2022 április 05. / Szabó Edit
Sok évvel ezelőtt történt, hogy egy márciusi hosszú hétvégét a Somlón töltöttünk a családdal. Borászatokat látogattunk, borokat kóstoltunk, a köztes időben pedig hosszabb-rövidebb túrákat tettünk a hegyen. Hűvös volt, az esti órákban fagypont alá süllyedt a hőmérséklet, a magasabban fekvő ösvények mentén hófoltok takarták el a hóvirágokat, de a délutáni nap már adott némi meleget. Soha nem felejtem el azt a pillanatot, amikor egy erdei tisztásra érve megcsapta az orromat a fokhagymaillat. „Nézzétek, medvehagyma” – mondta a férjem, aki Pécsett nőtt fel, és az Orfűn tett tavaszi kirándulások miatt jól ismerte az avarban megbúvó, lándzsa alakú leveleket. Én medvehagymát addig csak a piacon láttam, lehajoltam hát, hogy letépjek egy szálat, de a családi kórus azonnal heves tiltakozásba kezdett. A Somlón ugyanis nem szabad medvehagymát szedni. Szabad viszont a Gerecsében és a Mecsekben, így azóta minden tavasszal szép túrákat teszünk ezeken a vidékeken.
A medvehagyma gyűjtésének komoly szabályai vannak. Fontos, hogy egy ember két kilónál többet nem vihet haza belőle – nem is kell, a pehelysúlyú levelekből ez a mennyiség levesnek is, pestónak is elég, de még a fagyasztóba is jut –, soha nem szabad tövestől kitépni, és egy levelet mindig hagyjunk egy tövén, hogy a növény képes legyen a regenerálódásra.
Azonkívül, hogy a konyhában sokoldalúan felhasználható, a medvehagyma az egészségünkre is jótékonyan hat. Gyulladásgátló, antibakteriális, valamint vérnyomáscsökkentő hatását sokan ismerik, de azt kevesebben tudják, hogy sok benne az A-, a B- és a C-vitamin, fokozza az étvágyat, javítja az emésztést, a felső légúti panaszokat pedig hatékonyan enyhíti a belőle főzött tea. A sornak még nincs vége, a pozitív hatásokat hosszan lehetne sorolni, de számunkra most az a legfontosabb, hogy mindezek mellett finom is.
Horváth Gábor, A Séf és a Kertész formáció séf tagja gyakran használ ételeihez csírákat, magokat, friss zöldségeket. Most három olyan medvehagymás ételt kreált nekünk, amelyek remekül színesítik a tavaszi étrendünket, finomak, egészségesek, a hozzájuk illő borokkal kombinálva pedig bármelyik ünnepi asztalon megállják a helyüket.
Hozzávalók 4 személyre a főzéshez:
100 g fehérbab
só
2 ág borsikafű
a befejezéshez:
extraszűz olívaolaj
40 g aszalt paradicsom
1 kis csokor petrezselyemzöld levele
1 közepes fej tisztított lilahagyma, apróra vágva
1 db piros csili kimagozva, a húsa apróra vágva
frissen őrölt bors
vörösborecet
a medvehagymakrémhez:
30 g tisztított medvehagymalevél
olívaolaj
durva szemű só
a tálaláshoz:
80 g ecetes lilahagyma
4 db kapribogyó
ehető virágok
zöld levelek (pl. tyúkhúr)
3 evőkanál főtt bab
étolaj
Elkészítés
Az előző este beáztatott babot a hozzávalókkal vízben puhára főzzük. Ha kész, a főzőlevében hagyjuk kihűlni.
3 evőkanál babot lecsepegtetünk, és tálalásig külön tesszük.
Mozsárban darabosra törjük a leszűrt főtt babot az olívaolajjal, és egy kevéssel a főzőléből, hogy kellemesen krémes-darabos, kellően szaftos állagot kapjunk, majd a krémet átszedjük egy tálba.
