Szerző: dr. Mészáros Gabriella Fotós: Szendeff Lőrinc
Magyarország észak-keleti részén, a sátoraljaújhelyi Sátor-hegy, az abaújszántói Sátor-hegy és a tokaji Kopasz-hegy által kijelölt háromszögben helyezkedik el. A borvidékhez tartozó települések: Abaújszántó, Bekecs, Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud, Bodrogolaszi, Erdőbénye, Erdőhorváti, Golop, Hercegkút, Legyesbénye, Makkoshotyka, Mád, Mezőzombor, Monok, Olaszliszka, Rátka, Sárazsadány, Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szegi, Szegilong, Szerencs, Tarcal, Tállya, Tokaj, Tolcsva, Vámosújfalu. Szőlőtermesztésre alkalmas terület a borvidéken 11149 ha. Jelenlegi szőlő termő területe 5058 ha.
Tokaj múltjáról könyvtárnyi irodalom áll rendelkezésünkre, ezek zöme megalapozott ismeretekkel és tényekkel lát el bennünket a borvidék elmúlt 400 évére vonatkozóan. Ha kizárólag a bor oldaláról közelítünk, egy dolgot feltétlen le kell szögeznünk: Tokaj egészen a 2000-es évek elejéig az édes borokról szólt. Az elfogadottság, ismertség és a tokaji édes borok magas piaci értéke nem kérdőjelezhető meg. Tokaj legkorábbi említése Anonymus Gesta Hungarorum-jában található. Ez a bizonytalan származási idejű (de valószínűleg XII. század végi) krónika leírja, hogy mikor a honfoglaló magyarok erre a vidékre értek akkor „magnum aldumas”-t, vagyis nagy áldomást ittak és naponta megrészegedének.
Azt már csak találgathatjuk, hogy valódi tokaji bortól vagy lótejből erjesztett kumisztól, hiszen a krónika szőlőkről nem beszél… A hegyaljai szőlők első említését IV. Béla egyik 1252-ben adományozott oklevelében találhatjuk, méghozzá Olaszliszka környékén. Ez egyben arra is utal, hogy a tatárjárás után elnéptelenedett tájat latinos nyelvet beszélő szőlőművesekkel népesítették be, amint azt Olaszliszka és Bodrogolaszi neve is jelzi. 1502-ből származik a legrégebben ismert tokaji szőlőbirtok, a Hétszőlő első említése. A XVI. század eleje fordulópontot jelentett a borvidék életében. Nemcsak azért, mert az újabb kutatások fényében bizonyítottnak látszik, hogy ebben az időben már foglalkoztak aszú borok termelésével, hanem azért is, mert a török által egyre jobban veszélyeztetett Szerémségből, amely akkoriban Magyarország elsőszámú borvidékének számított, ekkor kezdték a szőlőhöz, borhoz értő embereket és a felszerelést szervezetten áttelepíteni Tokaj-Hegyaljára azok a nagybirtokosok, akiknek módjában állt Tokajban birtokot szerezni és azt szőlővel betelepíteni. Tokaj-Hegyalja igazi jelentőségre a XVI. század második felétől tett szert, mint a Rákócziak mintabirtoka.
