”Bizakodó vagyok” – beszélgetés Gervai János borásszal

Az Onyx, majd a Stand étterem sommelier-jeként ismerte meg az ország, de Gervai János 2019 nyarán búcsút mondott az éttermek világának, hogy szakmai életét teljes egészében kéthektáros etyeki birtokának szentelje. Azóta kiderült: ez az út még annak sem könnyű, aki jól eligazodik a borok világában. A fiatal borász a küzdelmekről és a szépségekről mesélt a bor.hu-nak.

 

Eredetileg cukrászként végeztél, de már az iskola közben rájöttél, hogy jobban érzed magad a vendégtérben, mint a műhelyben. Szépívű sommelier pálya van mögötted, amely a Borbírósággal indult, a Gundellel, majd rövid egri kitérő után az Onyx-szal folytatódott, és a Stand étteremmel ért véget. Michelin-csillagos vendéglátóhelyek borlapját készítetted, és kivételes minőségű borokat ajánlottál a vendégek figyelmébe esténként. Irigylésre méltó pozíció. Miért léptél ki ebből a világból?

 

A döntésemnek két nagyon egyszerű oka volt. Az egyik a koronavírus-járvány a másik a feleségem pozitív terhességi tesztje.

 

Ezt kifejtenéd egy kicsit bővebben?

 

A pandémia időszaka alatt bezártak az éttermek, és ezzel nemcsak a munkahelyem szűnt meg átmenetileg, hanem azok a csatornák is, ahol az általam készített néhány száz palack bort értékesíthettem. Ráadásul a vírus első hulláma alatt derült ki, hogy babát várunk, és nem tudtam elképzelni, hogy kihagyom az esti fürdetést, csak mert étteremben dolgozom. Ezért módosítottam pályát.

 

2012 óta művelsz egy kis szőlőterületet Etyeken. Miért vágytál arra, hogy saját borod legyen?

 

Mint sok fontos elhatározás, ez is egy romantikus pillanatban született meg. Nagyon szeretem az etyeki Hernyák Birtokot, régebben is sok időt töltöttem ott. Egy jól sikerült ebéd után egyszer üldögéltünk a kandalló mellett, kóstolgattuk a borokat, és rádöbbentem, hogy bármennyire szeretem a munkámat, nem akarok a vendéglátás frontvonalában megöregedni. És akkor, abban a pillanatban teljesen egyértelműnek tűnt, hogy ez a Hernyákéknál tapasztalt, a borok köré épülő, egyszerű vendéglátás az én igazi terepem. Ezt el is mondtam Hernyák Lacinak, aki három évig hagyott gondolkodni, majd amikor látta, hogy nem vagyok képes dűlőre jutni, felajánlotta, hogy átad nekem a magáéból művelésre egy 0,3 hektárnyi sauvignon blanc területet. Így kezdődött.

 

 

Volt közöd korábban a mezőgazdasághoz?

 

Nem volt, de vitt a lelkesedés. Attól kezdve minden szabadidőmet a szőlőben töltöttem, és amikor a meglehetősen mostoha körülmények ellenére ihatónak minősítettük az első 300 palack boromat, egyértelmű volt, hogy rá kell lépnem erre az útra. Elvégeztem a Soós István Borászati Szakképzőt, és most ott tartok, hogy a területem 2 hektárosra duzzadt, ez a kis földdarab adja a családom megélhetését.

 

Közel egy évtizedig vitted a birtokot a főállásod mellett. Fizikailag vagy lelkileg volt nehezebb helytállni ebben a kettős szerepben?

 

Egyik sem volt könnyű, de azt hiszem, a fizikai fáradtságot jobban viseltem, mint az azzal járó lelki terhet, hogy a legfontosabb pillanatokban nem vagyok ott a birtokon, hogy a szüret időpontját nem a szőlő érettségi állapota, hanem a szabadnapom határozza meg. Amiatt is folyamatosan nőtt bennem a szorongás, hogy miközben a sommelier munkám teljes figyelmet és odaadást követelt, az agyamban egyre inkább Etyek felé billent a fókusz. Teherként éltem meg, hogy kutyafuttában szüretelek, de az étterem jelentette a biztos egzisztenciát, és akkor még nem álltam készen arra, hogy megváljak tőle.

