A sommelier, aki a Balaton partján érzi magát igazán otthon

Fecske Viktor zalaegerszegi vendéglátóscsaládból származik, így talán nem is kell azon csodálkozni, hogy hivatását végül a sommelier szakmában találta meg. Miként azon sem, hogy hosszas keresgélés után a Balaton-part adta meg számára azt a nyugalmat, amelyre mindig is vágyott.

Mint mondja, nem ő választotta a szakmát, hanem az választotta őt. Fecske Viktor tizenévesen már a családi vállalkozásban stázsolt, majd egy rövid, katonaságnál eltöltött kitérőt követően ismét beállt a pult mögé: a keszthelyi Bacchus Hotelhez szegődött el, amelyet a Bezerics család üzemeltetett. Ott érintette meg először a borok mágikus világa, és onnantól kezdve már nem is volt számára visszaút. 

Pár év elteltével Budapestre került: elvégezte Mészáros Gabriellánál a WSET felsőfokú tanfolyamot, dolgozott a New York Kávéházban, illetve az Onyxban, éppen akkor, amikor a patinás étterem elnyerte a két Michelin-csillagot – aligha lehet idehaza ennél többet kívánni ugródeszkának. A főváros azonban túl távol fekszik a szívének oly kedves pincészetektől, így amikor meghallotta a Balaton hívó szavát, Viktor sem késlekedett sokat: visszaköltözött. 

Több helyen is kipróbálta magát, mielőtt idén májusban a balatonfüredi LUA Resort head sommelier-je lett. Mivel az ötleteivel nyitott kapukat döngetett, könnyen lehet, hogy végállomás lesz számára az ötcsillagos hotel. Többek között azt tervezi, hogy a szállodában rendszeresen tartanak majd boros eseményeket vendégborászok részvételével, de a nyár elmúltával sétálókóstolóban is gondolkozik. A sommelier szakma szépségeiről, hazai kuriózumokról is beszélgettünk vele.

 

Miért lesz valakiből sommelier? Mi fogja meg az embert ebben a szakmában? 

Engem a sokszínűsége ejtett rabul, valamint a soha véget nem érő fejlődési lehetőség. Ez a szakma nemcsak arról szól, hogy kitöltünk egy pohár bort, hanem élményt, tudást adunk át nap mint nap. Végigsétálni a szőlősorok között, meghallgatni a borászokat, kóstolókat tartani – ez mind olyasmi, ami igazán felemelő. 

 

A balatonfüredi hotel borszortimentjéből nem hiányozhatnak a környék legismertebb borászainak a tételei

 

Ez utóbbi – mármint a borkóstolók tartása – Balatonfüreden elég könnyen megvalósítható… 

Valóban így van. Budapestről azért jöttem el, mert már egy kicsit sok volt nekem a nagyvárosi lét. Nem bánom egy percét sem, mert sokat tanultam és tapasztaltam, viszont azt gondolom, hogy amit tudok, azt vidéken is lehet kamatoztatni. Vonzott, hogy belelássak a szőlészet és a borászat napi tevékenységeibe, és ebből a szempontból a badacsonyi Hableány 2019-es megnyitása kiváló lehetőség volt. Füredre 2021-ben költöztem át: azt hiszem, itt végre megtaláltam a számításaimat.

 

Melyik a legkedvesebb borvidék számodra? 

Hazabeszélek kicsit, amikor azt mondom, hogy ez a hat borvidék a Balaton körül egészen elképesztő mikroklímával és szőlőfajtákkal rendelkezik. Köszönhetően a termelők áldozatos munkájának a pezsgőtől az édes borig minden megtalálható itt, ráadásul kiváló minőségben. Emellett persze Tokaj is megkerülhetetlen: azt, hogy nemzetközi szinten is megállja a helyét, mi is látjuk. 

 

Mely termelők borával dolgozol kifejezetten szívesen? 

Ezt végtelen hosszan tudnám sorolni! Gyukli Krisztián, a Zelna, a Jásdi Pince – akkora nevek vannak itt körülöttem, hogy nehéz lenne közülük csupán egyet kiemelni. Figula Mihály munkássága rendkívül példamutató számomra. Nem mondom, hogy mindennap beszélünk, de azért nagyon jó kapcsolatot ápolok a környékbeli termelőkkel: próbálok mindenkinek lehetőséget adni, hogy a szállodánk szép környezetében is megjelenhessenek a boraikkal. Meg kell még említenem Bujdosó Ferkót is a túlpartról: az ő borászatukban példásan zajlott le a generációváltás, és a csendes borok mellett nagyon szép pezsgők is kikerülnek a pincéjükből. Ha pedig már szóba jött a pezsgő, akkor a Kreinbacher a Somlóról természetesen megkerülhetetlen, de ha már Somló, akkor Györgykovács Imréről se feledkezzünk meg! 

