Bianca, Jázmin, néró és a többiek

A borkészítésnél – és még inkább a termelésnél – a borász hosszú távra tervez: nem elég ismernie a ma italtrendjeit, azt is tudnia kell, mit isznak majd a fogyasztók öt vagy éppen tíz év múlva; és közben fel kell készülnie a klímaváltozás kihívásaira is…

Néhány éve már rebesgették, hogy hamarosan eljöhet itthon is a provence-i rozék kora. Idén ez már nem is annyira jövendölés, sokkal inkább valóság – elég csak körbenézni valamely nevesebb borkereskedés polcain. Sorban jönnek ki prémium rozéikkal a termelők: portfóliójukban a könnyed, nyári, epres ízbombák helyett (vagy mellett) van már provence-i mintára készülő elegáns, esetenként hordóban és seprőn – akár több évig is – érlelt tétel.

A hazai nagy pezsgőkészítők – Kreinbacher, Sauska – tavaly egymás után álltak elő magnum palackba zárt buborékaikkal: kicsit olyan érzésünk is lehetett, hogy biztosan összebeszéltek. A valóságban természetesen nem ez történt. A rozéknál is, a pezsgőknél pedig még inkább igaz, hogy hosszas stratégiai tervezés eredményeként láttak napvilágot ezek a tételek; azért, hogy készítőik ne kövessék, hanem megelőzzék a trendeket. 

Egy ma eltelepített szőlőből három-öt év múlva lehet értékelhető bort készíteni; de ahogy a mondás tartja, szőlőt legalább 50 évre telepít az ember – tehát látnia kell azt is, hogy választása fél évszázad múlva is eladható lesz-e a piacon, illetve az adott fajta megmarad-e egyáltalán a sokszor szélsőséges időjárási körülmények között.

A rezisztens szőlőfajták szerepe

A rezisztens fajtákról korábban Szabó Edit beszélgetett az egyik ilyen látnoki képességű borásszal, Gyukli Krisztiánnal – akit 15 éve még bolondnak néztek, amikor solarist telepített a füredi domboldalra, ma pedig már egyre több termelő ültetvényében ott zöldell ez a fajta, és a gazdák Krisztiánhoz járnak tanácsért.

A klímaváltozás mindennapos beszédtéma: emlékezzünk csak vissza például a tavalyi, szokatlanul csapadékos nyárra! A túlzásba vitt égi áldás nem csak a szőlő számára hasznos, sajnos kedvező körülményeket teremt a gombás megbetegedéseknek is. Tradicionális fajták esetén művelésmódtól – konvencionális, fenntartható vagy organikus – függetlenül egy ilyen év sok permetezést kíván a borásztól; és itt lépnek be a képbe a rezisztens szőlőfajták. Ezek ugyanis – célirányos nemesítésük eredményeként – jobban ellenállnak a betegségeknek: kevesebb permetezés mellett is egészségesebb gyümölcsöt adnak, így csökkenthető az ökológiai lábnyom, ráadásul a szőlész számára is egyszerűbb a munkaerő-optimalizálás. Nem csoda, hogy egyre többen foglalkoznak ezzel: Gyukli Krisztián még a németországi Staatliches Weinbauinstitut Freiburgnál szerezte a tapasztalatait, de már hazai növénynemesítők is dolgoznak a minél ellenállóbb és jó bort adó fajták létrehozásán. 

Míg napjainkban néhány rezisztens fajta nevének hallatán már nem igazán szalad fel a szemöldökünk, azért alighanem értetlenül pislognánk a borlapra, ha például merzlingből vagy cabernet blanc-ból készült bort ajánlana a tapasztalt sommelier. Az ismeretlen fajtákkal szembeni bizalmatlanság egyelőre sok termelő kedvét elveszi a kísérletezéstől idehaza – ráadásul nálunk egyelőre még viszonylag megbízhatóan teremnek a megszokott fajták is –, de bátor pionírokért nem kell messzire mennünk. 

