Mit csinál a borász ősszel?

Az ősz alighanem a legmozgalmasabb és egyben legizgalmasabb időszak is egy borász életében. Beérett az egész éves megfeszített, óvó tekintettel kísért munka gyümölcse – szó szerint –, itt az idő, hogy megtörténjen a varázslat, és a szőlő borrá váljon. Ez azonban csak a jéghegy csúcsa! Mutatjuk, mennyi mindennel kell még foglalkozni ebben az időszakban.

Az elmúlt napokban több borásznak is feltettem a címben szereplő kérdést. Derült arccal fogadták. Mielőtt belemennénk részletesen, sorolom az instant válaszokat: „A borász ősszel unatkozik, mert már nyáron leszedett minden szőlőt” – Gál Lajos. „Elmegyünk egy kicsit, megmártózunk a tengerben” – Bujdosó Ferkó. „Várja az esőt, mint a békák!” – Berecz Stéphanie. Bár félig-meddig mókásnak tűnnek ezek a válaszok, a valóságtól egyáltalán nem rugaszkodnak el, vizsgáljuk is meg részletesebben! 

Az egész éves munka gyümölcse

A szüreti időszakot hagyományosan az ősszel kötjük össze, mostanra azonban már jóval korábban – az sem ritka, hogy júliusban – elkezdődik a szőlő betakarítása. Így volt ez az idén is.

A Bujdosó Szőlőbirtok és Pincészet július 31-én kezdte meg a szüretet: a harmadik generációs Ferenc azt mondja, ez náluk egyébként nem is számít extrém korainak, mivel pezsgőt is készítenek. A buborékos italokban fontos a megfelelő savtartalom: azaz szaknyelven szólva „savra szüretelnek” – vagyis a cukorfok helyett inkább az számít, hogy a szőlő savai rendben legyenek. Emiatt pedig a pezsgőnek valót sokszor szedik korábban, amikor a gyümölcs még nem lépett át a teljes érettség szakaszába.

A csendes borokba szánt szőlőt viszont az ország más részéhez hasonlóan Ferkóék is nagyjából három héttel korábban szüretelték, mint a korábbi években: ez a hirtelen érkező tavasznak és a különösen meleg nyárnak köszönhetően történt így. 

A Bujdosó borokat három Ferenc, három generáció készíti (Fotó: Dancsecs Ferenc)

A borkészítés mágiája

Ha bekerül a szőlő a pincébe, kezdődhet a varázslat! A borász terveitől függően egy fehérszőlő végezheti pezsgőként, csendes fehérborként, pét-natként, vagy akár narancsborként is; a kékszőlőből a buborékos és a vörösbor mellett lehet rozé, siller vagy extrém esetben fehérbor is. Mivel a bogyó húsának és a benne lévő lének – kevés kivételtől eltekintve – nincs színe, a héjon áztatás hosszától, intenzitásától függően lehet a borunk rózsaszín, narancs árnyalatban pompázó vagy, mondjuk, bíborvörös. Az erjedés időtartama függ az élesztőhasználattól, az erjedési hőmérséklettől; és bár sokszor pár nap alatt végbemegy, van arra is példa, hogy egy-egy borásznál hetekig, sőt, hónapokig is eltart a folyamat. 

Az erjedést követően nem marad más, mint az érlelés – ennek időtartamát és módját szintén a borász határozza meg: ez lehet több év, de csupán néhány hét is. Ez utóbbi esetben – acéltartályos érleléssel – a végeredmény jó ivású, könnyed, frissítően gyümölcsös bor lesz, amely a szürettől számítva akár már egy-másfél hónapon belül palackba is kerülhet. Így a borász nemcsak szüretel, hanem még bort is készít ősszel.

Tartály, hordó és palackos érlelés

Míg számos országban bortörvény írja elő, hogy az újborokat mikor hozhatja ki a pincészet, addig idehaza nincs ilyen szabályozás. A hagyomány Márton-napra teszi az újborok megjelenését, azonban a klímaváltozás és a fogyasztói – vagy akár kereskedői – türelmetlenség és kíváncsiság miatt sokszor már szeptemberben is találkozhatunk a legújabb évjáratú borokkal. Bujdosóéknál évek óta a Libás nyitja a sort, idén azonban a szénsavmacerált vörös kapott egy kistestvért is: a solarisból készített fehér akár már szeptember közepén kóstolható lesz. 