Az aszalt paradicsomot és a petrezselyemleveleket is összetörjük a mozsárban, majd az apróra vágott lilahagymával együtt hozzákeverjük a babhoz. Sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint csilivel és vörösborecettel ízesítjük.
Kitöröljük a mozsarat, és a tisztított medvehagymát kevéske olajjal és durva sóval pesto állagúra törjük.
A három kanál félretett főtt babot bő olajban ropogósra sütjük, majd papírtörlőn lecsepegtetjük, és egy kicsit megsózzuk.
Tálaláskor a babpástétomot ízlésesen a tányérokra halmozzuk, a többi hozzávalóval díszítjük, és friss, ropogós bagettel kínáljuk.
Borajánlat:
Bársonyos textúrájú, mélyebb, érleltebb bort kíván a fogás. Jól illik hozzá a mátrai René’s Wine Heaven érlelt, enyhén aszalt gyümölcsös, herbális, finoman sós bio olaszrizlingje, vagy a Tokaj Nobilis Hárs nevű bora, amely a Barakonyi-dűlő terméséből készült, és aromatikájában az ásványos, kamillás, mézes jegyek dominálnak.
Hozzávalók 4 személyre
a krémleveshez:
kevéske vaj
2 szál tisztított újhagyma, karikákra vágva
450 g tisztított karalábé
1 dl száraz fehérbor
friss citromlé
80 g aludttej
30 g tisztított sóskalevél
30 g tisztított medvehagyma
a medvehagymás galuskához:
1 tojás
100 g liszt
2 evőkanál étolaj
20 g tisztított medvehagyma, apróra vágva
60 g a tisztított karalábé csúcsából, vékonyra szeletelve és batonra vágva
2 szál tisztított újhagyma, hosszában félbe vágva
2 evőkanál pirított napraforgómag
A leveshez kevéske vajon kissé átpároljuk az újhagymát, majd hozzáadjuk a kockára vágott karalábét. Sózzuk, néhány perc párolás után hozzáöntjük a fehérbort, majd visszaforraljuk. Felöntjük annyi vízzel, ami elfedi, és citromlével ízesítjük. Puhára főzzük, majd alaposan leturmixoljuk a sóskával, az aludttejjel és a medvehagymával. Visszaszűrjük a fazékba, egyet forralunk rajta, ha szükséges, sózzuk. Kb. 1,2-1,3 liter levest kell kapnunk.
Felteszünk forralni annyi vizet, ami majd a galuskakészítéshez szükséges, de még a galuska kifőzése előtt a felforralt, sózott vízben néhány másodpercig forrázzuk a darabolt karalábét és az újhagymát, majd azonnal jeges vízbe kiszedjük, papírtörlőn leszárítjuk és tálalásig félretesszük.
A galuska hozzávalóiból összeállítjuk a tésztát, majd ugyanabban a vízben megfőzzük, amiben a zöldséget forráztuk. A galuskákat főzés után leszűrjük, hűtjük, lecsepegtetjük, és tálalásig félretesszük.
Tálaláskor kevéske olajon átpirítjuk a leforrázott zöldségeket és a kifőzött galuskát, ízlésesen elrendezzük őket a tányérokban, ehető virágokkal és napraforgómaggal díszítjük, és az asztalnál felöntjük a forró levessel.
A leves üde, könnyed, harmonikus, visszafogott ízvilágú és nagyon sima. Az aludttej miatt mindenképpen fahordós érlelésű bort kínálnánk mellé, még az sem baj, ha van benne néhány grammnyi maradékcukor. Izgalmas választás lehet a badacsonyi Borbély Családi Birtok kéknyelűje, amely jó struktúrájának köszönhetően remek hátteret ad az ételnek, vagy a Somlói Apátsági Pince furmintja, amely telt, fehérhúsú gyümölcsös, herbális világa és enyhe sóssága miatt emeli ki szépen a leves ízeit.