Gyukli Krisztián

Hazai rezisztensek

Ifjabb és idősebb Kozma Pál munkásságának köszönhetően született meg többek között a csillám, a borsmenta vagy éppen a Jázmin szőlőfajta. Dr. Csizmazia Darab József neve olyan szőlőfajtákhoz köthető, mint a Medina, a néró vagy a Bianca. Ez utóbbi arról vált nevezetessé, hogy a legszélesebb körben telepítették el hazánkban – és elsősorban az Alföldön –, borát azonban ritkán tudjuk megkóstolni. A szekszárdi Ódányi Birtok viszont éppen erre a rezisztens fajtára „szakosodott”: portfóliójukban többféle variációban is megtalálható a Bianca.

A Soós Borászati Szakközépiskola a Szigetcsépen található csillám szőlőültetvényében tanítja nebulóit. A szomszédos Gál Pincészetnél csillám és Bianca is van; igaz, bort nem készítenek belőle. A Jázmint elsősorban a Pécsi Kutatóintézetnél, illetve a Pécsi Egyetemi Borbirtokon érdemes keresni, ahol Ipacs Szabó István felügyelete alatt kerül a pincébe. Szintén a Pécsi borvidéken található a Hárs Családi BioPincészet, náluk, illetve a neszmélyi Turay Családi Pincészetnél a borsmentával lehet ismerkedni. 

Szentpéteri néró szüret

A hazai nemesítésű rezisztens fajták közül alighanem a néró nevű kék szőlő a legismertebb és borkészítés szempontjából a legelterjedtebb – még ha nem is mindig ebben a kontextusban gondolunk rá. A kunsági Szentpéteri Borpince rendszerint már szeptember első felében palackba zárja néróból készített rozéját: évek óta stabilan ott van a legjobb hazai újborok között. Hozzá hasonlóan a Vass Borászat, az Eszterbauer Borászat, illetve a Koch Borászat is rozéként palackozza; bár Szentpéteriéknél és a pázmándi ApróKertekben – erősen limitált mennyiségben, de annál kiválóbb minőségben – vörösbor formájában is kóstolható. A mohácsi Planina Borház 2003-ban telepítette el néró-ültetvényét. A bor sokáig a rozéházasítást gazdagította, idén először pedig pét-nat készül belőle.  

A kék fajtákat erősíti még a Medina, amely bizonyára nem ismeretlen a borvidékeket szorgosan látogató emberek számára: a Felső-Magyarország borrégióban fordul elő leggyakrabban. Az Egri borvidékről az Ostoros Családi Pincészet például még édes vöröset is készít belőle, a Bükkben pedig Sándor Zsoltnál kóstolhatjuk meg natúrbor formájában. 

Bianca

Nemzetközi mezőny

Könnyedén el lehet képzelni, hogy ha nálunk ennyire fontos a rezisztens szőlőfajták nemesítése, mennyivel inkább az lehet külföldön! Ennek ellenére úgy tűnik, hogy nemzetközi rezisztensekkel csak néhány hazai pincészet foglalkozik. A fentebb már említett solaris német nemesítés, és már régen nem csak a Gyukli Pincészet szortimentjében található meg: többek között a Szent György-hegyi Hóbor Pincénél, a Pannonhalmi borvidéken a Kiss Családi Pincészetnél, illetve a fentebb már említett Turay Családi Pincészetnél. 

Szintén Németországból érkezett a sauvignon blanc ízjegyeit hozó hibernal, amelyet a balatoni Feind Pincészet tűzött a zászlajára; de nem ők az egyedüliek, akiknél megkóstolhatjuk. A tőlük nem messze fekvő Rádpuszta Szőlőbirtok Hibernal bora idén különdíjas lett a Balatoni Borok Versenyén, és ez az eredmény nem hagy kétséget afelől, hogy – ismeretlenség ide vagy oda – ezek a tételek akár egy vakkóstolón is megállják a helyüket. 

Ez az eredmény azért is fontos, mert nem elég, hogy ezek a szőlők ellenállóbbak a betegségekkel szemben, a fogyasztó szempontjából azért mégiscsak az ízpróba a döntő. És ez a szempont a rezisztens fajták kiválasztásánál – különösen 50 év távlatában gondolkodva – szintén nem hagyható figyelmen kívül. 

Medina