 

A korábbi sommelier-interjúk során Rácz Imre és Nádházi Norbert frappáns választ adott a személyes küldetésüket firtató kérdésre. Neked is van ilyen? 

Arra törekszem, hogy a magyar borokat minél több emberrel megismertessem. A borlap kialakításakor is ezekre helyeztem a fókuszt, és a szőlőfajták sokszínűsége nagyon fontos. Rengeteg olyan kuriózummal rendelkezünk, amelyekre érdemes egy kicsit nagyobb hangsúlyt fektetni, és a vendégeknek is szeretek újdonságokat megmutatni. Az motivál, hogy olyan élményt nyújtsak, amit aztán a vendég magával tud vinni, így később önállóan is bátran nyúl majd egy-egy ilyen borhoz. 

 

Bár a borvacsora, kiváló sommelier szervíz sokszor tűnik úgy, hogy jórészt a fővárosra koncentrálódik, erre vidéken is megvan az igény

 

Hogyan lehet eladni a magyar szőlőfajtákat a külföldi vendégeknek? 

Szerintem az elmúlt húsz évben hatalmas változáson ment át a magyar bor, miközben felnőtt egy új generáció, amelynek borászai tényleg olyan csúcsminőségű tételeket képesek előállítani, amelyek a nemzetközi szinthez viszonyítva sem okoznak csalódást. A furmint, a kéknyelű, a juhfark vagy éppen az olaszrizling mind olyan hazai különlegesség, amivel nagyon jól lehet helyettesíteni nemzetközi szőlőfajtákat. Néhány kérdést követően már ki is alakul, hogy milyen bort szeret a vendég, és tudok alternatívát ajánlani itthonról. Szerencsére van is erre nyitottság. 

 

Említetted a kéknyelűt, ami a környék abszolút kuriózum fajtája. Ezt mi helyett ajánlanád? 

A kéknyelűvel kapcsolatban az a tapasztalatom, hogy időt kell neki hagyni: minimum három-öt évet. Ennyi idő alatt lekerekednek a savai, megjelenik benne egy érett, sárga gyümölcsöket idéző karakter, és nagyon szép telt, testes bort ad magas beltartalommal. Nem szeretném a chardonnay-hez vagy a rajnai rizlinghez hasonlítani, de, szerintem, ha egy borvidéknek van saját fajtája, akkor azt kell előtérbe helyezni. Persze sok odafigyelést igényel és nem egyszerű eset, de minden törődést és jó évjáratot többszörösen meghálál. Felejthetetlen, semmihez sem hasonlítható bort ad. 

 

A kéknyelű Badacsony kuriózuma, szépségét megfelelő hosszúságú érlelést követően tudja igazán jól megmutatni

 

Mit csinál a sommelier a szabadidejében? 

Engem annyira beszippantott ez a világ, hogy belevágtam a borkészítésbe. Badacsonyban már palackoztam kéknyelűt egyszer, illetve idén lehetőségem nyílt fél hektár chardonnay művelésére a közelben, Lovason. Úgyhogy itt most a munka mellett elég sok időt eltöltök. Májusban vettem át a területet, amikorra már megvolt a rügyfakadás, én meg akkor kezdtem neki metszeni… Rengeteg munka van vele, viszont nagyon kikapcsol: kimegyek a szőlőbe, csicseregnek a madarak, és bár fizikai munkát végzek, de olyat, aminek van értékteremtő ereje. Hosszú távon majd szeretnék bővülni, és ahogy látom, van is erre lehetőség a környéken. Még messzebbre tekintve pedig az a célom, hogy egyszer majd forgalomba hozzam a saját borom. Nagy pezsgőrajongó vagyok, úgyhogy szeretném, hogy pezsgőm is legyen – aztán majd meglátjuk, miként alakul.

 

Ha életed végéig egyetlen szőlőfajta borát ihatnád csak, mit választanál?

Furmintot, nem is kérdés! Azt már tudjuk, hogy a világ legjobb édes borát el lehet belőle készíteni, de emellett tökéletesen alkalmas pezsgőnek és száraz bornak is, úgyhogy szerintem ellennék vele!

 

Fecske Viktor a fővárosból költözött vissza a Balaton mellé, úgy gondolta, hogy a megszerzett tudást itt tudja kamatoztatni