Mennyei páros: a bor és a csokoládé

Vajon mi történik, ha egy szekszárdi vörösbort mangalicatöpörtyűs étcsokoládéval, egy évjáratos portóit pedig chai lattés drazséval kóstolunk össze? Feltárul egy új világ! A borok és a csokoládék harmóniájáról Bernáth-Ulcz Adélt, a CsokiLaBor blog szerkesztőjét kérdeztük, és még karácsonyi ajándék tippeket is kaptunk tőle!

Ismerünk klasszikus bor-sajt, bor-étel párokat, de hogyan került a csokoládé a bor mellé?

Hazánkban először komolyabban a 2017-ben elhunyt kiváló csokoládékészítő, Szántó Tibor foglalkozott azzal, hogy mely borok mellé milyen csokoládékat lehet, érdemes kóstolni. Tőle kaptam az inspirációt én is ahhoz, hogy bátran megtegyem az első lépéseimet ezen az akkoriban még kevéssé kikövezett úton.

Mi a közös a borban és a csokoládéban?

A két termék készítésének folyamatában vannak hasonló technológiai lépések, sőt a bírálatukban is sok a közös elem. Az első hasonlóság, hogy a terroir mindkét esetben rendkívül meghatározó, így a klimatikus tényezők, a talajadottságok, a környezet, a termesztés-technológia és maga az emberi tényező is jelentős szerepet játszik a minőség kialakításában­ – még ha a kakaófa és a szőlő igényei az egyes paraméterek tekintetében különböznek is. Emellett lényeges, hogy a fermentáció a bor és a csokoládé esetében egyaránt kulcskérdés. A folyamatok persze nem ugyanúgy zajlanak le, de mégis mindkét esetben beszélhetünk fermentatív aromajegyekről. A minőségre való törekvés miatt már a kakaóbaboknál is lényeges a termőhely-szelektálás, sőt az évjárat és az érlelés is egyre nagyobb hangsúlyt kap.

Minden csokoládé alkalmas arra, hogy borok mellé kóstoljuk?

Sajnos ezt így nem jelenthetjük ki, és nagyon nehéz általános sémákat felállítani, hiszen egy adott fajtabor is lehet évjárattól, termőhelytől, technológiától, élesztőtől, érleléstől függően más és más, illetve csokoládé és csokoládé között is lehetnek óriási különbségek például a termőhelyből, a kakaóbab pörköléséből, feldolgozásából adódóan.

Vannak olyan borok, amelyek mellé kifejezetten nehéz csokoládét választani?

Vannak bizony. Egy nagy testű, tölgyfahordós érlelésű, erősen tanninos vörösborhoz például nagyon nehéz találni olyan csokoládépárt, ami egyensúlyban van vele. Ugyanez igaz a túlzottan édes fehércsokoládéra, vagy a vörösborok mellé gyakran javasolt csilis csokoládéra is, mert a csili sokszor mindent felülír, még magát a csokoládét is, nemhogy a bort. Egyszer egy szekszárdi syrah mellé több mint egy órán keresztül próbáltunk csokoládét párosítani, és végül feladtuk, mert a bor minden felett uralkodott. Ahogyan a többi bor-étel párnál, a bor-csoki párosításnál is a harmónia megtalálása a cél.

Mi a jobb: ha olyan csokit választunk, ami eleve borral készült, vagy ha a külön-külön megálmodott bort és csokoládét kóstoljuk össze?

Mindkettő izgalmas és egyben nagyon megosztó is. Van, aki nagyon szereti az alkoholos csokoládékat, és van, aki nagyon nem. Ugyanez igaz a bor és csokoládé összekóstolására is: van, aki teljesen elképzelhetetlennek tartja, hogy együtt fogyassza őket, és van, aki szívesen majszol csokoládét borhoz, teához, whiskey-hez, vagy éppen pálinkához, mert bizony ezekkel is jól működhet együtt, csak nyitottnak kell lennünk az új ízélmények felfedezésére. A borral készülő csokoládék között is lehet nagyon jól eltalált párokat találni, úgy is, ha folyékony állapotában van a bor a csokoládéban, és úgy is, ha a csokoládékrémhez adják hozzá. A lényeg az, hogy teljesen tudatos legyen a párosítás. 

Melyek azok a könnyen felismerhető ízjegyek, amelyek a borokban és a csokoládékban egyaránt megtalálhatóak?

Ha nyitottan kóstolunk, mindkét termékben többszáz különböző aromát fedezhetünk fel. A primer, vagyis feldolgozás előtti gyümölcsös, virágos aromák a borban és a csokoládéban egyaránt megtalálhatók, ahogy az erjedésből adódó sajtos, élesztős, szénás jegyek, vagy a kávés, dohányos, pirított magvas ízvilág.

 

A csokiban és a borban is több száz különböző aromát fedezhetünk fel.

 

Vannak klasszikus bor-csokoládé párosítások, amikkel biztosan nem lövünk mellé?