 

 

Végül mégis meglépted, és már lassan másfél éve, hogy a magad ura vagy. Ilyennek képzelted?

 

Nem. Őszintén szólva azt hittem, hogy könnyebb lesz. Hiába vagyok benne már lassan tíz éve, igazán tudatosan az utóbbi másfél évben kezdtem dolgozni borászként. Eddig nem kellett különösebben figyelnem az értékesítésre, a márkaépítésre, hiszen az a néhány ezer palack bor „elkopott” a barátaimnak és a kapcsolataimnak köszönhetően. Most viszont, hogy a járványhelyzet megköveteli az értékesítési stratégiák megváltoztatását, nehézzé vált a helyzetem, mert a fogyasztók nem ismerik a boraimat, így esélyem sincs arra, hogy például egy webshop kínálatából éppen az enyémet válasszák.

 

Mi kellene ahhoz?

 

Márkaépítés és piacépítés, amihez nem értek. Másfél év talán elég ahhoz, hogy valaki befusson mint sommelier, de ahhoz, hogy ismert borásszá válj, sok évnyi kemény munka kell, és egy csapat, de legalább egy-két szakember, aki téged épít a háttérben. Most már abban sem vagyok biztos, hogy azok, akiket az étteremben rendszeresen kiszolgáltam, és ott itták a boromat, a Gervai nevet a címkén összekötik velem.

 

Jellemezd a boraidat, hadd kerüljenek hozzánk közelebb!

 

Chardonnay, szürkebarát, sauvignon blanc és pinot noir terem az ültetvényen, ezekből a szőlőfajtákból készítek bort. Elmondhatom, hogy a termőhelynek megfelelően mindegyikben érezhető egyfajta finom elegancia, és egy meszes, krétás karakter, ami a védjegyemmé vált, de számomra az a legfontosabb, hogy a boraim tiszták. Lehet, hogy mások szerint ez alap, de hidd el, sok esetben merülnek fel problémák ezen a téren. A másik pedig az, hogy mindegyik borom gazdag, komoly beltartalmi értékekkel bír, szépen mutatja a fajta és a termőhely jegyeit. Élvezetet nyújt akkor is, ha önmagában fogyasztjuk, ugyanakkor szofisztikáltabb ízvilágú ételek mellett is megállja a helyét.

 

 

Hol tartasz most a munkában?

 

Az első 5-6 év az útkeresés és tapogatózás időszaka volt, kerestem a járható utat a szőlőművelési és borkészítési technológiák között. Ez a fázis még nem ért teljesen véget, de a fő irányokat a legtöbb fajtánál már megtaláltam. Most a részletek kidolgozására helyezem a hangsúlyt, és néhány év múlva jöhet a finomhangolás.

 

Mi történik akkor, ha egy borod nem üti meg azt a szintet, amit elvársz tőle?

 

Először egy kicsit depressziós leszek, hiszen nagyon kevés bort készítek egy évben, és ha valamit elrontok, az azt jelenti, hogy abból a fajtából kimarad egy évjárat. Aztán ha kibosszankodtam magam, megpróbálok rájönni, hogy mit rontottam el, hogy még egyszer ne kövessem el azt a hibát, majd mérlegelem, mennyire nagy a baj. Megnézem, hogy birtokborként, házasításban megállja-e a helyét, vagy le kell mondanom róla. Ha úgy érzem, hogy rontaná a rólam kialakuló képet, akkor a saját márkám alatt nem hozom forgalomba, de mindenképpen megpróbálom valahogy értékesíteni, hiszen ilyen pici méretekben létkérdés, hogy legalább nullára kijöjjek, és ha nincs is rajta anyagi hasznom, legalább veszteséget ne termeljek. Hangsúlyozom, itt szó sincs arról, hogy ez a bor valamiért nem jó, csupán arról, hogy nem üti meg az általam várt szintet, de azt is tudni kell, hogy a mércém nagyon magasan van.

