Egyszer csak kinyílik egy új világ - Interjú Horváth Gáborral

Egy évtizeden keresztül volt a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely konyhafőnöke, és bár ma már a párjával közös vállalkozása, A Séf és a Kertész az állandó terepe, most is megszállottan kutatja a borok és az ételek harmóniáját. Horváth Gáborral az ízekről, a fűszerek fontosságáról és az alkotás öröméről beszélgettünk.

A szakácsok, de még a borászok, a sommelier-k is gyakran mesélik, hogy fiatalabb korukban egyáltalán nem ittak bort. Te is ezt a csoportot erősíted?

Sokáig nem játszott fontos szerepet az életemben a bor, de aztán bekerültem egy baráti társaságba, ahol a többiek kifejezetten örömüket lelték a kóstolásban. Velük, miattuk kezdtem figyelni arra, hogy mit iszom, de az igazi fordulat a 2010-es években következett be az életemben.

 

Mi történt akkor?

Olyan konyhafőnököt kerestek egy mádi gasztronómiai vállalkozáshoz, aki szívesen főz borok mellé. Ebből nőtt ki utána a Gusteau Kulináris Élményműhely. Jelentkeztem a feladatra, és megkezdődött az ismerkedés a borok világával. Emlékezetes pillanat volt, amikor az ismert gasztronómus Harmath Csaba fehérborokat töltött a poharamba, és el kellett mondanom, milyen ízeket érzek bennük, és milyen ételeket társítanék hozzájuk. Ma már nem okozna problémát egy ilyen feladat, de akkor még meglehetősen szegényes volt a boros szókincsem. Utána tíz év intenzív tanulás következett, ennek az időszaknak köszönhetem, hogy a borok és az ételek harmóniájának kutatása nem csupán a szakmámmá, de a hobbimmá, a szenvedélyemmé is vált.

 

Kik voltak azok, akik alakították a szemléletedet?

A Gusteau megszületésénél sokan bábáskodtak. Olyan borászok alkották a holdudvart, mint az idősebb és az ifjabb Szepsy István, Balassa István, Szarka Dénes. Hihetetlen, hogy minden a kisujjukban volt, nagyon sokat tanultam tőlük, és nemcsak az ízekről, hanem a szőlőtermesztésről és a borkészítésről is. De emellett elvégeztem Mészáros Gabriellánál az alap- és középfokú WSET-tanfolyamot, és igyekeztem minden lehetőséget megragadni a kóstolásra, a tanulásra.

 

A Gusteau híres volt arról, hogy miközben a szezonalitást tartja szem előtt, a menüsor megalkotásánál a borokat helyezi fókuszba. Bár elvétve akadt már akkor hasonló elven működő étterem az országban, Tokajban, ahol nincs például vörösbor, nehezebb egy szakács helyzete. Melyek voltak a legfontosabb támpontok számodra?

A bor élő anyag, évről évre változik, mélyül, ráadásul az évjárati különbségek miatt az újborok sem egyformák. Az szinte mindig beválik, ha a friss, tartályban érlelt borok mellé kínálod a tavaszi, zöldséges ételeket, a komolyabb, érleltebb, 5-8 éves fehérborok pedig már simán megbirkóznak a vörös húsos fogásokkal is.

 

Vannak klasszikus párosítások?

Természetesen vannak, követhetjük őket, de néha azért jó letérni a kitaposott ösvényről. Ha szeretjük a buborékos italokat, nyert ügyünk van, mert azokat majdnem minden fogáshoz párosíthatjuk, akár egy teljes menüsort végigkísérhetnek. Ha egy fiatal pezsgőt adunk az üdvözlőfalat mellé, azzal elegánsabbá tesszük a vacsorát, és kedvet is csinálunk az étkezéshez. A könnyű, friss, tartályos érlelésű fehérborokat mindig az ételsor elején kínáljuk, zöldségek, halak, fehér húsok mellé. Az érlelt, krémes textúrájú, nagytestű fehérek már egy másik kategóriát alkotnak: egy strukturált chardonnay, rajnai rizling, egy érlelt furmint mellé már jöhet rizottó, vagy akár borjúsült is, zellerrel, csicsókakrémmel.

 

És ha vörösborban gondolkodunk?

Itt is működnek az ismert párosítások: a pinot noir imádja a kacsát és a bárányt, a kékfrankos a paradicsomos ételeket, a kadarka a halászlevet, de természetesen nem mindegy, hogy milyen az a bor. Nemrég egy borvacsorára készülve megkóstoltam a Sziegl Pince egyik kadarkáját, ami felülírta minden addigi ismeretemet. Hihetetlen dimenziói voltak, nagyon mély málnássággal és fahéjas fűszerességgel találkoztam az ízében. Észak-afrikai ízvilágot kerestem hozzá, és egy kuszkuszos kebab lett a társa, amit friss málnával bolondítottam meg. A vacsora egyik legszebb párosítása volt. De persze egy klasszikus kadarka mellé jöhet a halászlé, egy bársonyosabb szekszárdi merlot, vagy merlot alapú házasítás pedig remekül illik a csokis, vagy a csokis-gesztenyés édességekhez. Ha már érleltebb a bor, szerephez juthat a szilvalekvár is.

A desszertborok mellé sós, vagy inkább édes ételeket adjunk?

Mindkettő lehet jó és izgalmas. A Tokaji aszú libamájjal vagy kéksajttal teljesen klasszikus párost alkot, de az is szokványos, ha egy fiatalabb aszúhoz sárgabarackos, mazsolás, túrós desszertet kínálunk. Ha édességben gondolkodunk, mindig figyeljünk arra, hogy kerüljön olyan elem a tányérra, amivel szépen meg lehet támogatni a bor savtartalmát. Ez lehet sárgabarack, szőlő, de ha mélyebb az aszú, akár meggy vagy szilva is. A könnyedebb édes borok világához pedig a licsi, a mandarin, a pomelo is passzol.