A klasszikusoktól általában igyekszem elrugaszkodni, de tény, hogy vannak olyan párok, amikhez én is bátran nyúlok, ha kóstolósort kell összeállítanom. Az édes borok mellé a legkönnyebb csokoládét párosítani, mert azok akár ét- és tejcsokoládéval is passzolhatnak. Egy finom édes szamorodni mellett a mangós-karamelles tejcsokoládék biztosan jól működnek. Jégborokhoz az almás, körtés, birsalmás, fahéjas ét- és magas kakaótartalmú tejcsokoládék mindig jó választásnak tűnnek. A mézes, kajszis, mazsolás aszúkkal szintén könnyű a dolgunk, hiszen akár egy-egy területszelektált, önmagában is gazdag dominikai, salomon-szigeteki étcsokoládéval páratlan élményt nyújthatnak. Merlot mellé viszont az aszalt szilvás, meggyes-marcipános costa ricai, venezuelai étcsokoládékat ajánlom.

Előfordulhat-e, hogy a két elem nem magasabb szintre emeli, hanem épp ellenkezőleg: kioltja az ízeket?

Abszolút. Én például nem vagyok híve annak, hogy a magasabb tannin- és alkoholtartalmú, robusztus vörösbort magas, 80% fölötti kakaótartalmú étcsokoládéval kóstoljuk együtt, mert ilyenkor annyira egymásnak feszül a bor és a csokoládé, hogy a finom zamatok a tanninok harcának áldozataivá válnak. Egy nagyon édes fehércsokoládé önmagában is diszharmonikus, de pl. egy száraz fehérborral kóstolva nagyon nehéz a bor finom ízjegyeit a sok cukor mellett felfedezni. Esetleg egy off-dry rajnai rizlinggel még el tudom képzelni, de egy vékony, savhangsúlyos borral már jellegtelenné válhat a páros. 

 

Bernáth-Ulcz Adél a CsokiLaBor blog szerkesztője. (Fotó: Papp Zoltán)

A csokival is úgy van az ember, mint a borral: mást kóstolunk szezontól, hangulattól függően?

Csokit sokszor azért eszünk, hogy egy kicsit jobb kedvre derüljünk. Ilyenkor azonban nem feltétlenül a magas kakaótartalmú, minőségi, hanem sokkal inkább a magas cukortartalmú, édeskés csokoládék felé hajlik a kezünk. Én például télen egy zseniális termőhelyszelektált étcsokiból is nyugodt szívvel készítek forró csokoládét (de persze cukor és tej nélkül), hiszen a kellemes aromák mellett a melegsége is jó hatással van rám. Mindezek ellenére azt gondolom, hogy nem a hangulattól és nem az évszaktól, hanem leginkább a személyiségünktől függ, hogy milyen csokoládét szeretünk. 

Melyek számodra a legizgalmasabb csokoládék és miért?

Ahogy a boroknál, úgy a csokoládéknál is azokat szeretem a legjobban, amelyek sokrétűek. Lehet, hogy kevésbé kirobbanóak, de percenként mást mutatnak meg magukból, és hosszan éreztetik nemcsak a savasságukat, kesernyésségüket, hanem különleges aromáikat is. Ez leginkább az úgynevezett bean-to-bar csokoládékra jellemző, ami röviden azt jelenti, hogy a készítő a kakaóbabtól a tábláig végigviszi a folyamatot. Az ilyen csokikban a jól megszokott kakaós-füstös jegyeken túl aromák sokasága bontakozik ki.

Melyek voltak számodra a legmeghökkentőbb, de tökéletesen működő bor-csoki párok?

Rengeteg van, de néhány izgalmas, új dimenziókat nyújtó példára szívesen emlékszem vissza. Egy új-zélandi bodzás, grépfrútos, csalános sauvignon blanc mellé kóstoltam egyszer egy narancsos-borókás tejcsokoládét. Kirobbanóan gyümölcsös, fűszeres kombinációt adtak együtt. Valami különös belső érzéktől vezéreltetve egy Late Bottled Vintage portóit egyszer egy fehércsokoládés kávébabos, chai lattés drazséval kóstoltattam együtt, és fantasztikus fahéjas-fűszeres ízek kerekedtek a párosból.  A klasszikus desszertborok közül egy hagyományos érlelésű 6 puttonyos aszút egyszer egy 80 %-os afrikai étcsokoládéval kóstolva a csokoládé pörkölési jegyei és a bor intenzív karamellás ízei bontakoztak ki egymás mellett. S talán az egyik legdurvább páros az volt, amikor egy szekszárdi borászat csúcs vörös cuvée borát mangalicatöpörtyűs csokoládéval kóstoltuk együtt, és mindenkinek ízlett.

Közeledik a karácsony. Mondj három olyan bor-csoki párt, ami tökéletesen illik az ünnepi asztalra, de akár még ajándékként is megállja a helyét!

Csak hármat? Na, jó akkor a személyes kedvenceimet ajánlom. Egy tokaji késői szüretelésű furmint-hárslevelű cuvée, és mellé egy csillagánizsos, passiógyümölcsös, diós bonbon jól passzol a karácsony hangulatához. Vörösborként választhatunk egy fahéjas, vaníliás, aszalt szilvás, meggyes-cseresznyés ízjegyekkel megáldott, gazdag egri kékfrankost, s hozzá egy 60-70%-os, dohányos, fűszeres, méhviaszos jellegű dominikai étcsokoládét. A portói borok nagy rajongójaként szívesen ajánlom a 10-20 évig érlelt, rendkívül összetett, magvas, fűszeres tawny portói borokhoz a mandulás madagaszkári étcsokoládét, csipetnyi füstölt sóval kombinálva.

 

Szabó Edit és Bernáth-Ulcz Adél (Fotó: Papp Zoltán)