 

 

Az értékesítésben mennyire jelent előnyt, hogy sommelier voltál, és ismered a kollégákat, a piaci szereplőket?

 

A régi kapcsolatok működnek, de újakat kialakítani nem könnyű. Viszont az tény, hogy a kollégáim nagyon tudatosan választanak, és csak azért, mert én valaha sommelier voltam, nem kerülhet be a borom egy étterem kínálatába. Ha beválogatják, azt azért teszik, mert izgalmas, újszerű, valami mást mond el a borvidékről, és illeszkedik az adott vendéglátóhely stílusához. Nincs kivételezés, ők is a piacról élnek, nem okozhatnak csalódást a vendégeiknek.

 

Főállású borászként élsz tehát másfél éve. Ez az, amiről álmodtál?

 

Részben igen, de bevallom, sokkal több az adminisztráció, mint gondoltam. Azt hittem, hogy a napjaim nagy részét majd a szőlőben és a pincében töltöm, de rengeteg időmet elviszi a papírmunka. Jó lenne ott tartani, hogy felvehessek magam mellé egy adminisztratív munkatársat, de ez az idő még nem jött el.

 

A feleséged kedvenc szőlőfajtája a pinot noir, ezért lett a 2019-es pinot noirod „Dóra bora”. A 2020-as évjáratú szürkebarátodat pedig a kisfiadnak ajánlottad. Miért éppen szürkebarát lett Brúnó bora?

 

A 2020-as volt az első olyan évjárat, amikor a metszéstől kezdve, szinte atyai gondoskodással vittem végig ezt a szürkebarátot az újtán. Már erjedés közben is nagyon izgalmasnak tűnt, és sikerült belőle kihoznom azt a virágos, gyümölcsös karaktert, amit szeretek a fajtában. Berecz Stéphanie, a kiváló tokaji borász, akinek egyébként nagyon sokat adok a véleményére, tartálymintaként kóstolta. Amikor megízlelte, felnevetett, és azt mondta: na, ez igen! Akkor döntöttem el végérvényesen, hogy ez a bor lesz az, amire ráírom a kisfiam nevét.

 

Brúnónak volt róla véleménye?

 

Amikor megmutattam neki a palackot, nyúlt utána, úgyhogy szerintem elégedett a választással. Egyébként nagyon sokat „tréningezünk” együtt, mindent megszagoltatok vele, a filterkávémtól a borokon át egészen a gin-tonicig.

 

 

Sikerült megteremtened a vágyott egyensúlyt a család és a munka között?

 

Úgy érzem, igen. Most természetesen Brúnó a legfontosabb – hónapokig nem vállaltam esti munkát, hogy ott lehessek minden fürdetésen –, és élvezem a családommal töltött, felszabadult órákat. Ugyanakkor a szőlőben is, a pincében is jókedvvel dolgozom, és az összes nehézség ellenére nagy öröm számomra, hogy a borok nemcsak szerintem, hanem az általam fontosnak tartott emberek véleménye szerint is jók. Bizakodó vagyok.

 

Ismerve a jelenlegi helyzetet, az összes nehézséget, ha most kellene döntened, belevágnál?

 

Igen, de csak azért, mert már nagyon erős volt bennem az elhatározás. Viszont akiben csak egy szemernyi kétség is van, annak azt tanácsolom, hogy biztos anyagi háttér, vagy komoly befektető nélkül ne kezdjen birtoképítésbe, mert az embert hamar fel tudják őrölni a napi gondok. Szőlőt művelni és bort készíteni csak akkor szabad, ha felül tudunk emelkedni a problémákon, hogy megmaradjon számunkra a feladat nemessége, és az öröm, hogy valami szépet és maradandót alkotunk.