek szinte kiáltanak érte, míg mások finom kis titkos összetevőként rejtik magukban. De akkor mégis hogyan válasszunk, ha borral szeretnénk főzni? 

Vadételek főzéséhez szinte elengedhetetlen egy kevés bor

 

A tévhiteken túl

 

Az első és legfontosabb, amit remélhetőleg mindenki tud, hogy azt a bort, amit nem innánk meg, maximum a lefolyóba önthetjük, a fazékba biztosan nem. Egy hibás, dugós, elöregedett bor az egész ételt elronthatja.  A fenti szabály azonban csak a bor minőségére vonatkozik, és nem az ízlésünkre – attól, hogy egy borfajta nem tartozik a kedvenceink közé, még nem jelenti azt, hogy az ételbe se illik. Sőt, hogy nem lesz jobb tőle! Ha tudjuk, hogy a főzéshez használt bort nem isszuk meg pár napon belül, akkor például jégkockatartóba öntve le is fagyaszthatjuk.

Jót főzni csak jó borral lehet

 

Játék az ízekkel és textúrákkal

 

A régi szabály, hogy vörös húshoz vörösbor, a fehérhez fehér illik, körülbelül annyira idejétmúlt, mint az, hogy a cipőnek és a táskának színben passzolnia kell – és ez nem csak az étel-bor párosításra igaz, hanem a főzésre is. Legjobb példa erre az „emilia-romagna-i sugo”, a bolognai ragu, amelyet fehér-, illetve vörösborral is készítenek, és ettől függően lesz az eredmény rusztikusabb vagy épp lágyabb, selymesebb. Ha teljesen vakon tapogatózunk, biztos nem lövünk mellé, ha száraz, üde chardonnay-val, vagy egy kevéssé karakteres sauvignon blanc-nal próbálkozunk a fehérborok közül. Vörösbor vonalon a semlegesebb merlot jelenthet biztonságos döntést.

Disznótoros cabernet franc-nal

 

Olcsó borral főzhetünk – ha meg is innánk – de inkább csak akkor válasszunk egy alsó polcos tételt, ha hosszan rotyogtatott ételre készülünk – a szószoknak, mártásoknak inkább a drágább, karakteres borok a barátai. Mivel ezeket az ételeket kevesebb ideig kell főzni, jobb, ha a komolyabb tételek után nyúlunk. Ha pedig erősített borral van dolgunk, mint a madeira vagy a sherry, akkor pár kanálnyi is elég, hogy elmélyítse az adott étel ízét. Ugyanez a helyzet a természetes édes borokkal, mint amilyenek a tokaji édes borok.

Egy kevés tokaji édes bor csodát tehet az étellel

 

Ha bizonytalanok vagyunk, akkor borválasztásnál pár alapdolog biztos fogódzót nyújthat: az üde fehérborok a szárnyasokhoz, citrusos ételekhez, salátákhoz mennek, míg a mélyebb, fahordós fehérek a sajtokhoz, tenger gyümölcseihez, fűszeres ázsiai ételekhez passzolnak.  Vörösből, ahol a savon van a hangsúly, az mehet a halászlébe, marha mellé, sertéshez, amiben pedig a tanninok dominálnak, az vadhúshoz és pörkölthöz. Az édes a desszerteknek, a rozé a vad szárnyasoknak és a könnyebb, sertéshússal készült ételeknek biztosan csak jót tesz.

A legjobb tanács azonban, hogy ha bizonytalanok vagyunk, vegyük szakboltban a bort – ha vázoljuk a receptet, biztosan kapunk értő segítséget.