A több erdélyi fejedelmet is adó család egyik jelentős bevételi forrása származott az eladott tokaji borból, sőt II. Rákóczi Ferenc a tokaji uradalmak jövedelméből tudta „finanszírozni” a Habsburgok ellen vívott szabadságharcát. A tokaji aszú első írásos említése 1571-ből származik. Az 1600-as években egyre több aszúval foglalkozó törvényi szabályozás lépett életbe, sőt 1655-ben az országgyűlés is foglalkozott az aszúborral. A XVIII. században a tokaji bor legfontosabb vásárlói a lengyelek és az oroszok voltak. Péter cár és Katalin cárnő olyan fontosnak találta az aszú ellátásuk biztosítását, hogy Tokajban egy különítményt állomásoztattak, ami a felvásárlásra és szállítmány biztonságára is felügyelt. Száz év múlva a többi borvidékhez hasonlóan a filoxéra pusztította el Hegyalja ültetvényeinek nagy részét, 150 év elteltével pedig a Trianoni békediktátum. Az újratelepítés jelentős fajtaszám csökkenéssel járt. Hasonló „csapást” jelentett a térség minőségi borászatára nézve a szocialista nagyüzemi gazdálkodás. A minőségromlást a korlátlan, de igénytelen szovjet felvevőpiac dominanciája eredményezte. A rendszerváltás óta eltelt harminc év alatt Hegyalja borászatába rengeteg tőke áramlott (és a befektetési kedv ma sem lankad). Tokaj zárt borvidék, összesen huszonhét település határrészei tartoznak a borvidékhez. Névadó települése Tokaj városa.
A Tokaj-Eperjesi-hegység vulkáni koszorújában 15 millió éve kezdődött és 9 millió éve befejeződött változatos tűzhányó-tevékenység megannyi változatos kőzet- és formatípust hozott létre. A vulkáni kőzetek szinte teljes átmenete megtalálható itt, melyek elsősorban SiO2 (Szilícium-dioxid) tartalmukban különböznek: riolit, riodácittal, dácittal, zeolittal és andezittel együtt, sőt bazalt is. Egyes területeken különféle szemcsenagyságú kvarckristályok is alkotják a legfelső rétegeket, melyek így nyirok, lösz vagy akár homoktalajok formájában is megjelennek a borvidéken.
A borvidék legjobbnak tartott dűlőiben egy-egy kisebb parcella akár 35 különféle egyedi talajréteget is mutathat. Ha a szőlő számára ezek a rétegek vízben oldható ásványi anyagokat kínálnak, a borok komplexitása és ízgazdagsága felülmúlhatatlan lehet.
Két jellemző kőzet a Tokaji Borvidékről
Szárazföldi klíma, a nagy felszíni tagoltság és a vízfelület (Tisza, Bodrog) jelenléte miatt jól elkülönülő mikroklímával rendelkező területek. A borvidék területe a Kárpátok lábánál fekvő, alapvetően hűvös éghajlatú vidék. A hegység lábánál átlagosan +9-10ºC éves középhőmérsékletet, +21ºC júliusi és -3ºC januári középhőmérsékletet mérnek. Ezen a klímazónán belül a szőlőtermő terület kedvező déli-délkeleti földrajzi elhelyezkedése, a vidék fölött észak-északnyugat felé magasodó hegylánc (Tokaj-Eperjesi hegység) Hegyalja számára különleges védettséget jelent, amely a szőlőtermő területeken az igen kedvező mikroklíma kialakulásához is hozzájárul. Az évi átlagos hőmérséklet-ingadozás 13ºC. Ez általában hosszú, napfényes nyárral és száraz, napos ősszel párosul. Hegyalja átlagos évi csapadékösszege 500-700 mm közé esik, jelentős kora-nyári maximummal. Az őszi párás időjárás kedvező a szőlő nemesrothadására, aszúsodására. A párásságot elősegíti a Bodrog és a Tisza adta mikroklíma és az a tény, hogy Hegyalja viszonylag szélárnyékos terület. E két tényező valószínűleg jelentős szerepet játszik a speciális helyi gombaflóra (botritisz) kialakulásában és elterjedésében is.
A zárt borvidéken engedélyezett szőlőfajták: furmint (3573 ha), hárslevelű (1068 ha), sárgamuskotály (546 ha), zéta (oremus). Kis mennyiségben újra megjelent az őshonos kövérszőlő, de kabar is terem kis mennyiségben a borvidéken. Kizárólag fehérbort adó borvidék. Száraz borai magas savtartalommal, összetett, jellegzetes illatokkal és kitűnő szerkezettel születnek. Hűvösebb évjáratokban keményebbek lehetnek, de elegánsak. A nem túlérett, csak a teljes érésben, botritiszes bogyók nélkül szüretelt szőlő száraz bora nagy értékű, évtizedes potenciállal kerülhet palackba. Készülhet bármelyik engedélyezett tokaji fajtából, de leggyakrabban furmint vagy hárslevelű, esetleg sárgamuskotály az alapanyaga.
