A Bocuse d’Or arcai és a magyar borok

Március 23-24-én lezajlott a Bocuse d’Or európai válogatója Budapesten. A verseny helyszínén minden négyzetméterre jutott egy-egy hazai séfkiválóság. Megkérdeztük néhányukat, hogyan gondolkoznak a magyar borról, és mennyire határozza meg konyhai filozófiájukat a bor.

Segal Viktor - „Két kedvenc borvidékem van, Tokaj és Eger, mindkét régióból viszonylag sok bor tartozik a favoritjaim közé. Tokajból mostanában a késői szüretek állnak hozzám közel. Talán Mád a kedvenc helyem, de inkább a borászok azok, akiket kiemelnék. Tokajban sok hölgy borász van, fantasztikus borokkal. A legkedvesebb furmintjaimat mind hölgyek készítették, többek között Bárdos Saci, Bodó Judit.

Konyhai filozófiámban nagy szerepet játszanak a borok. Izgalmas látni, hogy bár Tokajról sokaknak még mindig csak a desszertborok jutnak az eszébe, a tokaji borok ennél sokoldalúbbak, sokféle módon lehet őket használni a főzésben és a borpárosításokban is. Például egy késői szüretelésű bor a welcome-tól kezdve a desszertig bárhol megállja a helyét. Amit pedig különösen kedvelek, hogy a tokaji borok nemcsak a magyar vagy a klasszikus konyha ételeivel mennek nagyon jól, hanem például az ázsiai ételekkel is, amiket én nagyon szeretek. Azt gondolom, a séfek és a szakma még nem fedezte fel eléggé, hogy gasztro szempontból mennyire sokoldalúak a tokaji borok.”

Segal Viktor Varju Viktorral beszélget a Bocuse d’Or nemzeti döntőjén (fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia) 

Tiago Sabarigo - „Magyarországon nagyon jó minőségű borok vannak és rengeteg a borászat. Hét évvel ezelőtt találkoztam először magyar borral, bár nem tudom pontosan felidézni, de azt hiszem, fehérbor volt, talán egy rizling. A kedvenc régióm Tokaj, az édes boraival, de szeretem a balatoni és az egri borokat is. A St. Andrea az egyik kedvenc borászatom Magyarországon. De persze sok kedvenc borom van, bőven van miből választani. Az éttermünkben a nagyobb és a kisebb borászatok kínálatából is tartunk borokat, nagyon szeretjük a különlegességeket is, amelyeket nem lehet mindenhol megtalálni.

Én azt gondolom, az étel akkor tökéletes, ha van hozzá bor is, ezért különös figyelmet fordítunk a borpárosításokra. Fontos megtalálni az egyensúlyt ebben: nem lehet egy nagyon jó ételhez egy kevésbé jó bort kínálni, és ez fordítva is igaz. Szeretünk tokaji borokat kínálni a desszertekhez, de mostanában épp egy nagy-somlói hárslevelű a kedvencem, a kacsamáj ételünkkel párosítva.”

Tiago Sabarigo és Erdei János (fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia) 

Wolf András – „Szerintem a bor olyan, mint a szivar, meg a konyak: bonyolult és összetett kérdés. Meg kell érni rá. Elkezdi az ember egy könnyű fehérborral, roséval, aztán megy a vörösek felé. Megérkezik a franc-hoz, majd azt gondolja, elért a tetejére, de csak ezután kezdi el felfedezni minden bornak a szépséget. Idővel mindenben meg tudja találni azt a különlegességet, amit keres. Nagyon szeretem a fehérborokat, vörösbort ma már ritkábban iszom, de ez valószínűleg változni fog az évek során. Most a furmint és a chardonnay a nagy kedvenceim, és érdekes módon megszerettem a cserszegi fűszeresből is egy-kettőt. Nagy rosé rajongó vagyok, a vörösborok közül pedig a kadarka áll igazán közel a szívemhez. Nagyon fontos, hogy olyan ételeket készítsünk, amelyekhez lehet jó bort inni. Én azt gondolom, hogy egy étteremben úgy kell kialakítani az ételkínálatot, hogy ahhoz a borkínálat is megfelelő legyen.”

Wolf András Nyíri Szásával és Lutz Lajossal (fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia) 

Harmath Csaba – „A magyar borok az utóbbi időben két irányban is elkezdtek változni. A könnyebbik utat választva, egyrészt elkezdtek divatirányzatokat követni ( pl. natúrborok, biodinamika), amelyek meghatározzák ma a világ borkínálatát. Továbbá, mindenki rájött, hogy nem az a jó, ha egy borból csak egy kortyot vagy egy pohárnyit iszunk. Hanem az, ha utána iszunk még egyet. Ehhez pedig mi kell? Hogy sav legyen. Úgyhogy a magyar borok elindultak egy jó irányba a trendek és savtartalom tekintetében is. Ez egy jól követhető változás. A másik viszont, hogy nem akarjuk tudomásul venni, hogy a világ jelenleg nem a fa, a hordó felé megy. Kezdjük elhagyni a fa túlzó használatát, ami egyrészt jót tesz a bornak, de azért mégsem.