Ferkó a szüret végét náluk szeptember végére teszi. Ha minden kierjedt, és az első borok is felcímkézve, hadrendben várják a fogyasztói érdeklődést, akkor azt sem tartja kizártnak, hogy visszalopja magának a nyarat és elutazik néhány napra pihenni a tengerpartra.

Közösségi élet az Etyeki borvidéken

Pázmánd a Velencei-tótól néhány km-re található, így az Etyeki borvidékhez tartozik. Hogy ennyire aktív arrafelé a helyi boros élet, az többek között Borostyán-Kovács Tamarának köszönhető. Tamara néhány évvel ezelőtt nyitotta meg a többségében helyi termelőkre fókuszáló Boroslány Bortékát, emellett pedig ő maga is készít borokat Boroslány Borműhely néven. 

A legtöbb szőlőterület nála jelenleg még termőre nem fordult, új telepítés, így idén csak syrah-t és chardonnay-t szüretelt – ez utóbbit több, mint 30 éves tőkékről. Láttuk már korábban is, hogy egy ilyen helyzet mennyi kuriózumot eredményezhet, és Tamara is a kísérletezés híve: a chardonnay-t acéltartályban, hordóban és vadonatúj Légli amforákban is kipróbálja. „Most az érdekel, hogy az amforás chardonnay-t még tökéletesebbre csiszoljam. Az ültetvény egy részét már ennek megfelelően metszettem: tudatosan törekedtem nemesebb alapanyagra. Bogyózott szőlővel dolgozunk: az amforába kerülnek bogyók is, valamint színmust – és nagyjából egy-másfél hónapot tölt majd el így a bor, mielőtt préselem. Ez a folyamat jóval hosszabb, mint a tartályos borok esetében.”

Borostyán-Kovács Tamara úgy látja az amforás borok iránt egyre nagyobb az érdekődés ( Fotó: Miklósa Zoltán)

Nála most kerülnek piacra a tavalyi vörösborok, de már készül arra is, hogy a bortéka naptára ismét megteljen rendezvényekkel. Mindenekelőtt viszont a szüret és az ezzel együtt járó halaszthatatlan pincemunkák végét várja, hogy majd összeülhessen a helyi borászokkal egymás újborait megkóstolni. 

Ahol tovább tart a szüret

Tokajban számolni kell azzal, hogy a szüret vége belenyúlik a késő őszbe. Miután szeptember első hetében a Kikeletnél Berecz Stéphanie-ék is leszedték már az összes száraz bornak valót, nem maradt más hátra, mint várni az esőt, az őszi, párás hajnalokat, a napfényes indián nyarat, hogy a kedvező időjárásnak köszönhetően megtámadja a botritisz a bogyókat. A töppedt, aszúsodott szőlőszemekből aztán lehet akár szamorodnit vagy aszút készíteni – és ősz végére vélhetően az is kiderül, hogy az idei a legjobb aszús évek között lesz-e.

Berecz Stephanie és fia

A borász persze addig sem unatkozik: az érlelt borkülönlegességeknek és az aszúnak is helye van az ünnepi asztalon, úgyhogy Stéphanie fél szemmel már előre tekint, és készül a karácsonyra. Palackoz és címkéz, hogy legyen készlete – az újboroknak is kell a hely a pincében –, mindemellett az őszi boros rendezvények közé is feliratkozik: portfóliókóstolót és aszúval kísért borvacsorát szervez. És ha már szóba kerültek az ünnepek, akkor arra is lesz gondja, hogy a vendégek számára mindig legyen elegendő palack degorzsált pezsgő a pince legmélyén.

A  szőlőérettség megállapításának egyik biztos módja, ha megkóstoljuk! (Fotó: Dancsecs Ferenc)