a flanhoz:
3 szál tisztított újhagyma zöldje, karikára vágva
80 g tisztított bébispenót
100 g tisztított medvehagyma
7 egész tojás
200 ml tejszín
bors
a pácolt lazachoz:
250 g szálkátlanított, bőrös lazacfilé
100 g só
70 g kristálycukor
2 ág kakukkfű
frissen tört bors
0,5 dl gin
1 fej bébi római saláta négy cikkre vágva
a befejezéséhez:
4 db hónapos retek
pirított magok
A pácolt lazachoz összekeverjük a sót, a cukrot és a kétféle fűszert. A lazacot megöntözzük a ginnel, és alul-felül befedjük a fűszerkeverékkel. Szorosan lefedjük folpackkal, és hűtőben, vastagságtól függően 16-24 órán át érleljük. Kiszedjük, lemossuk a fűszerkérget, szárazra töröljük, tányérra tesszük, és hűtőben, csomagolás nélkül további 6-8 órán át szikkasztjuk. Ezután fóliába csomagolva, hűtve tároljuk. Tálalás előtt – bőr nélkül – vékony szeleteket vágunk belőle.
A flanhoz kevéske vajon átpároljuk az újhagymát, majd hozzáadjuk a spenótleveleket. Sózzuk, borsozzuk, felöntjük a tejszínnel, egyet forralunk rajta, hozzáadjuk a medvehagymát, majd alaposan átturmixoljuk, és szűrőn átszűrjük. Az egész tojásokat lazán összekeverjük, és hozzáadjuk a közben kissé kihűlt, tejszínes zöldségkeverékhez. Egy megfelelő méretű tepsibe annyi forró vizet töltünk, amennyi majd a megtöltött formákat félig fogja ellepni. A tejszínes-zöldséges keverékből 70-70 g-ot töltünk kiborítható formákba, és a melegvizes tepsibe rakva őket 145°C-on kb. 15-20 percig sütjük. Ha kész, kivesszük a tepsiből és hűlni hagyjuk.
Tálaláskor kevéske forró olajon átpirítjuk a bébi római salátacikkeket, majd sózzuk és borsozzuk őket. A kihűlt flant tányérokra borítjuk, elrendezzük a szeletelt lazacot, a pirított salátát és a retket, majd pirított magokkal és ehető virágokkal díszítjük a tányért.
A tányéron lebilincselő a textúrák változatossága: a pirított magok roppannak, a saláta hersen, a flan olvad a szájban. A színek gyönyörűek, az íz pedig rendkívül összetett. Ez az izgalmas fogás pezsgőt kíván. A Gedeon Birtok sárfehér szőlőfajtából készült brut pezsgőjében a pomelós, ananászos világ mellé egy kis mentás fűszeresség hoz ellenpontot. Ez az ital tökéletes lesz az ételünkhöz. Ha viszont a pácolt lazacból indulunk ki, akkor választhatjuk az etyeki Anonym Pince rozé pezsgőjét, amelyben a gyümölcsösség és a lendület finom élesztősséggel párosul. Mindkét variáció sikeres lehet, de ha valaki nem szereti a buborékokat, nyisson egy jó szürkebarátot, akkor sem fog csalódni.
A borok és az ételek harmóniáját kutatni izgalmas és megunhatatlan, hiszen mindig találkozunk új ízekkel, új borokkal. Kellemes kísérletezést, szép tavaszt kívánunk!
Büszke vagyok arra, amit eddig elértem - beszélgetés Szarka Dénes mádi borásszal
„Magyarország elképesztő kincseket rejt” – interjú John Szabóval, a magyar borok nagykövetével
32 éve a magyar bor szolgálatában
A magyar bor nagykövetei: influenszerevolúció
Hisztaminérzékenység és koccintás? Lehetséges!
Hol és hogyan tanulhatunk borásznak?
Negyed évszázada a magyar bor élvonalában
Nem csak a rozé érdekli! - Beszélgetés Elizabeth Gabay-val