 

Nemrég Londonban volt egy olyan különleges ebéd, amelynek minden fogásához tokaji aszúkat párosítottak. Te is kínálnál aszút főétel mellé?

Thai vagy indiai fogás mellé gondolkodás nélkül. Sőt, rákhoz, homárhoz is. De azt is nagyon fontos hangsúlyozni, hogy egy szép aszúbor nem igényel feltétlenül társat. Egy gyűszűnyi hatputtonyos aszú önmagában is tökéletes lezárása lehet egy jól megkomponált vacsorának.

 

Mi volt számodra a legmeghökkentőbb bor-étel párosítás?

Néhány évvel ezelőtt egy nagyobb társasággal San Sebastianban voltunk, és ellátogattunk több komoly, Michelin-csillagos étterembe. Az egyik helyen egy roston sütött aranydurbincs mellé 1995-ös évjáratú vörösbort kínáltak. Ez 2014-ben történt, tehát a bor majdnem húszéves volt. És vörös. Meg is kérdeztük a sommelier-t, hogy nem tévedés-e. Megnyugtatott, hogy szó sincs tévedésről. Kihozta a fogást a borral, és nem hittünk az érzékeinknek. Tökéletes volt. Ezért mondtam a beszélgetésünk elején, hogy néha jó letérni a kitaposott ösvényről.

Nemrég Horváth Gábor konyhájában jártunk medvehagymás receptekért, amik mellé borokat is ajánlunk, érdemes elolvasni cikkünket!

 

Két éve már, hogy A Séf és a Kertész néven saját vállalkozást alapítottál a pároddal, Török Patríciával. Ő a kertész és te vagy a séf. A Szentendrei-szigeten található kertetekben sok különleges alapanyag megterem, amelyek egy része frissen kerül a vásárlókhoz, másik részét feldolgozzátok. Vannak a kertben olyan zöldségek, amelyek kifejezetten jól működnek borok mellett?

Egy kis fantáziával szinte bármelyik zöldség megjelenhet borok kísérőjeként. A mi kertünkben nagy a békesség, a különböző égtájakon őshonos növények jól megférnek egymás mellett. Kurkuma, thai gyömbér, citromnád, galanga, babok, borsók, saláták, ehető virágok, retkek, paradicsomok, paprikák, tökök, szinte hihetetlen, hogy milyen nagy a gazdagság azon a kicsi területen. Számomra minden év újabb csodákat hoz, tobzódunk a friss ízekben, és az egzotikus fűszerek sokasága különlegessé teszi az ételeinket. Saját termésű citromból készítjük a sós citromot, de a thai kókuszos csirkeleveshez is minden megterem. A kertünket nyaranta minden szombaton megnyitjuk a látogatók előtt, és aki eljön hozzánk, rácsodálkozhat, hogy milyen izgalmas frissen kóstolni a tárkonyt, vagy hogy mennyivel másabb az a zöldsaláta, amihez egy perccel korábban szedtük le az alapanyagokat. Ha főzőkurzusokat tartunk, vagy vendégséfként főzök valahol, akkor is viszem magammal a kertünk kincseit, mert a friss ízek felfedezése tényleg nagy élmény. Amikor egy borvacsora menüsorát komponáljuk meg, mindig azt kell szem előtt tartanunk, hogy a tányéron megjelenő étel ugyanazt az összetett ízvilágot adja, mint a pohárban a bor. Egy alig hőkezelt gyöngytyúk, friss zöldségekkel körítve jól passzol egy üde, acéltartályos furminthoz, ha viszont fogast sütünk vajban, és mellé édeskömény kerül köretként, akkor akár egy többéves, dűlőszelektált fehérbor is lehet a kísérő.

 

Mi múlik a fűszerezésen?

Nagyjából minden. A fűszer az étel lelke, másként fűszerezünk télen és nyáron, délben és este. Aki szeret főzni, az jó, ha legalább 30-35 féle fűszert tart otthon, és akinek van egy kis balkonja, vagy legalább egy ablakpárkánya, azt arra biztatom, hogy a legfontosabbakat termelje meg magának. Mi tavasztól őszig azt használjuk, ami a kertben megterem, és persze télre fagyasztunk, szárítunk, sőt fűszerolajokat is készítünk. Új ízeket felfedezni mindig nagyon izgalmas, arról nem is beszélve, hogy a fűszerek segítségével a borok-ételek harmóniáját is sokkal plasztikusabbá tehetjük.

 

Mikor tökéletes egy bor-étel párosítás?

Ha egyik sem akarja legyőzni a másikat, ha az étel és a bor összetettsége, strukturáltsága, ízgazdagsága azonos. Ha jó párosokat szeretnénk alkotni, szánjunk elég időt arra, hogy megismerjük a borokat. Kóstoljunk gyakran, odafigyelve, próbáljuk valamihez kötni, memorizálni az ízeket és az illatokat, mert minél magabiztosabban idézzük fel a borok ízét, struktúráját, annál jobb ötleteink támadnak a konyhában. Az ember észre sem veszi a pillanatot, de egyszer csak kinyílik egy új világ. Tudom, hogy így van, mert én is átéltem. Nem baj, ha elsőre nem sikerül tökéletesre a vacsoránk, legyünk bátrak, élvezzük az alkotás örömét, és kísérletezzünk kedvünkre!