Nagyon szeretem azokat a borokat, ahol van sav. Kezdődik egy jó korttyal, és folytatódik a második korttyal, harmadikkal, negyedikkel. Nem szeretem az unalmas, fáradt borokat, szeretem, ha egy bor vibrál. Hogyan lesznek vibrálók a borok? Ha jó sav van bennük. Eger, Tokaj, Badacsony, Somló, Sopron...ezek a borvidékek jó példák erre.

Nagyon sok bort használok főzéshez, borszakértőként pedig gyakran készítek bor-étel párosításokat. A nagy kérdés csak az, melyiket akarjuk kiemelni. Melyik dolgozik alá a másiknak? A bor megy alá az ételnek, és kiemeli, vagy fordítva? Mindkettő ugyanúgy jó lehet, a lényeg, hogy legyen eldöntve.”

Harmath Csaba Veres Istvánnal és Wolf Andrással (fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia) 

Nyíri Szása – „Nálam Tokaj van az első helyen, mind az édes, mind a száraz borok tekintetében. Az itteni szőlőfajták nagy kedvenceim. A második, Somló. Egészen különleges terület, a magas mineralitás miatt. Szekszárd is nagy kedvencem, ahol nyilván a vörösborok dominálnak. Ezeken túl inkább a kis pincészetek érdekelnek, amelyeknek vannak jó éveik, és elsül a borászok keze, passzol a szőlőben végzett munka, az időjárás és a technológia, így egészen kiváló, érdekes borokat tudnak nyújtani. De nagy általánosságban mindenképp elmondhatom, hogy szeretem a magyar borokat.

Szerintem aki szereti az ízeket, azt mindenképpen befolyásolja a bor. Én nem iszom sört, nem iszom röviditalokat, nekem a bor és a pezsgő a kedvenceim. Amit ezekben megtaláltam, azt másban nem. Ezek mind összetett, kiváló ízvilágú italok. Egy nyári estén kiülni a teraszra egy jól behűtött, valamelyik minerálisabb területről származó fehérborral, olajbogyóval és egy jó kis érett sajttal, olyan komplex élmény, aminél nem igazán kell több.”

Nyíri Szása (fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia) 

Veres István – „Nekem mindenképp Tokaj a kedvencem, közel állnak az ételeimhez és az ízvilágomhoz is a tokaji fehérborok. Valahogy a vörösökkel nem vagyok kibékülve. Amikor a Babelben voltam, egyáltalán nem is voltak vörösborok a borlapon, csak fehérek. A könnyebb fehérborok passzolnak az ételeimhez, amelyek nem dominálják le az ízeket. Én séf vagyok, nekem az étel az első, az étel íze a legfontosabb számomra. És az az igazság, hogy egyáltalán nem iszom alkoholt, maximum kóstolom a bort.”

Veres István, korábbi magyar Bocuse d’Or versenyző 

Jahni László – „Magyarország gasztronómiai fejlődése első körben a borászokat érintette. Szinte irigység kapott el, amikor láttam, milyen jó összefogások születtek, a borászatok milyen jól működtek, és milyen jól tudtak fejlődni. Ez viszont húzott minket is, ezáltal nagyon szoros kapcsolat jött létre itthon a gasztronómia és a borok között.

Számomra nyilván a Balaton és ott is a déli part az elsődleges. De persze ott az északi part is, ahol a tanúhegyek vonzása elképesztő ízeket hozott. Csodálatos rizlingek készülnek. De mehetünk bárhova. Mi sok helyen jártunk, hogy fejlesszük magunkat, és mindig volt kapcsolódás a borral.

Szekszárd, Eger vagy amit Bussay csinált Zalában a szürkebaráttal, mind ámulatba ejtő. Villány mindenkit megelőzött, és túl is ment kicsit a tömör, nagy borok irányába. Itt volt, hogy egy kékoportó fogott meg, egy nagyon régi tétel. Vagy ott van Etyek, ahol a szép borokat szép történetek egészítik ki. Tokaj egy külön történet, ott nagyon sok minden történt velünk. A Hímesudvarban egyszer ittam egy 600 grammos esszenciát... hihetetlen dolgokat tudnak felmutatni. Tokaj nagyon nagy történet, ahol megküzdött egymással a régi és az új, miközben egy harmadik szálon teret nyertek a száraz furmintok.

Az egyik kedvenc borom a száraz szamorodni, hasonló kaliber, mint egy champagne. Bármihez oda lehet adni, mindennel lehet inni.

Nekem egyébként az étteremben az egyik legnagyobb segítségem a kóstolásban a sommelier, nagy szükségem van rá, hogy a lehető legjobb harmónia alakuljon ki.”

Jahni Lászlót Széll Tamás kínálja a magyar döntő egyik versenyételével (fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia) 

Barna Ádám – „A St Andreában eltöltött hat év ízlésformáló volt számomra. Ebben a borászatban a mai napig megtalálom fehérben és vörösben is a legjobbakat, mind a fajtaborokban, mind a cuvée-ben is. De egész Eger közel áll hozzám.

A másik, ami nagy meglepetés volt számomra, az etyeki borvidék. Több kis pincészetnél is találni izgalmas, szép, ásványos borokat.

Konyhai filozófiámban egy időben a helyi, a magyar dolgok felé mentem, de mostanában kicsit nyitottam a világra, és ugyanígy vagyok a borokkal is. Én mindig a legjobbat keresem, és borban sem állok meg az országhatárnál.”

Barna Ádám és Danó Zoltán (fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia)