Egy bor soha nem lehet öncélú – Ujvári Viviennel beszélgettünk

Könnyűipari mérnökként diplomázott, a szakdolgozatát ipari vasalókból írta, de visszahúzta a természet, na meg a családja aprócska szőlőbirtoka. Egyik napról a másikra döntött úgy, hogy elvégzi a szőlész-borász szakot, majd begyűjtött egy szakajtónyi külföldi tapasztalatot. Végül hazatérve főállásban Tokajban kezdett el borászkodni, miközben megmaradt a balatoni szerelem is. Ujvári Vivien ma már a Barta Pince borait készíti, emellett édesapjával együtt UJVÁRI néven palackozza a raposkai minibirtok válogatott tételeit.

Volt valaki az életedben, aki a borász pálya felé terelgetett?

Valójában nem. Igaz, hogy az 1850-es évek óta van a családunk birtokában egy 0,65 hektáros szőlőültetvény, és a gyerekkorom úgy telt, hogy folyamatosan kint voltunk a szőlőben, de a szüleim nem sugalltak erősen semmit. Könnyűipari mérnöknek készültem, meg is kaptam a diplomámat, aztán egy szép napon felhívott egy gyerekkori barátom, Földi Bálint. Ez a beszélgetés megváltoztatta az életemet.

Mi hangzott el abban a sorsdöntő beszélgetésben?

Bálint fontolgatta, hogy jelentkezik a Corvinus Egyetem másoddiplomás szőlész-borász képzésére, és megkérdezte, nincs-e kedvem vele tartani. Tudta, hogy van egy kis családi birtokunk, érdekel a bor, szeretek kóstolókra járni, de abban nem lehetett biztos, hogy azonnal kötélnek állok. Furcsa, de abban a pillanatban, amikor feltette a kérdést, biztos voltam benne, hogy rá kell lépnem erre az útra.

Egy pillanatig sem hezitáltál?

Nem. Imádom a természetet, és tudtam, hogy könnyűipari mérnökként szinte teljesen el fogok szakadni tőle. Ráadásul akkoriban már apukámmal is egyre többször mentem a pincébe, a szőlőbe, és jó volt átélni, hogy visz bennünket a közös érdeklődés lendülete. A szőlő és a bor addig hobbi volt számomra, de akkor rádöbbentem: azt szeretném, hogy a szakmámmá váljon. Vonzott a gondolat, hogy miközben a borok kifinomult világáról tanulok, pallérozódik az ízlésem, fejlődik a személyiségem. Bálinttal belevágtunk a kalandba, megkaptuk a diplomát, dolgoztunk együtt Új-Zélandon, és már hosszú ideje mindketten borászként tevékenykedünk.

Ha maradtál volna könnyűipari mérnök, milyen területen dolgoztál volna?

Textil szakon végeztem, géptanra szakosodtam, és az ipari vasalókból írtam a szakdolgozatomat. A Corvinus Egyetem mellett nemzetközi beszerzőként dolgoztam, de az utolsó szemeszteremet már Kaliforniában töltöttem, mint pincemunkás.

Akkor neked nem jelenthet problémát, ha szivattyút kell szerelni a borászatban…

Fogalmazzunk inkább úgy, hogy kisebb hibákat gond nélkül elhárítok, és ha valami nem működik tökéletesen, azonnal tudom, hogy milyen szakembert kell hívni. De ha kényszerhelyzetbe kerülök, és éppen nincs senki kéznél, akkor belenyúlok a prés érzékelőrendszerébe, megbabrálom a hűtést, vagy megszerelem a szivattyút is, persze.

Remélem, hogy erre kellőképpen büszke vagy!

Erre még soha nem gondoltam így, de azt hiszem, hogy igen. A borásznőkről általában úgy gondolják, hogy jobban kóstolnak, mint a férfiak, de műszaki jártasságot senki nem vár el tőlük. Mivel a bor minőségét jelentősen befolyásolja a technológia, engem jó érzéssel tölt el, hogy ezen a területen is otthonosan mozgok, és átlátom az összefüggéseket.

Az egyetemi éveid alatt és után hosszabb időt töltöttél Kaliforniában, Ausztráliában, Új-Zélandon, az utóbbi években pedig rendszeresen visszajársz Franciaországba, hogy borvidékeket látogass. Melyik ország volt rád borászati szempontból a legnagyobb hatással?

Mindegyik. Kaliforniában azt tanultam meg, hogy mit jelent egy borászatban a tisztaság, és miért kell a pincének is, az eszközöknek is makulátlanul tisztának lenniük. Új-Zélandon azt tapasztaltam meg, hogy milyen őrületes illata lehet egy bornak. Ha elsétálsz egy tartály előtt, amiben éppen erjed a sauvignon blanc, az ezerszeresét érzed annak, amit a palackban megszoktál. És Új-Zélandon értettem meg azt is, hogy mit jelent csapatban dolgozni. Nemzetközi team jött össze, kevés volt közöttünk a vezető, és az emberek automatikusan elkezdték egymás munkáját segíteni, hogy jobban haladjunk. Az itt töltött időszak alatt én is sokkal nyitottabbá és alkalmazkodóbbá váltam. Ausztráliában pedig azt tanultam meg, hogy milyen sokat számítanak az apróságok a technológiában. Hogy milyen jelentősége van 0,1 grammnyi savkülönbségnek, vagy annak, ha a bor cukortartalma akár csak egy picit is megváltozik. És az is ott vált világossá számomra, hogy az a legfontosabb, hogy egy bor aromatikája tiszta legyen, csak utána jöhet a textúra és a cizellálás. A francia útjaim során pedig arra csodálkoztam rá, hogy az ottani borászok milyen félelmetesen érzik egy bor egyensúlyát. Minden utazásom hozzátett valamit a szakmai fejlődésemhez, alakított a szemléletemen. Biztos vagyok benne, hogy ezek nélkül egészen másképpen készíteném a boraimat.

Kik azok az emberek, akiktől nagyon sokat tanultál?

Nyilván hosszú a lista, de apukám áll az élén, ez természetes. Rajta kívül még az Új-Zélandon működő Saint Clair Winery borászati vezetőjét, Hamish Clarkot említeném, mert az ő vezetési stílusa egy életre példát adott számomra. Ő volt az, aki nem csupán a feladatokat és az irányokat határozta meg, de ki is jött az irodájából, targoncázott, szenet lapátolt és levette a vállamról a zsákot, ha éppen arra járt. Bárkinek bármikor gondolkodás nélkül, jókedvvel és örömmel segített. És mindezt úgy, hogy közben egy hatalmas, rendkívül sikeres borászati vállalkozást irányított, ahol már akkor is 6-7 ezer tonna szőlőt dolgoztunk fel az adott évjáratban.

Magyarországra visszatérve Tokajban helyezkedtél el, a Gróf Degenfeld Szőlőbirtok borásza lettél. Tudatosan kerestél tokaji állást?

Igen, de nagyon szerencsés voltam, mert valójában keresnem sem kellett. A birtokigazgató felhívott, és azt mondta, nagyon szeretné, ha együtt dolgoznánk. Tudta, hogy Ausztráliába készülök, de arra kért, hogy még az elutazásom előtt egyeztessünk egy interjút a borászat tulajdonosával, Degenfeld Mária grófnővel. Így is történt, és a hazatérésem után egy héttel már ott ültem az interjún. Ha ez nincs, lehet, hogy kint maradtam volna Ausztráliában, de nagyon örülök, hogy végül így alakult az életem.

Azóta lassan egy évtized eltelt, és még mindig Tokajban vagy, igaz, hogy most már a Barta Pince főborászaként dolgozol. Hosszú távra tervezel?