Az édes borok a cukor- és extrakttartalom függvényében a borélmény legmagasabb fokát tudják nyújtani. Az egyes dűlőválogatott borok más és más jegyeket mutatnak, a talajösszetételnek megfelelően. A löszös talajok (Tokaj, Tarcal, Bodrogkeresztút környéke) általában könnyebben érő, barátságosabb, sokszor florális jegyekre építő borokat adnak. A legásványosabb, a talajból adódó különbségeket leginkább kifejező borok a Tállya-Rátka-Mád környékhez köthetők. Ezeknek a boroknak több időre van szükségük ahhoz, hogy a legszebb oldalukat megmutathassák. Világszínvonalú borok készíthetők a dűlőknek egy részén, de általában ezek a nagyobb méretű dűlők nem teljes egészükben hoznak egyformán nagy borokat. Ezért találunk egyre gyakrabban ún. parcella-szelektált száraz borokat is. Ezek a termőhelyek az egyedi talajadottságokat képesek megmutatni egy-egy kicsiny mennyiségben palackozott borban. A legkiemelkedőbb tételek általában hordóban erjednek és érlelődnek. Almasav bontásra ritkán van szükség, de erős hordós karaktert sem igényelnek a borok. Elegáns, finom tapintású és eleven az igazi száraz tokaji. Aromatikájában a körte, birs, fahéj-szegfűszeg-ánizs adta édeskés fűszeresség és jelentős ásványos-sós jegyek megjelenése gyakori. A késői szüretelésű édes borok megfelelő évjáratokban jó minőségű, de nem vagy csak nyomokban botritiszes alapanyagból készülhetnek. A botritisz jelenlétében a cukor és savtartalom is koncentrálódik a bogyókban, így a tokaji édes borok jó egyensúlyú és élénk, gyümölcsösségüket sokáig megtartó tételek. A világban leginkább ismert természetes édesbor készítés nem más, mint a mi szamorodninak címkézett boraink megszületésének módja.
A részben már botritiszes bogyókból álló fürtöket leszedik és a szokásos szárazbor készítési eljárás szerint áztatják egy rövid ideig, majd erjesztik, érlelik és palackozzák. A szamorodninak minimálisan hat hónapot hordóban kell töltenie. Készül belőle néha száraz változat is, aminek maradékcukor tartalma csekély és oxidatív módszerrel készül. Ha ezt a bortípust a termelő nem szeretné hordóban érlelni, vagy csak rövidebb ideig, akkor ezt az édesbort cuvéeként hozhatja forgalomba. Az aszúkészítés ehhez képest más. Itt a nagyobb koncentráció és komplexitás elérése érdekében készítenek egy alapbort, ami a termelő szándéka és elképzelése szerint bármi lehet. A legjobb minőségű aszúk alapbora sokszor az édes szamorodni analitikai értékeit mutatja. Ehhez szemenként leszedett aszúszemeket adnak, ami újra erjedést indít el. Így a szemenkénti szelekció és a kétszeres erjedés a szamorodnihoz és más tokaji édesborokhoz képest teljesen eltérő karaktert fog adni. Az érlelt aszúboroknál ehhez a mikro-oxidációnak köszönhetően igazi mély ízjegyek és -érzetek is társulnak. A tokaji édes borok nem desszert borok, sokkal inkább olyan kiegyensúlyozott, sokszor terroir-jegyeket is hordozó borok, melyekben mellesleg maradékcukor is van.
Milyen a franc, ha villányi?
„A sommelier Európa-bajnokság olyan, mint egy olimpia”
Az ősz íze a narancs!
Ezért igyunk tokaji aszút! - Interjú Konstantin Baum Master of Wine-nal
