Ünnepeljük az újbort – a tányéron is!

Féktelen, zabolázhatatlan, kiszámíthatatlan, de éppen ezért szeretjük. Az újbor az új évjárat hírnöke, tele energiával, gyümölcsökkel, pezsgéssel! Örömöt hoz és boldogságot áraszt, nyissuk hát ki bátran, és kínáljunk mellé finom falatokat. Fontos, hogy ne kizárólag, és ne mindig libát. Íme néhány ötlet!

Soha nem felejtem el azt a párizsi novembert! Sok évvel ezelőtt történt, borokkal még egyáltalán nem foglalkoztam, de a gasztronómia érdekelt, és ha már az ember a francia fővárosban tölt néhány napot, akkor két kiállítás és három múzeum után sort kerít az asztal örömeire is.

Már az első este feltűnt, hogy az éttermek, bisztrók kirakataiban tábla hirdeti: „Az újdonság hamarosan érkezik.” Kedd volt, két nap választott el bennünket november harmadik csütörtökétől. Nem tudtam, honnan is tudhattam volna, milyen jeles nap ez a francia borbarátok életében. A levegőben volt valami várakozásteli izgalom, és mivel többen is asztalt foglaltak csütörtök estére, úgy döntöttünk, hogy megkérdezzük a pincért, mire várunk annyira.

És akkor kiderült. November harmadik csütörtökén érkeznek meg az újborok az ország éttermeibe, és a jeles alkalom tiszteletére a vendéglátóhelyek extra menüvel készülnek. Bár fogalmunk sem volt, mi fán terem az újbor (vin primeur), pláne nem, hogy mi az bozsolé, amit folyton emlegettek, de foglaltunk mi is egy asztalt, lesz, ami lesz.

Így esett, hogy bő negyedszázaddal ezelőtt részese lehettem egy igazi, párizsi újborünnepnek. A nagy estén az első pohár bort mindenkinek kérés nélkül töltötte a pincér. Emlékszem, mennyire meglepett a fakópiros szín, a feltűnően mustszerű illat, és mennyire furcsának találtam, hogy szinte még pezseg. Nyúlcombot ettünk hozzá, és tökéletes volt az esténk.

Még két napot maradtunk Párizsban, mindkét estét más-más bisztróban töltöttük, Beaujolais és valamilyen nyúlétel társaságában. A bor egyre jobban ízlett, és egyre jobban irigyeltem a franciákat, hogy egy új bor érkezéséből ilyen csodálatos ünnepet tudnak kanyarítani.

 

 

Aztán ahogy jobban elmerültem a hazai boréletben, rá kellett jönnöm, hogy mi is meg tudjuk ám adni a módját! Hazai újborünnepünket, a Márton napot egyre szélesebb körben, és egyre izgalmasabb programokkal ünneplik az éttermek és a borászatok. Az év utolsó két hónapjában azonban ettől függetlenül is érdemes a primőrök között szemezgetni, hiszen az újdonságok egymás után tűnnek fel az áruházak, vinotékák polcain.

Az újborokra viszonylag könnyű rábukkanni a borkereskedésekben, hiszen csak annyit kell tennünk, hogy az aktuális évszámot keressük a palackon, de sok pincészet a címkén is utal a primőr-jellegre. A Pannonhalmi Főapátság St. Martinus nevű fehér házasításán például Szent Márton-ábrázolás látható, a Tóth Ferenc Pincészet Márton Napi Rozéjáról maga a liba néz vissza ránk.

 

 

Jó, ha tudjuk, hogy az újborok esetében nemcsak a fehéret és a rozét, hanem a vöröset is érdemes egy kissé hűteni kínálás előtt.

 

Az újbor szerepe a gasztronómiában

 

Márton napon libát kell enni, mert ha nem tesszük, egész évben éhezünk, legalábbis így szól a mondás, és ki merné kétségbe vonni egy népi bölcsesség igazát. De mivel az újbor is ezen a napon jelenik meg a fogyasztók előtt hivatalosan, az újbor és a liba úgy összeforrt az agyunkban, hogy ember legyen a talpán, aki szét tudja választani. Még szerencse, hogy nem is kell, vannak olyan libaételek, amelyek mellett az újborok is ki tudnak teljesedni, arról nem beszélve, hogy a körettel és a salátával is nagyon sokat változtathatunk egy fogás karakterén. A lényeg az, hogy egy fogás megkomponálásánál mindig tartsuk szem előtt, hogy bármilyen színű, bárhonnan is érkezett az újborunk, biztosan a szokásosnál halványabb árnyalatú, kirobbanóan gyümölcsös, kissé makrancos, és nagy valószínűséggel enyhén szénsavas lesz.

 

Milyen ételek illenek az újborok mellé?

 

Fehér újbor

 

Ha újborként kóstoljuk, egy Irsai Olivérnek, egy zenitnek, de még egy olaszrizlingnek is olyan illata van, hogy majd kiugrik a pohárból. Ezeket az üde borokat nyugodtan kínálhatjuk vendégváró italként (ez egyébként a rozéra és a vörösre is igaz), de a fehérekhez adhatunk pirított kenyeret egy kis fűszervajjal, friss fűszernövényekkel megbolondított krémsajtot, vagy akár egy vajban sült pisztrángot zöld salátával.

 

 

Rozé újbor

 

A friss rozék általában cseresznyés, gránátalmás, csipkebogyós, somos, málnás, szamócás ízvilágúak. Ha ragaszkodunk a hagyományokhoz, itt már előjöhet a libahús. A rozéra sütött libamell, vagy akár a comb jó társa a rozébornak, de figyeljünk rá, hogy ebben az esetben a köret egy könnyű rizottó legyen. Ami viszont minden körülmények között jól működhet egy friss rozé mellé, az a ludaskása, vagy még inkább a kacsás kása. A rozé újborként is szereti a halat, jó társa lehet a klasszikus harcsapaprikás, megpróbálkozhatunk a hortobágyi palacsintával is, de ebben az esetben a tejföllel bánunk csínján.  Vannak helyek, ahol a levesben főtt kacsa- vagy libahúst a leves után, a főtt zöldségekkel együtt kínálják. Ha nálunk is ez a szokás, ahhoz is jó lesz a rozé.

 

 

Vörös újbor

 

A friss vörösborokban általában az erdei bogyós gyümölcsök, a meggy, a szeder, az áfonya karaktere jelenik meg, és mellette szinte mindig ott van egy kis céklás, gombás világ is. Ezek a vörösborok többnyire öntörvényűek, zabolátlanok, úgy viselkednek, ahogy akarnak, de éppen azért szeretjük őket. Itt aztán elszabadulhat a fantázia, mehet az egészben sült liba, az egészben sült kacsa, a disznótoros, a csirkepörkölt, adhatunk hozzá céklasalátát, de hogyha valaki nem szeretne húst enni, akkor készítsen egy gombapörköltet, friss erdei gombából, tálalja galuskával, és ahhoz kínálja a friss vörösbort. Pazar lesz.

 

 

Egyébként pedig egy a lényeg: szeressük az újborokat, kóstolgassuk őket örömmel, és mindig töltsünk melléjük egy zsáknyi jókedvet is a pohárba. Mert ezek a borok nem az elmélyülést, hanem a nyitottságot, nem a magányt, hanem a társaságot kedvelik. Nem kell semmit túlgondolni, ha van egy kis sonkánk, egy kis sajtunk meg egy palack borunk, akkor mindenünk van. A többi meg majd megoldódik magától.