Eleinte azt mondtam, minimum öt évig a borvidéken maradok, de ma már nem szabok határidőket. Izgat ez a borvidék, jól érzem itt magam, és élvezem, hogy még mindig minden évben tudnak nekem újat mutatni a szőlők és a borok.

Pedig Tokaj meglehetősen távol esik a szüleid házától és a raposkai birtoktól…

Igen, és ez sokszor nem is könnyű, de legalább havonta egyszer hazamegyek. Van bennem egy belső kényszer, látnom kell a birtokot, hiszen az már több mint 150 éve a családunké. Kötelességem a gondját viselni és fejleszteni, ahogy az erőmből telik, nem hagyhatok mindent apukámra. Az UJVÁRI márkanévvel jelzett borok megvetették a lábukat a hazai piacon, figyelnem kell rájuk. És számomra az is fontos, hogy a gyerekkori barátaim ott maradtak, várnak haza, velük is mindig jó együtt lenni, találkozni, beszélgetni, eszmét cserélni.

A férjed nem borász. Előny, vagy hátrány, hogy otthon már nem kell egy szakmabeli emberrel megvitatnod a napi problémákat?

Ez egyértelműen előny. Tomi ipari formatervező, autókat tervez, és élvezem, hogy vele az életnek egészen más területein lehetek aktív. Rajong a művészetekért, szereti a szépirodalmat, ezért könyvekről beszélgetünk, múzeumba járunk, de ugyanakkor a bor is érdekli, és szívesen velem jön megtartani egy-egy kóstolót.

Számodra a bor termék, művészeti alkotás, vagy önkifejezési forma?

Mindhárom együtt. Talán kényelmesebb lenne, ha agyban el tudnám dönteni, hogy termék, mert valahol mégiscsak az, de számomra egyértelműen az önkifejezésem része, tehát művészeti alkotás, azt hiszem.

Minden borász művész?

Szerencsére nem, nagyon sok köztünk a jó iparos, és ez így van rendjén. Ebben is fontos a jó egyensúly, mert egy bor soha nem lehet öncélú. Ha valaki kizárólag alkotásként gondol rá, akkor megeshet, hogy végül eladhatatlan borokat készít. A piacnak szüksége van jó ár-érték arányú borokra, de nem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy a borász egy kedvezőbb árú borral is nagyon sokat dolgozik. És az is igaz, hogy csak azért, mert drága, még nem biztos, hogy jó. Egy bor értékét soha nem az ár határozza meg.

Van olyan elismerés, amire vágysz?

Ezen így soha nem gondolkodtam, de amikor a 2016-os, 6 puttonyos Barta aszúnk megkapta a Decanter platina díját, az nagyon jólesett. Egyébként a díjak jó visszajelzések, de nem annyira fontosak. Leginkább arra vágyom, hogy a saját boraimat mindig szeretni tudjam, hogy érezzem rajtuk a fejlődést, és évről évre jobban teljesítsek. Életem első aszúját a Degenfeld Borászatban készítettem 2013-ban. Karácsonykor nyitottunk belőle egy palackkal, és ízlett. Hihetetlen jó érzés volt tudni, hogy ez az én borom. Pedig sejtettem előre, hogy milyen irányba fog változni, mégis meglepett. Örültem neki.

Milyen borral szeretnél koccintani az ötvenedik házassági évfordulótokon?

Jesszusom! Az 2070-ben lesz! Szeretném, ha több bort megkóstolnánk az egybegyűltekkel, patinás moseli rizlingeket, ausztrál syrah-t, szép bordeaux-i házasításokat, a 2016-os Barta aszút, amit én készítettem, és jó lenne spájzolni egy palackkal abból a 2000-es évjáratú szürkebarátból, amit édesapám magnum palackba töltött. Csodálatos bor, fantasztikus mélységei vannak, és szerintem akkor is élni fog, már ha marad belőle még pár palackkal!