A bor a szőlőben készül el – Látogatás Egly Márknál Sümegen

„Töltök neked cickafark szörpöt, ami jó hatással van az asztrális testre” – fogad reggel, a hosszú utazás után Egly Márk a Sümegi vár tövében lévő Palota Pincében mosolyogva. A szőlőbirtok tulajdonos-borásza mindent tud a gyógynövényekről és a biodinamikáról, vegyszermentesen, a lehető legkevesebb beleavatkozással és kíméletesen készíti a borokat. „Azt szeretném elérni, hogy a fogyasztó ne vegye észre, hogy natúr bort fogyaszt, kompromisszumok nélkül” – teszi le a tételmondatot az asztalra, a kóstolás, és a beszélgetés ezután következő része csak ezt támasztja meg.

Az Egly Szőlőbirtok és Borászat 2018-ban állt át bio művelésre, 2020 óta termelnek biodinamikusan, ettől az évtől készítenek natúr borokat, a határozott cél pedig a Demeter minősítés megszerzése. „A borkészítést a fogyasztó oldaláról nézem: fontos, hogy egy natúr pét-nat bontása se legyen körülményes, ne kelljen szeggel bontani, ne fusson ki a fele: mi a pét-natunkat például kidegorzsáljuk. Aki vállalja, hogy natúrbort készít, annak a növényvédelemtől kezdve a pincéig ebben a szellemiségben kell a szőlőhöz és a borhoz nyúlnia, hiszen ez egy komplex folyamat. A bornak nem a pincében kell elkészülnie, a bor az ég és föld között, a szőlőben készül. Számomra is hosszú út volt, míg idáig eljutottam. Igaz, ez egy sokkal költségesebb és kockázatosabb vállalkozás, mint a konvencionális borkészítés” – mondja Márk, aki először a vegyszereket hagyta el majd egyre inkább minden szinten a természetes utat választotta, ebben nagy inspirációt jelentett egykori oktatója, Gál Tibor.

A cél a szőlő immunrendszerének erősítése gyógynövényekkel, preparátumokkal. Ma 3,5 hektáron termelnek, a birtok éke a vár oldalában lévő 2100 bakművelésű tőke, egy 16. századi fajtagyűjtemény, amiből egy egyedülálló pezsgő készül. Van közte arany sárfehér, lisztes fehér, feketeleányka, csókaszőlő, amforában készül az alapbor.

Sümegen igazi szakmai műhelymunka zajlik, ennek eredménye a 2021 májusában életbe lépett Sümeg OEM, Európa második legkisebb önálló apellációja (eredetvédelmi rendszere). „A sümegi borászat múltja az 1300-as évektől meghatározó, 1806-ban itt készült először az országban pezsgő. Az általunk megteremtett szabályozás három alkotóeleme a történelem, az ember és a geológia” – mondja Márk. Jelenleg 4 pince és 11 hektár tartozik az eredetvédelmi rendszerbe, melynek életre hívói Halász Imre, Capári Balázs és Egly Márk.

A sümegi apelláció valójában a Sümeg fehér és Sümeg vörös kategóriát, valamint a Sümeg Penta fehér, rozé és vörös kategóriákat határozza meg. Jelentős fajtahasználat korlátozás van, a Penta nagyon leszűkítve három fő fajtát jelöl meg 85% –ban (furmint, olaszrizling és kékfrankos, kiegészítő fajtákkal). A Sümeg Penta borok kizárólag organikus szőlőművelésből származó szőlőből készülhetnek alacsony kénhasználat mellett. A fehér és vörös kategóriában 18 hónap a rozé esetében 6 hónap kötelező érlelés van. A rozénál megengedett egyazon szüreti időpontban a kékszőlő és a fehérszőlő együttes feldolgozása, jelen esetben ez a szőlőfajta a furmint. A sümegi borok fő jellemzői az ásványosság és a határozott terroir jelleg.

„Rengeteget tanulok évről évre, jövök rá dolgokra, harmadszorra, negyedszerre olvasva értem meg Rudolf Steiner (a biodinamika atyja) jegyzeteit. Pedig semmi varázslat nincs benne, annyira egyszerű és logikus az egész. Ez az ősi tudás a természeti népekhez, a keltákhoz nyúlik vissza, és általa rengeteg minden tervezhető, érthető és előre látható. A Maria Thun biodinamikus naptárt használva, a hold és napfázisokat ismerve, a csillagokat vizsgálva, a népi mondások igazságtartalmára alapozva előre meg lehet mondani, milyen időjárás várható és milyen szőlőmunkának vagy pincemunkának van itt az ideje. Sok borász engem hív, hogy Márk, mikor kell palackozni?” – meséli mosolyogva.

Az Egly szőlőbirtokon a biodinamika kézenfogva jár a technológiával. „Attól, hogy törekszem a természetességre, még 2022 van és nem szekérrel járunk – mondja Márk. – A bort a szőlőben kell elkészíteni, a pincében pedig meg kell őrizni az életet. Mi használunk betontojást, amforát, hordót, de saválló tartályt is. Szüretkor először mindent lábbal finoman megtaposunk, ezután préselünk egész fürtösen, fokozatosan, pneumatikus préssel, majd spontán erjesztünk minden tételt.”

„A Palota Pince építtetése valahol az 1498 évre tehető Ifj. Vitéz János püspök által. Ez a mai főágat jelenti. A főágban csatlakozik a feltehetően 1200-as években ásott alagútrendszer, amit az öreg vártorony építésével egy időben építhettek Darnay Kálmán kutató szerint. A későbbiekben püspökök sora építi tovább a Palota fokozatos fejlesztésével együtt a pincét is. Ezért elég tagolt és több helyen jól kivehető a pince boltozataiból az évszázadok változásai. Mostani végleges alakját Padányi Bíró Márton Veszprémi Püspök idejében nyerte el a Palota és vele együtt a pince. Az évszázadok sora alatt szebb és nehezebb időszakok váltották egymást a pince életében. Mai formáját 25 évvel ezelőtt kezdtem felépíteni, ma Sümeg szőlészeti és borászati helytörténeti kiállításának és egy borszaküzletek ad otthont. Emellett mint egészévben működő vendéglátóhely várja a minőségi gasztronómia kedvelőit, borvacsorákkal, borkóstoló programokkal és egész napos dűlőtúra lehetőségekkel. A pincéhez szervesen tartozik a sümegi vár oldalában eltelepített történelmi szőlőültetvény.”

Ha kedvet kaptál a natúr borokhoz és egy sümegi látogatáshoz, ne hagyd ki az áprilisi Natúr Sümeg rendezvényt!